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【人気商品の柔らか鴨】合鴨ロース《2パック》・チェリバリー種400g保証

 
投稿者:B  comcom様  [レシピ]
投稿日付:2017/02/28 19:02

巷では食べたことのない 白だし仕立ての鴨汁にしてみました。

 この白だしベースの鴨汁は、鴨雑煮と鴨蕎麦でいただきました。

 

◇◆◇ 白だし仕立ての鴨汁◇◆◇

【材料】

  • 合鴨ロース( チェリバリー種)※解凍後常温に戻したもの
  • 市販の濃縮白だし80ml+水600ml
 【具材】***ゆでた日本蕎麦、焼餅。
     ***銀杏、人参、菊の花は下茹でしたもの。他、生のり、ネギ 各適量
 
【鴨汁の作り方】
  1. 鴨肉の皮目に網目状に切り込みを入れ、軽く塩コショウする。
  2. 温めたフライパンで鴨肉の皮目から焼き、脂がにじみ出て来たら返し、中弱火で赤身肉の面をじっくり焼く。(ロゼに仕上げる) 別皿に取り休ませる。
  3. 鍋に白だし+水を沸かす。
鴨蕎麦&鴨雑煮***器に、蕎麦or焼餅をいれ、薄くスライスした2の鴨肉と他の具材を彩りよく乗 せたら、熱々の3の白だしを注ぐ。
 
 
 ★鴨汁の白出汁は、蕎麦と焼餅と合わせるので少々濃いめに作ります。鴨汁としていただく場合は少し薄めたほうが◎です。

  この鴨肉は、他の品種と比べ1番和食向き です。

 他の品種と比べて、鴨肉独特のアロマは優しく、脂も軽くさっぱりめ。肉の獣臭さは少なく。旨味は濃い。ですから、食材としては鶏肉のように幅広く使える高いポテンシャルのある鴨肉です。

肉質は繊細なので、焼くときに皮目から焼き、にじみ出た脂を赤身肉面にまとわせて中弱火でじっくり焼く。ロゼに仕上げる必要がありますね。決して焼き過ぎてはいけないです。

 

 なので、今回は 定番の濃い甘辛い醤油味ではなく、この鴨肉を美味しくいただくために、他の食材の色や味を損ねないよう白だしベースのうす色仕立てにしました。かつおだしなど、和風の出汁との相性が良い鴨肉でした。


皮目→赤身肉の順に焼き。休ませる。


鴨肉はロゼ仕上げ。


熱々の白だしを鴨肉にかけながら注ぐ。

商品の評価:★★★★★  
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