しっかりとした味わいのマトン肉を夏野菜と一緒に煮込んで、アフリカンな一品を作ってみました。

マトン肉団子のアフリカンソース

1. 解凍したひき肉に、ケバブ風スパイス少々と塩、おろしにんにくを入れてよくこね、団子状にする。
2. オリーブオイルを引いたフランパンで転がしながら団子を焼き付ける。
3. 焼いた肉は、煮込み用の鍋に入れる。
4. フライパンに残った油で、みじん切りのニンニク2かけと粗く刻んだ玉ねぎ1個分を炒め、透き通ってきたら5㎜幅ほどに刻んだオクラ1パックを入れて軽く炒め、中身を鍋に移す。
5. ひたひたになるまで水を注ぎ、トマトペースト大2とガラスープの素少々、好みで鷹の爪1本を入れ、10分ほど煮込む。
6. モロヘイヤ1把を包丁でたたいておく。
7. 10分後、刻んだモロヘイヤを加え、火を弱火に落として更に5－10分ほど煮る。(野菜のとろみで焦げ付きやすくなるので注意しながら煮る。適宜なべ底をヘラなどでかき混ぜて焦げ付きを防ぐ)
8. いったん火を止めて休ませ、その間にクスクスを仕込む。
9. クスクスにソースを絡ませていただく。好みでハリッサなどを添える。

感想：

アフリカの人々の国民食であるぶっかけ飯は、野菜と肉を煮込んだソースと、それを受け止める穀物（粒粒または練り物）の組み合わせから成り立ちます。穀物の粒の代表的なものが、小麦やミレットのクスクス、最近ではお米もよく食されます。ソースには、オクラやモロヘイヤなどのとろみのある野菜がよく使われますが、これをクスクスにかけてみるとその理由がよくわかります。スプーンなどを使わず、手でものを食べることが多いブラックアフリカの人にとっては、ソースの粘りによってクスクスがまとまることはとても食べやすいのです。もちろん、これら夏野菜の栄養価の高さやおいしさも好まれる理由の一つです。

初めてアフリカに住んだ頃には、このソースの粘度や、お肉とオクラなどを煮込むという調理法自体が衝撃的でした。食べ慣れると、この味わいが癖になります。夏の暑さに負けない体を作るためにも、適度なたんぱく質と、ビタミンやミネラルが豊富な野菜の組み合わせが理想的であり、食べやすく消化のしやすい調理法も工夫がされていて、現地の人々の知恵を感じます。

このソースには、煮込んでも味がしっかりと残るマトン肉がおすすめです。とろりとしたソースと馴染みが良く、長時間煮込まなくてもおいしく頂ける肉団子は、焦げ付きやすいこのソースには適した食材です。さっと煮込むだけでできるこのソースと、ごはんを炊くよりも短時間で出来上がるクスクスは、実は時短メニューとしても結構優秀なのではないかと今回思いました。