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長期熟成パルマハム原木


 
長期熟成パルマハムを特別オーダー・ピオトジーニ社の24ヶ月熟成パルマハム

ピオトジーニ社のオーナー曰く、『うちの地下蔵(カンティーナ)がなくなったら、このパルマで誇れるべき生ハムの製造は終わってしまう・・・』と言うぐらい独特の熟成方法をとっているパルマハムの老舗製造メーカーです。ピオトジーニ社は通常19ヶ月の長期熟成のパルマハムですが、12ヶ月経つと、半年間地下蔵に寝かせられ、じっくりと味を引き出されます。


長期熟成パルマハム原木の商品一覧

IH1021C

【特別オーダーの24ヶ月熟成パルマハム!】 ピオトジーニ社ブランドの、最高級パルマハムの生ハム原木です。現地に特別オーダーをしている生ハムです。質の高い後ろ足の仕入れを行い、塩漬けにより熟成まで24ヶ月熟成をかけています。しっとり感があり、ミルキーなラルドを持つ生ハムですから、他のパルマハムにはない熟成感と深みのある味わいをお楽しみいただけます。

単価
1kgあたり 4,650円
1個 約 46,500円(税別)
原産地
イタリア・パルマ・ランギラーノ地方 ピオ・トジーニ社 
原材料
豚モモ肉、海塩 
規格
1本=約10kg(9~11kg) 
おすすめの
食べ方
生食焼く炒める 煮込み
IH1042C

最高級パルマハムのブランドと名高い『ピオトジーニ社』と業務提携により、より上質な豚から原料肉を選別し熟成したオリジナルの24ヶ月熟成のパルマハムです。ピオトジーニ社独自のカンティーナ(地下熟成庫)でじっくりと熟成したパルマハムには他のパルマには無い深みのあるコクと味わいがあります。※在庫状況によりましてはお届けまでに2〜3日かかる事もございます。お問合せください。

単価
1kgあたり 5,250円
1個 約 40,950円(税別)
原産地
イタリア・パルマ地方 ピオ・トジーニ社 
原材料
豚モモ肉、塩 
規格
1本=7.0~8.5kg前後 
おすすめの
食べ方
生食焼く炒める 煮込み

ピオ・トジーニ社のプロシュートは、創業100年来変わることない伝統的な熟成方法を用い、十数ヶ月にも及ぶ長期の熟成期間を経て、“パルマ・プロシュート”として、この世へと姿を現します。 熟達した職人技によって絶妙の塩加減に仕込まれたプロシュートは、パルマでも熟成に最良といわれるランギラーノに吹くアペニン山脈の風による乾燥熟成により芳香ある熟成感のある生ハムに仕上がります。そして最終工程である地下カンティーナでの熟成発酵は、100年の歴史が生みだす深い芳香と肉質から生まれる凝縮された旨みをプロシュートにもたらします。

グルメソムリエでは19ヶ月熟成が終わったパルマハムの中から、更に肉質のよりよいものを厳選し、地下蔵であるカンティーナで5ヶ月間熟成をかけて24ヶ月熟成の長期熟成パルマハムとして日本に輸入しております。通常の19ヶ月熟成のパルマハムに比べて、味わい、芳香、そして熟成感と、更に上品なパルマハムに仕上がっております。

①伝統の熟成技法である窓を開閉して自然の風を利用した乾燥熟成

アペニン山脈から吹き降りる乾燥した山風は、人口的な送風では作り出すことのできない引き締まった肉質のプロシュートを生み出します。数多くあるパルマハムメーカーでもこの熟成方法をいまも守り続けているメーカーはごく僅かです。日本に輸入されているプロシュートに関しては“ピオ・トジーニ”のみとなっております。(2005年6月現在)

②創業時から変わらぬ地下カンティーナでの長期熟成

ピオ・トジーニ社の地下カンティーナは1905年の創業から絶えることなく同じ種類の乳酸菌が棲み続けており、この乳酸菌が生みだす発酵こそがピオ・トジーニ特有の深い芳香をプロシュートへともたらします。そして最高品質のプロシュートを完成させるために19ヵ月という長期間の熟成を経て、類稀なるプロシュート“ピオ・トジーニ”となります。

③厳選された長期熟成に耐えうる豚腿肉の選別

ピオ・トジーニ社でプロシュートの原料とする豚はロンバルディアの契約農家で飼育された信頼のおける品のみを購入しております。パルマプロシュートの規定によって体重140kg以上でなくてはならないため、プロシュート原料に適した生後約10ヵ月で屠殺されるまでに、体重制限と長期熟成に耐える肉質をもった豚を育てなくてはいけません。 購入した豚腿肉は全量検品され、厳選されたもののみが使用されます。

④肉質と塩加減を見極めた熟練の職人が織り成す技法

長期熟成するための保存に欠かすことの出来ない塩漬けは、柔らかな手首のスナップが肉に塩を均一に馴染ませるポイントとなります。 プロシュート製造に精通した職人が、契約農家のみの飼育によって得る肉質の熟知と、長年の経験から身につく技を織り成し、長期熟成に耐えられるギリギリの塩加減を見極めます。

ピオトジーニの職人
長期熟成に耐えられるギリギリの塩加減を見極めます。

※更に詳しくピオトジーニの生ハムを見る>>


ピオトジーニ社の24ヶ月熟成パルマハム・原木の商品はこちら↓↓


パルマハム24ヶ月熟成
骨付き原木

パルマハム24ヶ月熟成
骨なし原木

 


ピオトジーニ社の24ヶ月熟成パルマハム・ミニブロックの商品はこちら↓↓


クラッチャ(太め)

フィオッコ(太め)

クラッチャ(細め)

フィオッコ(細め)

ガンベット(スネ)

パルマハム(ピオトジーニ社)のレシピ いつも美味しいご投稿ありがとうございます!
   
yoko様の生ハムコロッケ
コメント:あつあつのコロッケを口に入れると ふわ~っと生ハムの香り
ご購入商品:パルマハム24ヶ月カンティーナ熟成フィオッコ細め
  shiki様のパルマハムレビュー
コメント:噛めば噛むほど味が出るスルメ的な味とでも言いましょうか(笑)
ご購入商品:パルマハム24ヶ月カンティーナ熟成フィオッコ太め
  ちゃいむ様の里芋のソテー生ハムのせ
コメント:正直あれを超えることはないだろう…と思いつつ
ご購入商品:パルマハム24ヶ月カンティーナ熟成クラッチャ細め
         
   
duck様の生ハムと白いんげん豆の煮込み
コメント:皮は捨ててしまう方が多いと思いますが、
ご購入商品:パルマハム24ヶ月カンティーナ熟成ガンベット(スネ)
  comcom様の生ハムサンド
コメント:日本人好みで、子供から大人~通な生ハムですね。

ご購入商品:パルマハム24ヶ月カンティーナ熟成クラッチャ細め
  カペリート様の冷製カルボナーラ
コメント:余韻をいつまでも引きずってしまいそうな甘み

ご購入商品:パルマハム24ヶ月カンティーナ熟成クラッチャ細め
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