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ピメントン・ドゥルセ(甘口パプリカパウダー)/Pimentón Dulce


【薪による燻し乾燥熟成・石臼挽きの赤い黄金】
スペインの食には欠かせないピメントン。スペイン唯一のデパート、エル・コルテ・イングレスのグルメコーナーに置かれている最高のSanto Domingoのピメントンです。世界でも有名なイギリスの料理人タレント「ジェイミー・オリヴァー」も愛用しています。煮込み料理や肉・魚介類の味付けなど、様々なお料理にお使いください♪
 
ピメントン・ドゥルセ(甘口パプリカパウダー)/Pimentón Dulce

商品コード:SE2018N

在庫:常時在庫

850円(税別)

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原産地
スペイン エストレマドゥーラ D.O.ピメントン・デ・ラ・ベラ 
原材料
乾燥パプリカ98%・植物油2% 
賞味期限
2017年12月 
規格
1缶 75g(缶サイズ:4.8×6.5×8cm) 
販売メモ
日光を避けて乾燥した場所で保存してください。 
焼く炒める ロースト鍋物煮込み

ピメントンの中でも最高品質の「D.O.ピメントン・デ・ラ・ベラ」です!

PIMENTÓN DULCE ピメントン・ドゥルセ(甘口パプリカパウダー )
香ばしい香りとかすかな甘味があるピメントン・ドゥルセ。煮込み料理はもちろん、様々な料理のアクセントに♪

 

■ピメントン・デ・ラ・ベラとは?

原産地呼称:D.O.Pimentón de la Vera (ピメントン・デ・ラ・ベラ)

ピメントンの中でも、エストレマドゥーラ地方のD.O.Pimentón de la Vera (ピメントン・デ・ラ・ベラ)が最高品質です。この地域のピメントンの特色は、薪で燻して乾燥をすることにあり、色濃く、鮮やかなピメントンが造られます。この燻煙技術により、原産地呼称(D.O.)を獲得することとなりました。

エストレマドゥーラ州カセレス県内の独特のマイクロ気候に適応した、果肉の薄い種類にて造られるピメントン(パプリカパウダー)は「赤い黄金」とも呼ばれる最高品質のものです。他地域との最大の違いは、原料のピミエントにもありますが、伝統的な製法に基づきに薪を燃やしてパプリカを乾燥させていることです。それにより、燻した独特の香りと味わい、また鮮やかな赤い色の持続性は、他を圧倒します。


■ピメントン(パプリカパウダー)とは?

ピメントンはスペイン料理には欠かせない香辛料です。英名はパプリカパウダーです。

大航海時代に南米大陸から持ち帰られたピミエント(パプリカ)は、スペイン各地に根付き独特の種類が誕生しました。その長い年月を経て、スペインの気候風土に合ったスペイン独自のピミエントを作り上げました。形や風味もスペイン独自のもので、ハンガリーや他の国のパプリカとも異なるものです。ピメントン(パプリカパウダー)は、炒め物や煮込み料理、ソースに混ぜたり、食材に振りかけたりと多種多様に使われます。

※ピミエントは果実そのもの、ピメントンはパウダー状のものの名称を指します。


■ピメントンの健康効果

-老化防止
-抗酸化作用
-コレステロールと中性脂肪(トリアシルグリセロール)調整


■ピメントンを使った代表的なレシピ

-ジャガイモとチョリソの煮込み リオハ風 (パタタス・ラ・ラ・リオハーナ)
-臓物煮込み(カジョス)
-干し鱈のニンニク、トウガラシ和えピメントン風味 (バカラオ・アホアリエロ)
-ピメントンご飯 (アロス・コン・ピメントン・デ・ラ・ベラ)
-キノコとエビの炒め ピメントン風味
-ムール貝のサラダ
-ゆで卵のロックフォートチーズがけ
-山羊のフレッシュチーズのガリシア風


スペインでは様々な料理にピメントンが使われており、特に煮込み料理や、肉や魚介類の味付けなどには無くてはならない食材です。そしてスペインの地方地方でピメントンを使った独自の料理があります。
豆とモルシージャの煮込。ピメントンや生ハムなどが使われています。 こちらはカジョスと言いまして牛の内臓の煮込みですが、こちらもピメントンが無くてはならない食材です。
 
こちらはピメントンの専門店。スペインはマドリッドから330kmほど北上したレオンという街のショップですが、このようにピメントンが大量に量り売りされており、一般のお客さんも数百グラムからkg単位で購入していく食材です。レオンは寒い地域のため煮込み料理をよく食べますが、煮込み料理にピメントンは欠かせません。また、冬はチョリソをつくる家庭も多く、寒いことも相まって多くのピメントンが消費されます。

■高品質なピメントンを造る「サント・ドミンゴ社」とは?

サント・ドミンゴ社のピメントンは、世界でも有名なイギリスの料理人タレント「ジェイミー・オリヴァー(Jamie Oliver、本名:James Trevor Oliver)」も愛用している非常に品質の高いピメントンです。

・ジェイミー・オリヴァー
イギリスの料理人。イギリスでは「裸のシェフ(Naked Chef)」として知られている。シェフとしての活躍がドキュメンタリー番組としてテレビで紹介され、注目を浴びるようになる。日本ではグルメ関連専門チャンネル「食と旅のフーディーズTV」などで番組放映されている。

スペインの高級デパート、「エル・コルテ・イングレス」でも採用されています!
スペインでは有数のグルメショップ、スペインの高級デパート、エル・コルテ・イングレス。その中でも質の高い食材が販売されているグルメ館の売り場ですが、D.O.デ・ラ・ベラでは、唯一サント・ドミンゴのピメントンが採用されています。また生ハムメーカーの多いサラマンカ県のギフエロでもエンブティード類をつくるメーカーの多くが使用しています。その中でも一流の生ハムメーカーであるホセリートのエンブティード類(特にチョリソ)などでも使われています。

■サント・ドミンゴ社の製造のこだわり

上質なピミエントを育てるために管理された畑
畑はできる限り自然な状態での栽培を心がけています。ピミエントの木がしっかりと栄養を取れるよう草刈りをしていたり、場合によっては農薬なども使いますが必要最小限です。 また、農薬なども必要でない場所にかからないよう工夫しています。

ひとつの畑でも、木によって熟し方が異なるので、8割以上を良い状態で収穫できるタイミングを見定めて収穫を行っています。 色づきが甘かったり、皺がなかったり、鳥についばまれているものはそのまま残しておき、土に返します。 種が白いことが健康なピミエントのみを使用します。

農薬などを使い過ぎておらず自然のバランスを崩していないため、収穫時期には周囲に草が生えてきます。 収穫はすべて手作業で行います。

■サント・ドミンゴ社の畑へのこだわり

毎年安定して質の良いピミエントを得るために
ピミエントは1年草ではないのですが、冬に全てを抜いてしまい、翌年はその畑はピミエント栽培には使いません。続けて栽培すると、ピミエントが必要とする土のミネラルが減ってしまうからです。 また、特に実りの良いピミエントの健康な種は保存して、翌年に撒いています。


伝統的且つ徹底管理されたピメントンを旨味を凝縮させる乾燥

乾燥小屋にて、12~15日かけて重さが7分の1になるまでゆっくりと乾燥させます。

乾燥小屋はピミエントを収穫してから直ぐに乾燥できるように畑などから近くにあります。 昔ながらのつくりで大きな部屋が半ば吹き抜けで4部屋あり土壁などでできています。1階が火を燃やす場所で、2階がピミエントを並べる場所です。
乾燥庫の1階はこのように薪を燻す炉があり、エンシーナの樹齢数百年の太い木を15日間絶えること無く燻していきます。この間、室温は75℃を保っています。
乾燥小屋の2階です。床は1階から2.5mほどの高さの場所にあり、煙と熱を通すよう1.5cm間隔で格子状に板が張ってあります。この床の上にピミエントを所狭しと敷いていきます。こうやって15日間燻し乾燥させる訳ですが、最低でも1日に4回は、ピミエントを混ぜ、均等に乾燥され燻されるようにしていきます。暑い現場でこの作業はかなりの重労働ですが、これをやらないと旨みが凝縮された質の良いピメントンは出来ません。
乾燥には、イベリコ豚が大好きなエンシーナ(ドングリ)の木を輪切りにした牧のみを使います。 エンシーナの木は非常に堅く炎はあまり上がらず、温度を上げ過ぎないのですが、高温を長く保つという炭のような特徴を持つので最も適しているのです。しかも良い香りもします。 ちなみに弊社の生ハム取引先のCasalba社もエンシーナの木でアウマード(スモーク)をかけています。 D.O.デ・ラ・ベラの統制委員会はエンシーナとオークの牧の使用を認めていますが、サント・ドミンゴはエンシーナしかつかいません。
15日間の乾燥燻し熟成が終了したピミエントです。もとの目方のおおよそ7分の1まで減少し、旨みが増え、独特の香りもでます。

■香りや旨味・色彩までこだわり仕上げる製粉

生産性を上げるために刃物を使った機械を使っているところも多い。1日の生産量を、生産量の多いメーカーと比較すると約半分しかない。 石臼でゆっくりと挽くことにより、香り良く、色鮮やかで、旨味の強いピメントンに仕上がる。

これからピミエントを粉末にしていきますが、先ずは蔕(へた)を丁寧に取り除きます。蔕が入ると苦味が出たり、旨味や、色の鮮やかさが落ちたりするためです。 この作業は、D.O.の全てのメーカーが行っているわけではありません。
蔕を取った実を健康な白い種ごと粉砕します。種を一緒挽くことで、種の持つ油により色素を鮮やかにが定着させることができ、香りも良くなります。 粉砕は余計な熱を出さないように、また、粉が均一の大きさになるように6回に別けて挽かれます。他のメーカーは4回のところが多いです。 生産性を上げるために刃物を使った機械を使っているところも多く、1日の生産量を、生産量の多いメーカーと比較すると約半分しかありません。
この機械の中には石臼が入っています。石臼で挽くことによりピメントンが加熱されることなく粉になりますので、上質な香りと鮮やかな色を損なわずに、風味豊かなピメントンに仕上がります。

■生産者

Pimenton Santo Domingo(ピメントン・サント・ドミンゴ)
現在は3代目。
1990年に製粉機を全て入れ替えた際も、生産性ではなく良い製品を作ることを重視し、大量生産をしやすい刃物を使ったものではなく、石臼のものを導入した。


■薪による乾燥燻し熟成した石臼挽きの赤い黄金「サント・ドミンゴ社のピメントン」

Dulce(ドゥルセ)甘口
その名の通り、甘口ですが、ピミエントの甘さが良く出ています。ですが、しっかりとカプサイシンは持っています。

Agridulce(アグリドゥルセ)
D.O.デ・ラ・ベラ地域独特の味わい。DulceとPicanteの間のような味わいですが、一番酸味が強いです。これだけを舐めるとビター感が強いです。チョリソや他の腸詰類の原料として主に使われています。

Picante(ピカンテ)辛口
辛口ですが、日本の唐辛子のような辛さはありません。最もスパイシーです。

サント・ドミンゴ社 のピメントンをもっと楽しむ方法
スペインでは多くのレストラン、チョリソなどの腸詰類を製造するメーカー、家庭で、異なる味のピメントンをブレンドして使っています。 Dulceだけでもおいしいけれどもう少し刺激が欲しいとPicanteを合わせたり、その逆でしたり。お料理によって合わせたり。チョリソをつくる際も、ベースはAgridulceを使いますが、独自のブレンドをすることで、各メーカーが特徴を出しています。実際に生ハムの一大産地、サラマンカ県のギフエロの多くのメーカーがサント・ドミンゴのピメントンを使ってチョリソなどをつくっていますが、各メーカーごとの好みに合わせてブレンドをしたオリジナルなものを出荷しています。3種を混ぜて自分好みの組み合わせをお楽しみください♪

※グルメミートワールドは直接現地まで行き、生産者のこだわりや考えを聞き、製造風景を撮影しています。

 

サント・ドミンゴ社 社長Ramonのインタビュー動画


ピメントン・ドゥルセ(甘口パプリカパウダー)/Pimentón Dulceを購入されたお客様は他にこちらも買っています。


商品コード:SE2018N

在庫:92

850円(税別)

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