先日は、来年初めに導入するソーセージを造る機械類のテストをかねて4名のスタッフで輸入商社さんのキッチンにて試作を行ってきました。
実は今年の夏頃から日光HIMITSUひみつ豚を使ってのソーセージとベーコンの試作を繰り返しています。
ソーセージはスモークソーセージとヴァイスブルストの2種類、それとベーコンです。
特にベーコンはレシピの違う4種類の日光HIMITSUひみつ豚のバラ肉を持ち込み、塩や香辛料、塩漬け方法、熟成期間によってどのような差が出るか？などもやりましたがある程度予測していた結果が出たようです。
この豚はSPF豚の中でも淡泊というかクセが少なく豚の臭いも少ないように感じます。また淡泊な中にも旨味はあるのですが、その旨味を活かす為に通常のソーセージの作り方の中で、一工夫が必要だと思ってます。いままで使った豚とは違うので、ソーセージにしたときの味ののり方というか、それをつかむために試作を繰り返している状態です。
またソーセージにする部位によっても肉の強さと味ののりも違うので部位を丁寧に分割して選びながらつくってみました。
ソーセージはとにかく肉の下準備次第で出来具合や味が大きく変わります。仕込みをしっかりやった肉を送っておいたおかげと、性能の良い機械でつくることが出来たので、かなり良質のものが出来たと思います。
スタッフ達も初めて取りかかる仕事場とは思えないほど動きも良く、年々板に付いてきた感がありました。
日光HIMITSUひみつ豚製品の説明はこちらになります。