「私たちは新しいイベリコ豚文化を創造します」
世界中の豚肉の中でも最上のうま味をもつイベリコ豚。
そしてその豚を数十部位にも分割をしていくスペインの肉屋。
分割の方法は肉の細かい筋肉繊維の束によって分割をしていきます。
理由は至って簡単、より美味しく食べる（料理する）為。
肉の色も、繊維質も、そして保水率も違う肉の部位同士を一緒に調理して火の入り方や焼き上がりが違うよりも異なる性質の肉は、たとえ小分割になっても小分けをして、その肉がもっている最適な調理方法を用いて料理をすることで美味しさを120％引き出していく、又はその為に最適な肉をつくっていく。それがイベリコ豚です。
一方、我々日本人の肉文化をあらためて考えてみますと、肉を本格的に食べるようになった歴史はそんなに古くはありません。本格的に食べるようになったのは戦後ではないでしょうか。
肉の食べ方は、豚や牛を大きなブロックで分割をして、その肉を薄くスライスをした肉が中心です。
すき焼きや、しゃぶしゃぶ、焼肉に代表されるようなスライスの肉文化だと思います。これらの料理に最適な肉としてつくられてきたのが和牛です。
肉の細胞繊維の中に脂が入ることにより、煮るような完全に火を入れた調理法でも柔らかく食べることができ、焼きすぎても脂のジューシー感と柔らかさがあります。また脂はスライス肉を焼いたときの肉汁の足りなさを口に入れた時に補ってくれる役割もあります。
では、肉をブロックなどの塊で焼く場合はどうでしょうか？
焼き上がりはスライスよりジューシーで肉汁があふれてきます。
肉をブロックで焼く場合、肉の細胞繊維に肉汁が閉じ込められ、口に入れた時にジュワ～と肉汁があふれてくるからです。これが肉をブロックを焼く美味さと醍醐味であります。スライスした肉を焼いたものでは味わえません。
なぜならスライスした肉は厚さもさることながら繊維質にほぼ直角にカットしていますので焼いたときの肉汁を肉の中に蓄えることができなく、焼きながら出てしまうからです。
では、スペインに見られるイベリコ豚の分割で小分けされたブロックはいかがでしょうか？
細胞繊維と肉の性質別に分割されたイベリコ豚の小さなブロックは繊維質が分断されにくく焼いたときの肉汁を封じ込めます。たとえ100gぐらいの分割された小さなブロックでも、です。うま味の源となる肉汁を蓄えながらスライスとはまったく違った味わいが楽しめます。
そしてこれらのことは、実は肉のうま味をより感じられる我々日本人に最もにあった繊細な肉の分割方法です。同じ肉質でカットされた小さなブロックは同じ火の通し方で同じ味わいを出してくれますので繊細な料理にも相性が良い優れた食肉です。
グルメミートワールドではイベリコ豚の生産現地と業務提携をしていき日本人にあった繊細で優れたイベリコ豚を「イベリコ豚の輸入直販・イベリコ専科」を通してこれからもどんどん皆様に紹介して行きながら日本人の肉料理というものを考えていきたいと思っています。