アリカンテの絶品だった海老（ガンバ）がこれ
カテゴリー: 2006/09パルマ,ギフエロ,バレンシア
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パエリアの旨さ
バレンシアの近くでパエリアの旨いレストランに行った。
ラルド、グアンチャーレ、パンチェッタ。どれも脂が旨い生ハムだが、
今回の出張ではイタリア、パルマの近辺で抜群に旨いものに出会った。
マドリッドの地下鉄でのプロの仕事師達の写真。
我々が地下鉄で乗り換えないとわかると、僕に何かを話しかけながら
違う地下鉄の路線へと、エスカレーターを上っていった。
スペインは、多分何処の村に行ってもBarがあるが、そのバールの繁盛の是非を見極める一つの手段がこれだという。
パルマハムは骨付きと骨なしのブロック（ボンレスブロック）などどちらも楽しめるが、
スライサーなどの機械で切る場合などボンレスが望ましい。ボンレスの作業工程はダイナミックかつ繊細だ。
限られたユーザーだけが入室を許される地下蔵。そのエージング室に入ると真っ先に気がつくのがキュアリングとの明確な違いに気がつく。
その明確な違いとは香りだ。カビの香りなのだが決してへんな匂いではなく、むしろ芳香さを感じられる香りだ。
塩漬けされ、寝かせられた肉は次第に自分の力で醗酵していく。
次にパルマ産生ハムの製造工程に移る。基本的に塩漬けは2回にわたって行われる。スペインなどでは塩の桶の中に漬け込むが、パルマでは塩振りをして塩漬けを行っている。
パルマハムの製造工程の中でも豚の選別は、かなり重要なウェイトを占める。品質の高い豚があってはじめて様々な工程が生きてくるし、
長期熟成に耐えられる生ハム作りには不可欠だ。