1967年、創業者JavierとLuisの名を併せた造語名でオープンした、家族経営レストラン。カウンター奥にテーブル席がある小ぢんまりした店内ですが、お薦めはカウンター席。
毎朝、オーナーが80km離れたウエルバの市場まで買い出しに行き、新鮮な魚介類が並ぶ傍らで、カマレロが生ハム原木を手際よくカットし、お皿に並べる様はYoutubeにもアップされるほど、まさにアート。
スペインはエビの種類が豊富ですが、ぜひ試していただきたいのが『Carabinero （カラビネロ）』クルマエビの一種。プリプリの身に冷えた白ワインがよく合います。
アンダルシアの郷土料理をJaylu風にアレンジしたタパスなどの一品料理も、前衛的過ぎず、バランスの取れた、飽きのこない日本人好みの味わい。ガイドブックにもあまり掲載されない隠れ家的レストランです。
（Mayumi）
Jaylu（ハイル）
Calle Lopez de Gomara,
19, 41010 Sevilla, Spain
+34 954341525
これからの時期、作り置きをしておいて小出しできるようにするために、少量パックにしての冷凍保存って便利ですよね。クリスマスから年末年始と、めまぐるしく変わる日付に合わせてメニューの対応をしていますと、なおさら冷凍解凍が頻繁に起こってきます。
今回はそのお話しです。まず仕込みなどで肉を柔らかく煮たものを冷凍かける場合は、煮ることによって繊維を崩していますので、冷凍によるストレスが少ない形態になりますが、生肉の冷凍などの場合は肉の細胞繊維に含まれる水分が豊富に存在しますので、繊維をなるべく壊さないことで、保水率を保った冷凍をかけることが必要になってきます。
そのためには、最大表結晶生成帯という温度帯（0℃〜6℃）を早く通過することが必要です。いわゆる細胞繊維の中に含まれる水分が、氷ることで結晶化するわけですが、ゆっくりと氷りますとこの氷の結晶が大きくなり、肉の細胞繊維を破壊してしまいます。そして解凍時に肉汁や旨味成分などをともないドリップとして出てしまうのです。
冷凍をかける場合は、きっちりとラップやジップロックなどの袋に入れ、アルミの板など熱伝導の良い物の上に置いたり、冷風が通りやすくすると良いと思います。
※真空パックなどは肉がしっかり密封されますので冷凍でも解凍でも一番有効な方法だと思います。
次に解凍です。意外と知られていないのですが、解凍の場合も最大表結晶生成帯を早く通過するということが重要です。冷蔵庫でゆっくり解凍、、云々という方法がありますが、一晩くらいでしたら良いのですが、2，3日になりますと、解凍中に細胞繊維の中の氷の結晶が大きくなり、細胞繊維を破壊し、解凍後のドリップが増えてパサつきやすい肉になってしまいます。
では解凍の方法はどういう方法が良いのでしょうか？ 熱伝導の優れた方法を使うのがコツです。ステーキなどの薄い物は、熱伝導の優れたアルミ板での解凍など効果的ですが、ブロック肉などは氷水での解凍が熱伝導が良く、全体的に熱交換が活発になり、冷蔵庫内の解凍より効果的です。そして解凍した肉は直ぐに使わないで、一晩ぐらい冷蔵庫に入れて、肉の細胞繊維をしっかりさせてからの調理が基本です。
（グルたむ）
作家である野地さんが、イベリコ豚を輸入して本格的なハムを作って販売するまでを、素人目線で面白おかしく感慨深く描いたノンフィクションです。
登場人物は数少ないので比較的軽い感じで読まれても、あっちこっちわからなくならずに、この本の醍醐味を感じることができるのではないでしょうか。
食肉業界の関係者やシェフなどが登場し、それぞれの立場にたった主義主張や考え方なども垣間見ることができる本です。
弊社も少し登場しておりますが、あらためて思い出しますといろんな意味で長い道のりでした。ちなみに今もこのハムは販売中です。
（グルたむ）
2014年度機内食満足度ランキング第５位のエミレーツ航空が昨年末、機内ドリンクサービスの向上に５億ドルの投資をすると発表しました。
最高のブドウ畑からできた世界11か国60以上の優れたワイン、シャンパン、ポートワインを味わうことができるそうで、今回その中に、ベンハミン・ロメオのトップキュベ『 Contador2009』が選ばれました!!!
エミレーツは、「レストランでドリンクを頼むように機内でワインを選んでいただき、そして機内食とのマリアージュを楽しんでいただくのが目的です」と話しています。
これだけ高額の投資をするかどうかは別にしても、いいワインがどこにいても飲め、そして料理とのマリアージュを楽しむというコンセプトには共感できますし、その優れたワインの１本にベンハミンワインが選ばれるというのはとても名誉なことであり、納得もできます！
ならば次のフライトはエミレーツでと言いたいですが、今のところ Contadorがサーブされるのはスペイン⇔ドバイ間のファーストクラスのみ。いつかは空の上で Contadorで乾杯！というのも素敵ですね。
↑エミレーツ航空のワイン検索ページ。ドバイ発→バルセロナ着といれると、、ワインリストがでてきて、その中に、、
↑コンタドール2009が登場です！
「お客様から一押しのお薦めワインと聞かれればこれで決まりです！」
たまたま隣に座った見知らぬお客さん同士で会話がスタート！というアットホームな雰囲気もお店の満足度の１つとなっています。
「お客様から一押しのお薦めワインと聞かれればこれしかないです！」とプレディカドールティントボトルを持ちながら笑顔で答えてくれた気さくな山下店長。
今年（2014年）初めてスペインを訪問し、現地のバルでプレディカドールのボトルを発見したときはテンションもマックスに上がり、迷わずこのワインを注文。バルのオーナーにも「おっ！、いいワイン知ってるな」と一目置かれたとか。
サラダ、魚料理、肉料理、なんにでも合わせられる守備範囲の広いワインということで、店長のお薦めでプレディカドールを飲まれたお客様からも「こんなおいしいテンプラニージョ飲んだことない！」「重すぎず飲みやすい」と大好評だそうです。
「期間限定！自家製鹿ハム入り欲張り盛り合わせとプレディカドールのマリアージュ」
来店したお客様が必ずといっていいほど注文されるのが“欲張り盛り合わせ 980円”。
スペイン産生ハム、自家製ベーコン、サラミ、フォアグラとレバーのパテなどを盛り合わせた名前通り欲張りなメニューです。そして今回、自家製鹿ハムを加えた期間限定欲張り盛り合わせマリアージュセットを用意していただけることになりました。
この盛り合わせに山下店長お薦めのプレディカドール赤グラス1杯をつけて1,315円！（いいね！サイコー！）通常1杯900円のこのワインが335円で飲めるという超破格のマリアージュセットとなっています。
「お肉といえば赤ワインと言われるけど、中でもうちで作った鹿ハムとは相性抜群なので、今回特別にマリアージュセットに入れてみました！」と平野オーナーシェフお墨付きの一品。「食べ方としては鹿生ハムを食べる前にプレディカドール・ティントをほんの一口飲み、口にワインの風味と味わいを覚えさせてから鹿生ハムを食べて下さい。これだけでちょっとしたマリアージュ体験が出来ます。 そして食べ終わった後にゆっくりとワインを流し込みます。 ワインの味の広がり方が全く違って至福の時を楽しめますよ〜。 サラミやフォアグラにももちろん合いますから最初は別々に味わって、次はお好きな組み合わせでも楽しんで下さいね〜。」
ワインの事、料理の事、気軽に声をかけて！
ＢＡＮＤＡさんのホールには他にもワインに詳しいスタッフが揃っていますし、ワイン以外のことでも気軽に質問してみると、また一味違ったスペインを体感できるのではないでしょうか。
スペイン料理は初めてという方もそうでない方も、ぜひ、この期間限定マリアージュセットをお試しください！！
期間限定！鹿肉入り欲張り盛り合わせ+プレディカドール赤とのマリアージュセット 1,315円（予定は９月末まで）
川北真由美
“いいワインを造る難しさと同様に販売することはさらに難しい”そう語るベンハミンが最大限信頼する人物がパッチであり、彼の功績によりスペイン国内外に広くベンハミンワインが広がったといっても過言ではない営業力、影響力を持つ人物です。
普段、ベンハミンの紹介をすることが多いのですが、今回は、その敏腕セールスマネジャーを少しご紹介したいと思います。
Patxi Fernández Bengoa
パッチ・フェルナンデズ・ベンゴア
リオハ・アラベサ出身
ブドウ農園を所有する家庭に生まれ、ベンハミン・ロメオとは幼少時代からの友人であり、
Bodega Contador設立に向けた多大な助言と支援を行う。
アラベサ城下のコンタドールのクエバ（カーヴ）はもともとパッチ両親の所有物であり、それをベンハミンが購入したというエピソードもある。
Bodega Contador販売責任者としての顔以外には、現在居住するアンダルシア地方・セビージャに“De la Tierra”というワイン販売会社を設立（約15年前）。高級～お手頃価格まで、約1500種以上の世界のワインを取り扱うセビージャの有名ディストリビューターで、販売のみならず、新作ワイン製造プロジェクトなども手掛ける。
以上がパッチの簡単なプロフィールです。
昨年パッチが来日した際「一度、セビージャにおいで。スペインの販売方法など教えてあげるから」と言われました。日本とスペインではもちろん、営業形態も販売方法についてもまったく同じ、というわけではないですが、やはり、パッチのできる男ぶり（営業手腕）をぜひ見てみたいという思いはそれ以来ずっと抱いています。
そして月日は流れ、来日セミナーをしたり、クライアントを一緒に訪問したり、メールや電話のやりとりをしたりする中で、少しずつパッチの人柄を垣間見る機会にも恵まれました。
パッチを表現するもうひとつのキーワード“できた男”。それはスペイン人はなかなか自分の非を認めず謝ることをしないと言われますが、「私も悪かった」と素直に謝罪できる数少ないスペイン人であることが彼への信頼感をさらに高めました。
ここ数か月、ベンハミンワインと料理のマリアージュを検索する中で、今一番訪問してみたいと思えるスペインの都市が何を隠そうパッチのお膝元、アンダルシア・セビージャです。
まず、パッチが経営するワインショップを訪れてみたい、そしてその営業ぶりを勉強してみたいということが一番の目的ですが、彼のその営業力の成果、つまり、レストランやバルでのベンハミンワインのオンリストの高さが私のセビージャへの興味をさらに高めました。単純にネット検索しても数店、それもとてもおしゃれな飲食店をリストアップすることができます。
時間が許すのであれば、ぜひ1件ずつ回り、ベンハミンワインとのマリアージュを楽しんでみたい、そう思えるお店のオンパレードです！
【セビージャでベンハミンワインがオンリストされているお店例】
●Abantal
http://www.abantalrestaurante.es/carta
●PaCatar
http://elcorreoweb.es/2013/09/14/nueva-etapa-de-un-moderno-bar-de-tapas/
●Uno de delicias
http://www.unodedelicias.es/
●4 SANTO COPAS
http://www.emecatedralhotel.com/es/explora-hotel/santo-copas/
●La casa del Estanque
http://lacasadelestanque.com/
●DepiKofino
http://www.depikofino.com/carta
そしてそれ以外にもセビージャには、自社ホームページもないけれど、おしゃれで個性的、そしてメニューも興味深い、ニュータパスバルが多数あります。こんなお店を訪ね、タパスを食べながら地元の人と交流というのも乙なもの。以下、タパスバルをまとめた情報サイト（英語版）がありますので、ぜひチェックしてみてください。
●Sevillaのニュータパス系
http://azahar-sevilla.com/sevilletapas/sevilla-tapas/
★ベンハミンワインがあるかはこちらは不明です。
トップシェフが考えるベンハミンワインとのマリアージュ
～和牛、クルマエビ、雑炊風パエリャ、ウズラ卵の天ぷら etc～
ベンハミン・ロメオのワインは以下10種
・Massís 2011 (DO Catalunya)
・Macizo 2010 (DO Catalunya)
・Predicador Blanco 2011 (DOCa Rioja)
と素晴らしい料理とワインのマリアージュディナー!!!
そこで、なんとか少しでもその様子を知りたいとさらに検索したところ、
しかしながら、このマリアージュを実感するためには、バルセロナのこのお店にいくしかないのかな…
川北真由美
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| “エビとセップ茸のカネロニ” |
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| チョコレートの揚げドーナツと羊乳のアイスクリーム |
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| 試飲するワインごとにエチケットがつけられた完璧なグラス |
イベリコ豚の塩漬け熟成生ベーコン“パンセタ”。
はじめてこれを見た時は「ほぼ脂身？！」という見た目に驚きましたが、
オイレン酸をたっぷり含んだパンセタは、“エキストラバージンオイルを口にしたようなもの”
という実はヘルシーかつ美味な一品なのです。
パンセタについて「どうやって食べるんですか？」と質問を受けることがあります。 そのまま食べてもおいしいですが、何かと併せ、ひと手間加えてもさらにおいしさが増してきます。
そこでまた、パンセタ、さらにワインとのマリアージュのキーワードで検索したところ、おいしそうな
レシピが見つかりましたのでご紹介します。
スペイン北部、カンタブリア州のサンタンデールで注目の若手スペイン人シェフ、セルヒオ・バスタルド氏。
彼はこの土地のレストラン“La casona del judío”でカンタブリアの前衛料理を引っ張る一人として
日々腕を振るっています。 ランチメニュー税込19.90ユーロというリーズナブルさも受けた人気店ですので、近くに訪れることが
あればぜひ一度足を運んでみたいレストランの一つです。
http://www.casonadeljudio.es/
さて、そんなセルヒオシェフが紹介するパンセタレシピに
“パンセタと半熟卵黄～アーティチョークフライ添え～”というのがありました。
作り方はいたって簡単。
卵黄を冷凍し、凍らせることで軽く調理したような（まるでサンタ・クララ修道院の卵黄菓子）テクスチャーを持たせます。
その後、薄～くスライスしたパンセタと口の中でサクッと砕けるカリカリのアーチチョークを添え、最後に細かく砕いたヘーゼルナッツを振りかけ出来上がりです！
そしてこの一品に合わせるマリアージワインに、ベンハミン・ロメオの白ワイン“Que bonito cacareaba（ケ・ボニート・カカレアバ）”を推薦。卵黄とパンセタのオイリーさをそっとなでる優しくさっぱりとした白。パワフルでフレッシュできれいな酸の白ワインとのベストマッチということのようです。
簡単、でもちょっとゴージャスなタパスと極上の白ワインでリッチなひと時が過ごせる予感大。ぜひ一度お試しください。
川北真由美
http://www.verema.com/blog/con-sincio/1058409-huevo-baja-temperatura
—————————————-以下原文—————————————
Se trata de una yema texturizada, tocino ibérico, alcachofas y avellana.
Lo que hacemos es congelar la yema y va a ser a través de la congelación que actuara como cocción, consiguiendo una textura similar a las yemas de Santa Clara, luego lo acompañamos por una lámina muy fina de tocino ibérico, las alcachofas crocantes pero se deshacen en la boca y un poco de polvo de avellana.
Aportamos a la yema de una textura distinta, a la cual le sumamos el punto salino del tocino y la textura crocante de la alcachofa, finalmente un poco de aroma de fruto seco.
Maridaje del plato
El maridaje para este plato, ha sido el mismo Sergio Bastard, quien nos ha recomendado:
Qué bonito que cacareaba de Benjamín Romeo: Vino blanco con crianza, de Bodega Contador, de la DO Rioja, elaborado con malvasía, viura y garnacha blanca.
Vino con potencia, frescor y buena acidez.
※スペインはテルエル・アルバラシン村のチーズ試食からのワンショット。
3種類のチーズは全て「羊ミルクのチーズ」。
右から、左にかけて熟成が長くなっていて、左の飴色の断面にチーズはなんと36ヶ月熟成！！のドンマヌエル（売り切れですみません、、、）
これはこのアルバラシンの突然変異とも言うべきチーズで、実は「熟成冷蔵庫に忘れてしまった遺物的チーズ」
この後、現地で試食をしたわけだけれども、試食感としては「パルミジャーノチーズを思いっきり濃くしたような感じ」。
そして、次がこのチーズの凄いところだけども、
一般に熟成をかけることは酸化をしていくことになるんだけど、チーズや生ハムで体験していることに
酸化したところが、
「酸化＝苦みを帯びて舌先がしびれるような感覚」
になることがほとんどで、スペインでも有名なマンチェゴチーズのほとんどが
熟成が長いとそのような味わいがでてくるのに、このチーズ「ドンマヌエル」はほとんど無い！
それが36ヶ月でも無い。
現地での試食の結果、それに驚いて、急遽、日本への輸入が決まった次第。
しかしながらこの36ヶ月ドンマヌエルは完全スポット品でもうすでに無くなってしまった。。。
代わりに正規品の15ヶ月熟成のドンマヌエルがあるけれど、、、。
下記のように訳ありで展示会に出してなかったところを
メルマガで紹介したところ、先週入荷したチーズが欠品になりつつあり、
〇〇〇取りが〇〇〇になってしまった。。。
下記、会員様のメルマガから抜粋です♪
羊ミルクチーズの無冠の帝王！ ドンマニュエル15ヶ月熟成
3月の４〜７日に幕張にて国内最大級の食の展示会
FOODEX2014が開催され、例年のごとくグルメミートワールドも
出展させて頂きました。
飲食店関係様や食に携わる業務用の方限定の展示会です。
1年に1度のこの展示会はスタッフ全員とても楽しみにしております。
私達の取扱っている商品の良さを解ってもらう事はもちろんですが
何といっても、お客様の生の声が聞けるしコミュニケーションが
とれるからです。
そこでいろんなご質問を頂く事があります。
いくつかご紹介させていただきます。
アルバラシンチーズの羊ミルクチーズの試食をされたお客様から、
こんなご質問を頂きました。
「羊ミルクチーズ・ドンマニュエル15ヵ月熟成って
こんなに美味しいし一番高級なのになぜ賞がとれないのですか？」
そうなのです！
熟成の浅い青ラベル（アスル）や金ラベル（ゴールド）、
赤ワイン風味（アルヴィーノ）、ローズマリー風味など
他の羊ミルクチーズたちは、
World Cheese Awarldsの賞を多数獲得しています。
では、ドンンマニュエルはなぜ無冠なの？
不思議に思いますよね？
実は実は。。。
コンクールにエントリーしていないからなのです(^^)
でも、なぜなぜなぜ？？
素材も良く、丁寧に作り熟成期間も長く、
味もまろやかで、ミルクのコクも深く
一度食べたら忘れられないような美味しさなのに！？
なぜエントリーしないのでしょう？
この答えを知るために、まず生産者のアルバラシン社から見てみましょう。
元々は家畜の飼料メーカーだったアルバラシン社。
飼料にこだわり羊舎のまわりには天然の飼料を育てながら
高品質のミルクを生産し、いつからかチーズを作るようになりました。
特徴の一つにチーズのミルクは全て自社ミルクだけしか使わない、という
拘りがあります。
http://www.gourmet-world.co.jp/shopping/?page=staticpage&static=300
チーズの原料には自社だけの美味しい納得したミルクだけしか使ってないんです。
そしてその恐ろしいほどの拘りの為に
1日で生産できるチーズは小さな釜一つ分だけです。
http://www.gourmet-world.co.jp/shopping/?page=staticpage&static=400
ここで本題に戻りますが、
以前、国際チーズコンクールで、金ラベル（ゴールド）チーズが金賞受賞しました。
そのため、スペイン国内で金賞受賞したチーズへの関心が高まり
金ラベルチーズはおろか他のチーズの製造が間に合わなくなるという
事態になってしまった事があります。
他のチーズの生産を半分以下にして対応しましたが、
ドンマニュエルは一番の長期熟成のチーズですので、
仕上がるまでに日数がかかる為、一番数が足らなくなってしまいました。
当たり前といえば当たり前なのですが、15ヵ月熟成が経過しないと
出来上がらないチーズですから生産効率はすごく悪いのです。
そしてそれは小さな会社の為に、経営上の数字に大きく響くようです。
もし、タダでさえ人気のあるドンマニュエルが
何か賞を取ってしまったとしたら。。。
仕上がりまで一番長い時間を要する（アスルやアルビーノに比べて5倍！）
わけですから、生産効率が極端に低下してしまいます。
アルバラシン社としても過去の金賞受賞経験で懲りているために、
ドンマニュエルだけは知る人ぞ知る、美味しいチーズとして
そ〜っとしておくことにしたようです。
ですからドンマニュエルチーズは「無冠の帝王」と言うべき
チーズなのです。
お待たせいたしました！入荷しました！
「羊ミルクチーズの無冠の帝王ドンマニュエル15ヶ月熟成」
http://www.gourmet-world.co.jp/shopping/?page=product&prod=2609&cate=300
お料理の中盤になって出てきた上海カニ、大きさは中ぐらいでしょうか。今回の出張は仔豚の食事が多い（だいたい５食は子豚たべてます）ので、海鮮は非常にありがたいです！
やはり上海蟹の魅力は味噌。
アツアツの蟹は茹でるというより、むしろ焼いてある様な感じです。
やはり旬の上海蟹は、美味しい！ クリーミーでコクがあってまったりした味わいです。
もう、蟹を食べてるときって無言ですね。。。