カテゴリー: 生ハム・料理レシピ

2016/02/09に東京のスペイン大使館主催のINTERPORC(スペイン白豚協会）のセミナーと試食会に行ってきましたが、新しいというかあらためてやはりそうなんだな〜という発見が数点ありましたので報告させて頂きます。
とその前にこちらをご覧下さい♪
試食会での生ハムマエストロさんが生ハムの骨の周りの生ハムをダイスカットにしています。 

骨の周りの生ハムは、味が濃いですが、こうやってダイスカットにすることで更に味わいを楽しむことができるんですね。
決して柔らかくは無く、歯ごたえありますがこれはこれで美味しいです。
こえを小さく言いますが、協会の方が持参した生ハムなので特別美味しいというわけではなく、普通の生ハムだったのですが
ダイスカットにすることでスライスよりも味が深く感じました。

この生ハムマエストロさんは、2006年のスペイン1位の方らしく、1年の1000本以上の生ハムをカットしている！と言ってました、すごっ。
上手い方のナイフは常に切れ味が鋭く、そして切れ味がキープされていて落ちないんですよね。カットを見ているとそれが凄くよくわかりました。

最後にセミナー資料を少々。

スペインは世界第4位の豚肉生産国とのことですが、2014年の内訳がでています。協会ではスペインは世界でも有数な豚肉の生産国で有り輸出国だと説明を強調していました。しかし生ハムの輸出量って豚肉の輸出量のごくわずかなんですね。
セミナーではスペイン豚肉と他の国の豚肉の違いについて今ひとつ説明がなかったので、パーティで協会長に質問をぶつけてみました。
やはり僕が思っていたとおりに、スペインでも高級生ハムに使われている豚のしかも、脂の厚い豚に関しては肉質は凄く良く、他の国の豚とはえらく違うものだと言っていたのが印象的でした。
 

殆ど毎月又は隔月行かせて頂いている赤坂FONDフォンさんでの会食は、毎回ベンハミン・ロメオの上級ワインとそれに合う美味しいものを出してくれるので、かなり楽しみにしていますが今回もいろいろサプライズで美味しい物を食べさせて頂きました！！。
その中でもカンパチとハモンイベリコベジョータの盛り合わせ、ルッコラ添え。美味しく頂きました♪

しっかりした味のある肉肉って感じのカンパチを、これまたしっかりしたカンパチに負けない生ハムの塩分で食する。
もうこれは、イベリコ豚の生ハムのしかもベジョータしかないかも知れませんね。
材料は、あとはオリーブオイルのみ。シンプルかつ、それぞれの素材の善し悪しが要求されるんだと思います。

※材料：天然のカンパチ、ハモンイベリコベジョータ、ルッコラ、オリーブオイル

ハモンイベリコベジョータなどの生ハムは良く、鮪の赤身などを合わせたり、鯛などをどちらも刺身で合わせたりしますが、
共通して言えることは、刺身は天然物でしっかりした「肉」と呼べるようなものと合わせるってことでしょうか。 

※カンパチと同化したようなハモンイベリコベジョータ、やはり食材同士のマリアージュの相性がいいものって
見た目も美しいですね(^^;)
 ↓ 

実はカンパチって、よくブリと同じか？又は同じようなものなのか？って言われることがあるらしいですが
全く違う魚なんですね。そしてブリは寒ブリと呼ばれるぐらいに冬が旬なのですが、カンパチって年中
食べられているようです。産地によって海流や食べてるものが違うから、というか天然物って
肉で言えば「ジビエ」のようなものですから、それぞれ獲れる場所と海流、時期と食べている食材など
様々な要因で左右されるんだと思います。 

脇役的なルッコラが意外と風味を引き立て、味を締める役目もしているんですね。

もちろん赤ワインのコンタドールが最高に合いました♪