カテゴリー: ■トレベレス・生ハム

先日、生ハム購入の一般のお客様から相談を頂きました内容が、他のお客様の参考になると思いアップさせて頂きます。

先日、購入後2週間ほど経ったお客様から連絡を頂きました。その内容は、
「生ハムの表面から強い臭いがするのだけど正常かどうか？見て欲しい」
と、いうものです。
早速、弊社まで送って頂くことをお願いし、弊社に届いたのがこれです。
トレベレス産ハモンセラーノ16ヶ月熟成レセルバの生ハムです。

開封してみたところ、生ハムの肉の色も良く脂もいい感じでこなれていてカットも丁寧に上手にカットしてありますが、生ハムの表面を見た際にちょっとびっくりしました。 

こちらが（下の写真）トレベレス産ハモンセラーノ16ヶ月熟成レセルバの表面の写真ですが、生ハムの表面を乾燥から守る「マンテカ脂」が綺麗に取り除いてあるのです。しかも切り口を見ますと上記の生ハムの裏の皮面のように皮が斜めに取り除いて無く、そのままカットしてあるようです。 
これでは酸化した表面も一緒にカットしていることになってしまい、生ハムの風味が変わってしまいます。食べても大丈夫ですが、苦く舌先が少ししびれるような風味がしますので 上記の写真のように酸化しているところを取り除いてカットすることをおすすめしております。

弊社に生ハムが到着後、お客様に電話をしたところ、どうも表面のマンテカ脂が臭ったので綺麗に取り除いてしまったが、それでも強い臭いは取れない！とのことです。僕も生ハムの表面の臭いをかがせて頂きましたが、正常なハモンセラーノの臭いで、「強い臭い」とは酸化している脂の臭いだったのです。
これは生ハムを1年以上場合によっては4年以上もの間、熟成をするわけですから、空気に触れて酸化をすることが当然ですし、酸化した脂の臭いが生ハム全体の臭いになってしまうのは、これは必然のことなわけです。※個人的にはこの臭いについては好き嫌い普通、などハッキリ分かれると思います。このお客様には、ラードのを塗っておくか、そのままでも大丈夫ですが、その際には乾きやすくなります、と伝えて、再度お送りさせて頂きました。 

※このブログを書きながら思い出しましたが、ある都内のバルに行きハモンセラーノを注文した際に、生ハムの表面の黄色く酸化した脂をそのまま付けて出していましたが、生ハムの風味を楽しむ以前の状態だったことは言うまでもありません。

また、お客様の中には「酸化してない生ハムを下さい。」と、ハモンイベリコベジョータの注文でさえコメントに書いてらっしゃるお客様がいますが、「酸化はしておりますし酸化の少ない生ハムもございません。ハムの表面の酸化は全てのハムでしております」とお答えしております。 

やはり合うのがパンコントマテに生ハム乗せ。生ハムにパンコントマテがついて出てきたら嬉しいのですが、「生ハムのパンコントマテ乗せ」というメニューがあっても嬉しいです。

こちらは生ハムのアーティチョーク挟み。 ナスやピーマンなどの焼き野菜に挟んでも美味しいですよね。フビレスのぺぺに連れて行ってもらったムルシアのバルはその他いろんな生ハムのメニューがありました。生ハムのスライスだけではなく、こういった趣向を変えた生ハムメニューってお客さんを飽きさせないですし、第一、生ハムの回転をよくすることから（このお店は例外で生ハムが良く回転してますが）日本のバルやレストランでこそ是非取り入れてもらいたいと切に思います！
乾いて堅くなった生ハムもそれなりに美味しいですが、切り立てのふわふわ〜とした生ハムは我々日本人はことのほか好きなのではないでしょうか。

生ハムを販売していて専門店の方々に、生ハムが乾くが、、、といった相談を受けますが、生ハムを乾きにくくすることは無論ですが、生ハムのメニューを増やしてお客さんに楽しんでもらって回転率を上げて、その結果生ハムが柔らかいうちに提供される、、、このような仕組み作りが必要かと思います。（独り言ですが）

ムルシアにあるこのお店は他にもこのようなハムがあります。

加熱した骨付きの生ハムです。オリーブオイルがかけてあって美味しいです。うちも今回イベリコ豚の加熱ハムを輸入してみました。

通りに面したところからパチッ。一番手前が過熱したハムですね。真ん中はフビレスの20ヶ月熟成赤ラベルです。一番向こうはフビレスのハモンイベリコです。カウンターの反対側の壁際の狭いスペースを使って作った「生ハムカット工房」とも言うべきスペースが職人を感じます。通りの窓際から見えるのもごまかしがきかない演出効果であって、常連客も今、生ハムのどの部位をカットしているのか？通り沿いから確認をして、注文できるわけですから、素晴らしい！の一言です。

店主の表情も味わいのひとつですね。一時も手が休まりません。

この日は満席でした。ハムも壮観です。

これは生ハムのカットなんですが、普通のカットではありません。
薄く小さく手切りでカットしたものです。
ちょうど花びらをふわふわ〜っと盛りつけたような感じで、思わず手づかみでガッツリ食べたくなりますね。

この生ハムは、スペイン南部のムルシアにある、有名なバルのメニューです。
朝6時から夜は24時近くまでぶっとおし！でやっているこの店は、多いときは1日になんと6本ほどのフビレスの生ハムを消費するんだそうです！！　スペインは広し！びっくりした！！。

お店は朝の6時から23時30分ぐらい（僕が行ったときは24時頃まで）ぶっ通しで営業してます。

オーナー兼、生ハムカット名人はこの方（カウンターの向こう側です）
お店の名前とオーナーの名前、現在忘れ中です、すみません。
数々のコンテストに出ていると言っていましたが、この名人のナイフ裁きにはびっくりします。
ナイフがえらい早い！、まるで、洋なしを削るようにスパスパ削っていきます（洋なしとしたのは柔らかいものを削るようなと言う意味です）

厨房のスペースの関係上、なんと縦切りです。
縦切りのほうがやりやすいの？と聴いたところ、そんなことはない、とのこと。
動画でお見せできないのが残念ですが、普通の生ハムナイフが縦横無尽に動いて、下の皿にみるみるうちに花びらのように積み重なっていきます。
この生ハムをこの切り方でカットするから、余計に美味しいんですね。パクパクつまんでいるといくらでも入ってしまいます。

そしてご覧の通り完成！
花びらの形の、ハモンデトレベレス赤ラベルのシュゼットが完成です。

オーナー曰く、「フビレス社の赤ラベルはもうずっと使っている、高いレベルで安定しているのがいいし、お店のお客さんもずっとこの生ハムのファンなんだ。」

スペインのムルシアに行くことはめったにないけど、次回行ったら、もちろん一人でこの一皿をガッツリ食べたい!と真から思います！！

グラナダの市内のチャルクテリア（生ハム専門店）。こちらのお店はフビレスの生ハムしか置かない。
それもそのはず？、フビレスの社長の娘がやっているチャルクテリア。

チャルクテリアというよりちょっとしたグルメショップという感じで品揃え豊富。
もともとはレンタルビデオ専門店だったらしいけど、予約で生ハムを販売するうちに口コミで美味しいと評判が伝わって、レンタルビデオやさんに生ハムを吊る下げることに。。。
途中で意を決してチャルクテリアに改装したのが十数年前とのこと。気の良いオヤジはもうすっかり生ハム店主だった。

店主（右）とフビレスの営業マネージャー（左）と。

ハモンは2つの夏を経験するとすごく美味しくなるよー！、と言いながら生ハムの脂受けの、ククルチョスを見せてくれた。

昨日取り替えたんだけど、もう今日は、すでにこれだけ脂がたまってるよ。
夏場この生ハムは汗をかきやすいんで（脂がとけることを言います）、少なめに店内に吊しているんだ。
じゃないと1ヶ月で数百グラム重量が減ってしまうからね−。。。なるほど、1本ごとの量り売りなので、結構切実ですね。

店内の生ハムはほとんどがハモンセラーノ。もちろんハモン・デ・フビレス。
そして多かったのが20ヶ月熟成。製品が安定しているから、お客さんは十数年のお客さんもかなりいると言う。
しかし右から数本は、フビレス社のハモンデトレベレス（トレベレス協会認定の生ハム）。これが一番先になくなるよ。一番高いんだけどねー、とのこと。

一般家庭では1本を早い家庭で1ヶ月以内！で消費、普通でも2ヶ月で1本ぐらいだと言う。
朝は生ハムをカットしてフランスパンに挟んだボカディージョを家族全員で、昼もボカディージョとなれば消費は増えますね。 

店主にフビレスの生ハムの特徴は？と訪ねると、脂が美味く安定していてクレームが全くない！とのこと。

フビレス社があるアルプハラ地方のワイン。酒精強化ワインのような感じ。イベリコ豚のセボの生ハムに良く合う。グイグイいけるから不思議。

  
先ずはこの写真の生ハム原木が「ハモンデフビレス・レセルバ」が新規入荷です。一口に言ってしまいますと、「ハモンデトレベレスになれそうでなれなかったけど、しっかりと脂がのっていて肉質が良い訳ありの生ハム」です。どこぞの有名な「辛そうで辛くない桃屋のラー油」のようなうたい文句ですが、実際には全くその通りでして、ハモンデトレベレス協会は生ハムのクオリティを高水準に維持するために重量規定などが細かく設定されています。その重量規定を極端な話10gでも満たさないとハモンデトレベレスを名乗れない生ハムになってしまいます。
そうは言いましても、重量が少しだけ少ないけど肉質は脂がのっていてしっかりしているいわゆる「レアな掘り出し物」が中にはあるわけでして、それを先月グラナダ県のフビレス村まで行って実際に吟味をしてきました。 そしてその場で購入をして出張の関係上、翌々日にはバルセロナに行かなければならないためにバルセロナでも生ハム原木を試食をしたのです。今回お試しでごく少数しか入荷しなかったため、販売はまだ数ヶ月先ですが展示会でも試食が出来るように検討中です。ちなみに熟成は最低16ヶ月以上ですがこのクラスは脂がしっかりとのっているために20ヶ月近く熟成がかかってます。

で次がこの右の生ハム原木です。写真ではわかりづらいかも知れませんが、、、

なんと重量は14kg以上！左の生ハムは上記の「ハモンデフビレス・レセルバ」で通常の生ハムがこのサイズですので、その大きさは想像できることと思います。ハムの厚みも違います。肉質はひたすらしっかりしていて上質であり、ハモンデトレベレスの最高傑作と言っても過言ではないと思います。（ただし脂は多いですが、、。）ご存じのかたもいらっしゃると思いますが、ハモンデトレベレスの生ハムの熟成期間は17ヶ月〜20ヶ月、20ヶ月〜23ヶ月、23ヶ月以上、と3段階になっておりまして、それぞれ17ヶ月からブルーラベル、レッドラベル、ブラックラベルとなっています。今回入荷したものはブラックラベルの30ヶ月程の熟成期間のものです。コレだけ大きいと熟成に要する時間も長くなると言うわけです。それだけ味わいの濃い生ハムと言えると思います。

下記の2枚の写真は同じハモンデトレベレスのものですが、実はお客様が不在の為、数日間運送便の冷蔵庫で保管をされ返品をされたものでした。どうにも売り物にならないので、不謹慎にも僕の机のよこに1ヶ月以上放置されていたものを今回試食をしてみた次第です。
  
①ハモンデトレベレスミニ原木 。塩だけで熟成をかけたものはイタリアのパルマハムとかサンダニエーレの風味に少し似ているが塩気はまろやか。こちらは真空パックのミニ原木（約400gの小さなブロック）を会社の事務所のテーブルの上に常温で1ヶ月以上置いておいたもの。

②こちらも同じように事務所にありましたが上との違いは真空パックの封を開けていたのでカビが生えていた点が違います。しかも大量に生えていたようです。見ると驚くと思うので、その前に試食の乾燥を記載します。

結論から言えばどちらもそれぞれ美味しく熟成をしていた！！ようです。
①はしっとり熟成をして、よりまろやかな味わいになっていた。上質なパルマハムをもう少しまろやかにしたような感じです。

②は乾燥が進んでいて、明らかに味が濃くなっていました。ちょうどクラテッロのような！風味がしているようです。ちょと驚きです。クラテッロも赤身のモモ肉を湿気のあるところでカビ漬けして乾燥熟成をしますがそれと同じような味わいに変化していました。赤のボディがあるワインにも良く合うと思います。

で、気になるもとの状態はといえば、下記をクリックして写真を見て下さい。
見ると生ハムを嫌いになる方は見ない方が良いかも知れません。
実際にここまでカビを故意に生やすことは原木以外では無いとは思いますが、、、という前置きをしておきます。
又、このハムは塩（海の塩）と豚肉だけで製造をしたもので、保存剤や着色料などの添加物は皆無です。ですのでよく何処かの生ハムセミナーで、「生ハムってなんでこんなに保存がきくんですか？」と質問をすると、乾燥しているからです。。。との回答がくる場合がありますが、それだけではまったく説明が出来ません。なぜなら次をクリックして頂ければ分かりますが、このカビの状態は乾燥をしているものでは生えることはなく、またカビがこれだけ生えたらたちまち腐敗をしてしまうからです。
前置きがすごく長くなってしまいました。

試験的に入荷したものがこれ。ハモンデトレベレス・レッドラベル（20ヶ月）の骨を抜いたものだ。写真の生ハムは税関の動検で検査の為に抜かれた3本のうちの1本。しっかりとコの字型に切り取られている。脂は真っ白で皮が付いていない。脂のクオリティの高さが真空パックの外からもはっきりとわかるようだ。とりあえずミニ原木で試作品を作る予定。