これは生ハムは生ハムだが、どこをカットしたのだろうか？普通のイベリコの生ハムとは違って見えるが、、、、
月別: 2007年11月
写真はベジョータのフィレ肉にカサルバのパンセタベジョータを巻いたものを薪で焼いたもの。
うまい具合にパンセタベジョータがくるっとソロミージョを包んでくれた。ソロミージョは脂身はないけど赤身肉の味わいが濃い部位、パンセタを巻くことによって脂のコクとまろやかさがプラスされ、美味しく頂いた。
カサルバのハモンイベリコ・レセボのカットした断面。肉の部分はあくまで赤く、脂は白く良いバランスをしている。先週のスペイン、サンセバスティアンの出張では有名メーカーのハモンイベリコベジョータを出張中幾度となくテイスティングをしていたが、写真のレセボ以上の味わいのものに行き合うことはなかった。唯一、脂はベジョータの脂らしいものがあったが、味わいにおいては写真のレセボのほうがよかった。改めて本日来客する為、カットして試食をしてみると実感した。写真のレセボはおよそ2ヵ月間常温でなじませたもので30か月熟成。味わいもさらにこなれてきて噛みしめるごとに上質で複雑な味わいが口の中に生れてきて飲み込むのが惜しいような気がしてくる。
カサルバは屠殺場に社員を常時2名派遣しており上質な豚肉の選別、クリーンネスなどに注意を払いながら、屠殺場のラインに流れてくる食肉を選別して写真の自社製のステンレス製ラックに現場で素早く収納して冷却、運搬中も冷却をしながら工場へと運搬してくる。仕入れる食肉はもちろん最高品質のものだ。
カサルバにマタデロ（豚の解体場）から白豚のパンセタが入荷した。これをカサルバではパンセタの生ハムとして加工する。ベジョータに比べて脂の部分が比較的少ないために、イタリア産のパンチェッタと同等の使い方ができる。もちろんそれならばイタリア産のパンチェッタを使えばいいのだが、その点でもカサルバのパンセタは質が高いのでそれ以上かも知れない。部位が変わるけど、カサルバのパパーダ・ベジョータ（イタリア名グアンチャーレ）はイタリアにかなり多く出荷されほとんどが高級レストランで使用されるらしい。
カサルバしかやってない、ハモンセラーノのスモーク風景。この部屋に入ってみて思ったことは燻煙のように煙くささがなく軽くかけているということを感じた。
カサルバ社の工場長ミゲルと話をしていて、コスティージャを仕込んでもらうことになった。
写真は白豚のコスティージャ（バラスペアリブ）。午前中話をしていて、直後に電話をしていたと思っていたら、午後のシエスタ過ぎにはもうカサルバに入荷していた！しかも５枚ほど、さっそくサンプルで仕込んでくれるそうだ。ありがたい！
日本向けのハモンイベリコ・レセボの原木。日本向けは社長のフリオ自ら選ぶ。ハッキリ言ってカサルバのレセボは他社のベジョータ以上の品質！、今回のもすごくいい。※工場長のミゲルいわく、フリオが自らハモンをチョイスするのはイタリア、フランス、日本などのお客さんだけらしい。選りすぐりの中の選りすぐりが日本向けにチョイスされる。
※Photo by Matushima カサルバ社の美しいボデガ。この中から最上のハモンイベリコ、ハモンセラーノ製品が出来上がる。
カサルバのパパーダを使ったマルティンベラサテギ氏のメニューが発表された。