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　これからの時期、作り置きをしておいて小出しできるようにするために、少量パックにしての冷凍保存って便利ですよね。クリスマスから年末年始と、めまぐるしく変わる日付に合わせてメニューの対応をしていますと、なおさら冷凍解凍が頻繁に起こってきます。

今回はそのお話しです。まず仕込みなどで肉を柔らかく煮たものを冷凍かける場合は、煮ることによって繊維を崩していますので、冷凍によるストレスが少ない形態になりますが、生肉の冷凍などの場合は肉の細胞繊維に含まれる水分が豊富に存在しますので、繊維をなるべく壊さないことで、保水率を保った冷凍をかけることが必要になってきます。

そのためには、最大表結晶生成帯という温度帯（0℃〜6℃）を早く通過することが必要です。いわゆる細胞繊維の中に含まれる水分が、氷ることで結晶化するわけですが、ゆっくりと氷りますとこの氷の結晶が大きくなり、肉の細胞繊維を破壊してしまいます。そして解凍時に肉汁や旨味成分などをともないドリップとして出てしまうのです。

冷凍をかける場合は、きっちりとラップやジップロックなどの袋に入れ、アルミの板など熱伝導の良い物の上に置いたり、冷風が通りやすくすると良いと思います。

※真空パックなどは肉がしっかり密封されますので冷凍でも解凍でも一番有効な方法だと思います。

次に解凍です。意外と知られていないのですが、解凍の場合も最大表結晶生成帯を早く通過するということが重要です。冷蔵庫でゆっくり解凍、、云々という方法がありますが、一晩くらいでしたら良いのですが、2，3日になりますと、解凍中に細胞繊維の中の氷の結晶が大きくなり、細胞繊維を破壊し、解凍後のドリップが増えてパサつきやすい肉になってしまいます。

では解凍の方法はどういう方法が良いのでしょうか？　熱伝導の優れた方法を使うのがコツです。ステーキなどの薄い物は、熱伝導の優れたアルミ板での解凍など効果的ですが、ブロック肉などは氷水での解凍が熱伝導が良く、全体的に熱交換が活発になり、冷蔵庫内の解凍より効果的です。そして解凍した肉は直ぐに使わないで、一晩ぐらい冷蔵庫に入れて、肉の細胞繊維をしっかりさせてからの調理が基本です。

　（グルたむ）

壮観！な10種類のベルギービール。全部ベルギービールJananさん の直輸入品とのこと。
FOODEX JAPAN 2010で社長の三輪さんが弊社のブースを訪れてくれて、生ハムやグルメミートに合うベルギービールをかいつまんで送って下さいとお願いをしたところ、送って頂いた。沢山サービスをして頂きほんとありがとうございます！明日から出張になってしまうので、帰ってきたらじっくりとマリアージュを試してみたいと思います。三輪さんはベルギービールの本を出版したり数々の公演や勉強会を開催している方でベルギービールを知り尽くしている第一人者です。取り急ぎブログよりご挨拶です。

今年の12月は暖かいな〜、と思っていたら、グルメミートワールドも、おかげさまで繁忙期になってきたようです。

日光市のホルモン末広さんは、創業昭和34年！女手ひとつで50年！やってきた足尾の名店だ。
もちろん僕より歴史はちょっと深い。

昔ながらの水をはっての焼肉コンロ？も風情があっていい。この店の特徴は新鮮な豚ホルモンをおばちゃん特性のタレで食べさせてくれるところ。豚のホルモンしかメニューにはない。
カシラ、ナンコツ、タン、レバー、ハツ、シロ、コブクロ、などが混ざっているホルモンが基本だが、個別にも注文ができる。とにかく新鮮で美味くて安いのが特徴。

今回、居酒屋産業展でイベリコ豚を焼く際に使ったミル。中身は極粗！の塩胡椒が入っている。
歯がセラミック製で腐食もなく安心な「ミル」の使い心地はどうだろうか？

Campovillaカンポビジャのイベリコ豚ベジョータの肩ロースを１０日間エージング（熟成）の試食。熟成の効果としては肉の風味がよく程良く落ち着いた味の濃さが出てきている。柔らかくもあるが、やはり肉の若さがとれた落ち着きの良い食感と味わいと言うのだろうか、があると思う。こういった熟成をしていて思うことだけども、肉を柔らかく（だけ）しているのではなく肉の味わいを引き出している結果、多少柔らかくなっているのだと思う。

7月の16日、鬼怒川温泉の一心館での食事の前菜。なんとCasAlbaカサルバの高級ハモンセラーノ・アウマードを使っている。女将曰く、「生ハムがしっかりしているのでハムに負けない味わいのある野菜を合わせたと料理長が言っていました」と。このハモンセラーノはCasAlbaカサルバが作っている24ヶ月以上じっくりと標高が高いところで熟成した高級生ハム。熟成をして1年後に数十日かけてベジョータの木（エインシーナ）の巨木の枝でじっくりと燻して、さらに10ヶ月以上かけて余計な煙臭さを取り除きアロマだけを残したもの。。。相当な手間がかかって出来ている生ハム。しかも豚は放牧されて育った8ヶ月以上の豚なので長期熟成との相乗作用で味わい深い。これに負けないだけの野菜を使っている。手前は生ハムの巻物、 インゲンの原種と白インゲンを合わせてある。生ハムのもっちりした食感としゃっきりした感触が良かった。

その他の野菜は手前からアイスプラント（別名ソルトリーフ）で食べるとちょっとしょっぱい野菜、ビーツ、パオ、チコリ、イタリアンパセリ、セルフィーユ、ルッコラなどしっかりと味ある野菜が盛り合わさっている。生ハムのほんのりとした塩分とそれぞれに味わいがありエネルギッシュな野菜はこれで十分、ドレッシングは不要だった。