先日、4月21日の青山ダイヤモンドホールで開催されたアンダルシア製品展示会に出展をしました。多数のお客様ありがとうございます！
写真は23ヶ月以上熟成のハモンデトレベレスブラックラベル。日本にはより質の高い生ハムを弊社は持ってきていますので26ヶ月以上のものになっていますが、クセがなく味が濃い、脂が美味しいなど、美味しい声を当日頂きました！写真はアフィノックスのオリーブのハモネロのちょっとしたパフォーマンスです。バルなどでハモンをお客さんによりPRするためにカットしないときには縦に置いておくのはどうだろう！？切り口がみえてより食べてみたい感、又はこだわりのお店の存在価値として、まさに価値ある1本をこんなふうに食材インテリアとしてかざってみたらどうだろうか？と思いやってみたところです。先日のマドリッドの展示会で見て実行してみました。アフィノックスのような重量感あるハモネロならではのパフォーマンスだと思います。
これけっこう美味かったです。ミディアムに焼けていて味わいもありました。ラマンチャのテンプラニージョとも良くあっていました。船井総研のセミナーで疲れた頭にどちらも心地よかったです。マイiPhoneで撮影。
4月1日のFOODEX JAPAN 2010の準備から出張が始まり、5日開けて中国の海南島に黒豚の子豚をもとめて4泊5日に行き、帰国後翌日にはスペインのグラナダとバルセロナに11日間行き、帰国後1週間おいてファベックス、ワイン＆グルメジャパン2010に4日間出展して、翌日マドリッドに1週間、帰国後翌々日にアンダルシア製品の展示会出展など、、、。
50日間でおよそ36日間出張をしていました。アイスランドの噴火は運良くトルコ航空で予定より早く帰ることができてラッキーでしたが、いろんな出張があるとバックの詰め替えや、荷物の点検など飽きるもんですねー。
今回アフィノックスのパスクワ−ル氏とマドリッドで会ってサンプルで頂いた人工大理石のサンプル。
黒と白はラメ入りとラメ無しの人工大理石のもの、もうひとつの白はプラスチック製のものもある。これを今回2セットサンプルで頂いたがマドリッドから、着の身着のまま、、、帰ってきたために全て置いてきてしまった。。。残念無念。
右の金具はアフィノックス用のもの。このページの2枚目の写真にも載っているもので、ハモネロはもともと生ハムを固定する物なので底板から針が出ていてアフィノックスのフレームが若干ながら生ハムの底に傷をつけてしまうことを防ぐ物。前から社長のパスクワ−ル氏に提言をしていたが、今回まったくのオリジナルで作ってくれた。明日のアンダルシアの展示会で使ってみて良かったらまとめて発注をかける予定です。
※アンダルシア展示会で使ってみたら、ワンタッチでセット出来て便利でした。
まるでちょっとしたバルのようなカサルバのブース。ビールサーバーも要してあり1日ビールだけで50リットル出たと言っていた。
マドリッドの展示会は4日間あったけど、日々展示会から帰る前にカサルバのブースに立ち寄り、生ハムとサラミを口直し的につまんでビールとワインを飲むのが日課になった4日間だった。それはその日に様々なメーカーでいろんな味わいの生ハムを食べてきて、カサルバの生ハムと最後に比べる、、、ような感じだったと思う。
そしてフェリアが閉館して1時間程たってもここだけ酒盛りで盛り上がっていたような。。。
スペインのフェリアでのブースのある意味、共通点としては、日頃のお客さんを招いて飲み食いをさせるような色合いが大変濃く、日本的フェリアとはちょっと異なると思う。とあるブースなどは入り口に門のようにローブで閉鎖をしていて許可がないとブースの中に入れないところさえあった。カサルバのブースはその逆でフリオいわく、「開放的なバル的感覚を全面に出してどんな人でも気軽に飲みに来て最高の生ハムを味わって欲しいんだ」、とのこと。
なるほど、そんな作りのせいか、閉館後も盛況だった。そして言うとおりの最高の生ハムだったと思います。
カサルバのチョリソーイベリコベジョータ・サルタは今年の三つ星レストラン御用達とも言える上質のベジョータの肉塊を豪快にサラミに使った物。サラミはどちらかと言うと練り物的な存在だけどこのサルタは食べてみても違う。下の写真のように厚切りを食べることで肉の塊を食べている満足感さえ得られるサラミの芸術品かも知れない。
今年のベジョータを使ってつくったサルタ。このように肉塊を味わうには多少歯ごたえがあるけれど厚切りで楽しむのが良い。
サルタの裏側。常温にしてあるサルタはカットしたとたんに質の良いベジョータの脂がでてくる 。残念ながらこのチョリソーサルタベジョータは試作品の為、本格入荷は数ヶ月後になるが、期待したいところ。
カサルバのセシーナ（牛の生ハム）のブロック。多分4年ほどボンレスで熟成している。 今までいろいろな部位を食べたけど写真のように外もものセシーナが良い。
これは写真のようにスライサーなどの薄切りが良いと思う。口に入れたときの牛ならではのコクのある熟成された芳香と舌にからみつくようなねっとりした食感が楽しめる。もちろん味は濃厚だがしつこくないし、乾いたセシーナが多い中、カサルバのセシーナはしっとりとしていてなめらかな食感が楽しめる。もちろん味は申し分ない。
残念ながらこのセシーナはスペインに行ったときにしか食べられない貴重品だが、是非とも日本に入れたいもののうちの一品です。こちらのバルのセシーナとは比べものにならない出来ばえ。
中にはこんな霜降りのすごいロモがある（左の3枚）これは先週マドリッドの展示会のカサルバでのブースで食べたロモイベリコベジョータだが100本に1本のもの。
カサルバのフリオ氏（社長兼生ハムマエストロ）が言うには、これらの霜降りになっているロモは外見でだいたい分かるけど中間でカットをしたほうがより確実ともっともなことを言うので、今度取るロモは中間でカットをして選りすぐり出来るように頼んできたけど、ここまでのロモはお目にかかれないとは思う。写真は切り口から脂がしたたり落ちそうなロモ。
カットをした切り立てのロモ。脂がにじみ出ている。口に入れると柔らかでジューシー感たっぷりだけど、ベジョタの脂のせいか、しつこくない。将来はよりこのクラスが数多く来るようにこれからしつこくても何度もオーダーをしようと思った。
話は変わるけど、2日程前、マドリッド帰国。KLMアムステルダム経由成田はあきらめ、トルコ航空でイスタンブール経由、成田で帰国した。チケットが取れたときには着の身着のまま、乗せてくれるだけで良い！！感覚でマドリッドのバラハス空港に到着。空港で荷物の整理をしてかなりの重量オーバーのワインやその他諸々（アフィノックスの人工大理石の見本など多数）を泣く泣くマドリッドに置いて来た。トルコ空港を乗るのはもちろん始めて。そんなことで空港のチェックインカウンターは長蛇の列、案の定僕の番になったときには飛行機の発車時間だった。当然飛行機は遅れてイスタンブールに着いたときには成田便の発車時刻。こういう時はロストバッケージになりますね。成田に着くなりしっかりと出口でロストバッケージリストに僕の名前が表記してあった。
で、結局昨日、自宅に帰ってきたけどまだまだ通常のヨーロッパ便は運行されないどころか空港閉鎖も拡大している模様。現在、欧州からの脱出にはそうとうたいへんな様子。トルコ航空には感謝するとともに未だ飛び立てないで残っている方々はお気の毒だと思います。
関西テレビの「よ〜いドン」でカサルバのチョリソーイベリコベジョータミニ原木が紹介されました。
プロが教えるとっておき 本日のオススメ3 竹内都子さんのオススメ
「贈り物にもピッタリ！極上お取り寄せ」です。都子さまにとっても！感謝です♪
写真の左上がカサルバのチョリソーイベリコベジョータです。マドリッドのフェリアから です。
こちらはカサルバ社（Casalba）のブース。試食展示しているのは、ハモンイベリコベジョータとハモンセラーノ。ベジョタは48ヶ月熟成のものでそして今回のハモンセラーノはなんと36ヶ月熟成のものだという。
これがハモンセラーノの36ヶ月以上の熟成のもの。結構大っきい。表面の脂が溶けていて光って写真写りがちょっと悪い。カサルバの生ハムは36ヶ月熟成していても、それでも柔らかく手で押すと生肉のように弾力があるから不思議。
カサルバの工場長ミゲル氏にカットしてもらったハモンセラーノ。口に入れるとハモンセラーノらしからぬ芳香と凝縮されたクセのない肉のコクが口の中に広がる。やはり彼らの生ハムは別格だ！！ハモンセラーノの領域を完全に超えている。。。今までにも100種類以上の生ハムを食べてきても、こんな生ハムはないと言える。36ヶ月を超えてもなお柔らかくしっとり感がある生ハムの秘密は、塩漬けと肉の選定にもあるけど、最初から36ヶ月以上の熟成を想定して塩漬けの以前から全て組み立てていくらしい。
熟成期間が長いほうが良い、、、とある意味生ハムの長期熟成がもてはやされている反面！、いたずらに熟成だけ長い生ハムとは基本コンセプトから違っているのが、この1枚の生ハムに凝縮されている。日本向けにはちょっと柔らかすぎるので、これに近いハモンセラーノを今回日本向けにオーダーした。
今回の展示会、ワイン＆グルメジャパン2010は6種類の原木を持参して、常時5本をカッティングしてみました。
上記は2日目の朝の写真ですが、ハモンデトレベレスのブラックラベル（23ヶ月以上熟成）は脂が溶けてハモネロの上に落ちていました。白豚の生ハムなのに、このハムは現地のトレベレスのボデガに行って見ても、脂が溶け出てたれています。脂が美味しいわけですね、、、と自己納得。