月別: 2012年9月

やはり合うのがパンコントマテに生ハム乗せ。生ハムにパンコントマテがついて出てきたら嬉しいのですが、「生ハムのパンコントマテ乗せ」というメニューがあっても嬉しいです。

こちらは生ハムのアーティチョーク挟み。 ナスやピーマンなどの焼き野菜に挟んでも美味しいですよね。フビレスのぺぺに連れて行ってもらったムルシアのバルはその他いろんな生ハムのメニューがありました。生ハムのスライスだけではなく、こういった趣向を変えた生ハムメニューってお客さんを飽きさせないですし、第一、生ハムの回転をよくすることから（このお店は例外で生ハムが良く回転してますが）日本のバルやレストランでこそ是非取り入れてもらいたいと切に思います！
乾いて堅くなった生ハムもそれなりに美味しいですが、切り立てのふわふわ〜とした生ハムは我々日本人はことのほか好きなのではないでしょうか。

生ハムを販売していて専門店の方々に、生ハムが乾くが、、、といった相談を受けますが、生ハムを乾きにくくすることは無論ですが、生ハムのメニューを増やしてお客さんに楽しんでもらって回転率を上げて、その結果生ハムが柔らかいうちに提供される、、、このような仕組み作りが必要かと思います。（独り言ですが）

ムルシアにあるこのお店は他にもこのようなハムがあります。

加熱した骨付きの生ハムです。オリーブオイルがかけてあって美味しいです。うちも今回イベリコ豚の加熱ハムを輸入してみました。

通りに面したところからパチッ。一番手前が過熱したハムですね。真ん中はフビレスの20ヶ月熟成赤ラベルです。一番向こうはフビレスのハモンイベリコです。カウンターの反対側の壁際の狭いスペースを使って作った「生ハムカット工房」とも言うべきスペースが職人を感じます。通りの窓際から見えるのもごまかしがきかない演出効果であって、常連客も今、生ハムのどの部位をカットしているのか？通り沿いから確認をして、注文できるわけですから、素晴らしい！の一言です。

店主の表情も味わいのひとつですね。一時も手が休まりません。

この日は満席でした。ハムも壮観です。

これは生ハムのカットなんですが、普通のカットではありません。
薄く小さく手切りでカットしたものです。
ちょうど花びらをふわふわ〜っと盛りつけたような感じで、思わず手づかみでガッツリ食べたくなりますね。

この生ハムは、スペイン南部のムルシアにある、有名なバルのメニューです。
朝6時から夜は24時近くまでぶっとおし！でやっているこの店は、多いときは1日になんと6本ほどのフビレスの生ハムを消費するんだそうです！！　スペインは広し！びっくりした！！。

お店は朝の6時から23時30分ぐらい（僕が行ったときは24時頃まで）ぶっ通しで営業してます。

オーナー兼、生ハムカット名人はこの方（カウンターの向こう側です）
お店の名前とオーナーの名前、現在忘れ中です、すみません。
数々のコンテストに出ていると言っていましたが、この名人のナイフ裁きにはびっくりします。
ナイフがえらい早い！、まるで、洋なしを削るようにスパスパ削っていきます（洋なしとしたのは柔らかいものを削るようなと言う意味です）

厨房のスペースの関係上、なんと縦切りです。
縦切りのほうがやりやすいの？と聴いたところ、そんなことはない、とのこと。
動画でお見せできないのが残念ですが、普通の生ハムナイフが縦横無尽に動いて、下の皿にみるみるうちに花びらのように積み重なっていきます。
この生ハムをこの切り方でカットするから、余計に美味しいんですね。パクパクつまんでいるといくらでも入ってしまいます。

そしてご覧の通り完成！
花びらの形の、ハモンデトレベレス赤ラベルのシュゼットが完成です。

オーナー曰く、「フビレス社の赤ラベルはもうずっと使っている、高いレベルで安定しているのがいいし、お店のお客さんもずっとこの生ハムのファンなんだ。」

スペインのムルシアに行くことはめったにないけど、次回行ったら、もちろん一人でこの一皿をガッツリ食べたい!と真から思います！！