カテゴリー: ■生ハム！

カサルバのパンセタ・イベリコベジョータ 　のスライスの試作品が22日から社内で試食後、そのままにしておいたのです。
お客さんからの要望で、そのまま食したり、ワインと合わせたり、食材に巻いて焼いたり使いたいということで、国内のスライス業者さんに依頼をしていたものです。やはり質の高いベジョータの脂は美味いですね〜。
 それはそうと、下の写真は、試食のために真空パックを半分でカットしたもので、この状態でずっと事務所に置いておきました。さすがに冬でも事務所の室温ではベジョータの脂がトロトロ〜とパックから出てきますが、パックの上の1枚を取り除いたところ白い脂が、、、。酸化はしてないようです。
今現在が2016/01/31 16:33ですから都合9日間常温に置かれていた物です。
ここでパンセタイベリコベジョータの説明をちょっとさせてもらいます。
イベリコ豚ベジョータのバラ肉を、塩、ピメントン、その他の香辛料で塩漬けし、生の状態で半年以上乾燥熟成されたものです。
今流行の究極のドライエイジングと言っても過言ではないですね。
元々保存食ですから、半年以上熟成された状態のパンセタは十分に常温で保存ができるものです。 

ということで簡単な試食実験を行ってみました。
写真下のお皿にあるパンセタの上2枚は、オーブントースターの余熱でほんのちょっと炙ったもの。脂の部分が透明になって回りはカリッと焼き上がっています。もちろん試食は美味しく、脂もピュアでナチュラル！、ベジョータの脂はこれだからいいんです。パンセタを料理に使うには風味もさることながらこの脂で美味しくなるんですね♪

一方、下の長細く縮んでないパンセタは生の生です。生で熟成された物を生で食べてみます。しかも9日間常温で放置されたものです。
こちらも美味しく頂きました。生ハムの盛り合わせなどにもお薦めです。

昨年2013年の年末から今年の正月に自宅でカットしていたパレタイベリコベジョータが、実はその自宅にほぼ1年間そのままの状態で放置されていたので、本日会社に持参して専務の松永にカットを依頼してみました。
1年間経過したパレタイベリコベジョータはさすがに酸化も乾燥もすすんでいて、写真のとおりマッキッキ状態、かなり削ったところカット出来るところが出てきたようです。

 
黄色く酸化した脂も磨くとこのとおり綺麗な脂が出てきました。カットします。

 
生ハムの状態はちょっと堅めで締まっている感じ、ハムにもさすがに1年間放置しただけの貫禄がありますね。

 
はい、試食です！
まだまだ行けます！というか、思ったほど生ハムの熟成感は増してないのですが、程よい甘みと、コクと少しの酸味がついてます。
しかし、このベジョータという食材は、こうやって乾燥した生ハムになっても噛むほどに旨味と脂のコクが出てきていい感じです。
ベジョータの生ハム特有の切り立て時の「トロッとした食感」はとうてい望めませんが、枯れた熟女の味わい？とでも言いましょうか、箔が付いた感じで、これはこれで有りだと思います。但し、歩留まりは半端なく悪いですが、、、。 

更に赤身の部分だけをカットしてみました。ウデの部位ですからとうがらしや肩三角の赤身のところでビーフジャーキーのように硬く締まっているところをカットしましたが、ジャーキーとは味も味の深みも比べものにならないです。本日業務中ですが、車を会社に置いておくことを承知で15年物のスコッチを持参、やはり抜群の相性でした。柔らかいよりも、むしろこのぐらいの歯ごたえが非常に良いです。

結論ですが、
今回1年もの長い間、自宅で放置したのは、やはりユーザーさんに先駆けてこのようなことをやってみることが必要と感じたから。その間、自宅のダイニングでは平日は特にエアコンなどあまりかけない方が多く30℃程の温度の時もあり、ある意味過酷な状況下で1年間通してますし、前回数年前には後ろ足のベジョータで1年経過をやってますので生ハムとしては2回目の試みです。（そのた夏を事務所で経過など数回は数ヶ月の経過報告もやってます）もちろん食べるのに支障が無いばかりか、ある意味個人差ではありますがこちらのほうが美味しいというスタッフもいることは確かです。

今回の1年経過したハムを100g少々を真空冷凍かけたので年明けに、検査所に送って細菌検査をしてみたいと思います。結果お知らせしますが、過去には、事務所で真夏を常温で経過した6ヶ月物ぐらいのチョリソーとサルチチョンなどを検査に出しましたが、どれも陰性状態で雑菌はゼロでしたので、今回の結果も楽しみです。

また他の観点から今回の1年ものを見てみますと、ベジョータだから1年経過しても大丈夫だったかもしれません。ハモンセラーノなどは脂が違うのでもっと硬くなったとは思います。但し今流行のスコッチには逆にこのぐらいが合うと思います。