6月28日、ウェスティンホテル東京「龍天門」さんにおいて、なんとも贅沢なディナー会に参加して参りました。なんと、陳料理長の薬膳料理コースと、ビオデナミワイン醸造家「ベンハミン・ロメオ」のワインのペアリングです。
カテゴリー: 美味しい話
1967年、創業者JavierとLuisの名を併せた造語名でオープンした、家族経営レストラン。カウンター奥にテーブル席がある小ぢんまりした店内ですが、お薦めはカウンター席。
毎朝、オーナーが80km離れたウエルバの市場まで買い出しに行き、新鮮な魚介類が並ぶ傍らで、カマレロが生ハム原木を手際よくカットし、お皿に並べる様はYoutubeにもアップされるほど、まさにアート。
スペインはエビの種類が豊富ですが、ぜひ試していただきたいのが『Carabinero （カラビネロ）』クルマエビの一種。プリプリの身に冷えた白ワインがよく合います。
アンダルシアの郷土料理をJaylu風にアレンジしたタパスなどの一品料理も、前衛的過ぎず、バランスの取れた、飽きのこない日本人好みの味わい。ガイドブックにもあまり掲載されない隠れ家的レストランです。
（Mayumi）
Jaylu（ハイル）
Calle Lopez de Gomara,
19, 41010 Sevilla, Spain
+34 954341525
大人数での食事が多くなる季節がやってきました。そこで、手軽に作れてちょっと差のつく、パンセタ巻きハンバーグ「ペルレタ」をご紹介。
この秋の Bodega Contadorでの研修期間中の、ある日の食事に出てきました。写真は、牛挽肉だけで造ったハンバーグにチーズを巻いて、その周りにパンセタを巻いたものです。大きさは、直径が 500mlペットボトルの底部くらい。そんなに料理に詳しくないお兄ちゃんが作ってくれたので、定かではありませんが、ハンバーグ自体には肉の決まりはないようです。
また、全国的に食べられているものでもないようです。とにかく重要なのはハンバーグをパンセタで巻いていること。チーズとハンバーグの組み合わせはご存知の通りですが、そこにパンセタの脂が混じって、肉の旨味が増長！また、周囲をパンセタで巻いているせいか、しっとりと食べられます。ひと口、ふた口サイズのお料理ですが、旨味たっぷりでワインが進みます。
パンセタの代わりにパパーダを使うと、ちょっと違ったおいしさが出ますので、こちらも是非、お試しを ‼
ちなみに、後日、チーズ抜きを作ってもらいましたが、個人的には、単純な豚油と牛赤身のコラボのこちらが好きです。
（Yoshy)
ターキーを焼いてみよう STEP1（解凍＆下準備編）
クリスマスや感謝祭、パーティーの食卓を華やかに演出する
ローストターキー（七面鳥の丸焼き）
焼いてみたいけど難しそう！という不安もあるかと思います。
今までにお客様から頂いた質問で多かったものをまとめてみました。
Q1：我家のオーブンに入りますか？焼けるサイズのターキーはどれ？
ターキーのサイズは1.8kg～10kg前後までありますが、
一般にオーブンレンジと言われている電気オーブンなら
4kg（８～10ポンド）までを目安にして頂くと良いと思います。
ちなみにデロンギのオーブンのように庫内の高さが低いタイプですと
1.8kgサイズのベビーターキーがギリギリサイズです。
商品ページには凍った状態のサイズを記載させて頂いておりますが、
焼いているうちに高さが出て来ますので、オーブン庫内ギリギリの大きさでは
上部だけ焦げてしまいます。余裕を持った大きさをお選び下さい。
焼き色を調節するためにアルミホイルでカバーすることもお勧めです。
Q2：いつ手元に届くのがいいの？食べる何日前に届くのがいいの？
焼く日の2日前には解凍出来ているのが理想ですので、解凍までの時間を
逆算してお届け日をお決め下さい。
解凍方法にもよりますが、1.8kgサイズのターキーでも解凍に1日以上
10kgのターキーですと解凍に約３日はかかりますので、それぞれ＋２日で
小さなターキーでしたら食べる３日前、大きなものですと５日前。
余裕を持って解凍やマリネが出来るよう、早めの到着が安心です。
Q3：どうやって解凍するの？解凍にはどの位の時間がかかるの？
ターキーは解凍に時間がかかるお肉ですので、鮮度を保ちつつ解凍するために
グルメミートショップでは氷水での解凍をおすすめしています。
熱伝導の良い液体を利用することによって、時間的にも冷蔵庫解凍より早く解凍出来ます。
方法としましては、ターキーがすっぽり入る大きさの入れ物を用意します。
発砲スチロールの箱や衣装ケース、バケツでもなんでもOKです。
ターキーが浮き上がらないようにして氷水を入れ、氷の解け具合で氷を足しながら
解凍して行きます。
ターキーの表面には氷の膜が張って、表面の鮮度を保ちながら中心まで解凍することが出来ます。
時間は容器の大きさ、氷水の量によっても変わって参りますので、ぴったり何時間とは
言えませんが、2kgまで12時間程、その後1kgごとに４時間くらいを目安にして頂ければと
思います。
Q4解凍したらすぐ焼いた方がいいの？解凍してどの位日持ちしますか？
お肉を解凍してすぐに焼かなければいけない…と思っている方がとても多いのですが
実はこれは誤解なのです。
お肉は解凍してから冷蔵庫で1日～2日程休ませた方が繊維が安定し焼き上がりも違います。
さらに、焼く前には完全に室温に戻すことによって火の通りが均一になり美味しく焼き上がります。
ターキーなら半日前くらいから冷蔵庫から出して室温に戻した方が良いでしょう。
日持ちの点では、解凍状態で冷蔵庫で３日～４日、マリネをすれば1週間は持ちます。
じっくりマリネしてから焼いたターキーも美味しいですよ。
※次回はSTEP2ではマリネ、味付けから焼き方までの疑問にお応え致します！
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鴨肉のおいしい焼き方♪
夏の間はあまり人気のない鴨肉、シャラン鴨やマグレカナールが
寒くなったとたんに動き始めます。
やはりみなさん、季節によって食べたくなるお肉が一緒なんですね！
そこで、お客様から頂くお問い合わせの中でも一番多いのが
「どうしたら上手にロゼ状態に焼けるの？」
「中がバラ色の焼き上がりにしたいのですが。。。」
最後の焼き上がりを決めるのは経験も必要ではあるのですが
いくつかコツがありますので、ご紹介させて頂きますね。
＜コツ！その１＞
鴨肉は完全に室温に戻してから焼きましょう。
これはどのお肉にも言えることですが、冷蔵庫から出したばかりのお肉に
急激に熱を加えると焼きむらの原因にもなりますし、
お肉にストレスがかかってしまうので美味しく焼けないのです。
※鴨は火が通りやすく脂が出やすいように皮目に切り込みを入れますが、
皮は冷えている方が切りやすいので、切り込みをいれてから室温に戻しましょう。
＜コツ！その２＞
弱火でゆっくり焼きましょう。
皮目を下にしてフライパンに乗せ、皮から脂が出るまでそのままにします。
この時にすでに皮に焼き色が付いていたり、脂から煙が出るようであれば
火が強すぎます。20〜30分くらい時間をかけて焼き色をつけるくらいにのんびりと
ゆっくり火を通しましょう。
＜コツ！その３＞
皮目側だけを焼きましょう。
出来るだけゆっくり焼き上げたいので、赤身のお肉側は直接焼きません。
皮から出た脂をスプーンで回しかけながら肉に火を通して行きます。
（この料理法はアロゼと言います）
肉の厚みが均等では無いので、厚みの薄いところは脂をかける回数を少なくして
火の通り過ぎに気をつけます。
※鴨肉の大きさにもよりますが、焼き上がりまで20～30分が目安です。
＜こつ！その４＞
焼き上がったらアルミホイルに包んで休ませましょう。
せっかくロゼに焼き上げても、焼いてすぐナイフを入れると
肉汁が流れ出てしまって、ジューシーさが無くなってしまいます。
20分程休ませて肉汁を落ち着かせましょう。
※焼き上がりのタイミングは指で鴨肉を押した時の弾力でつかんで行きましょう。
親指と人差し指で力を入れずに輪を作った時の、親指の付け根の弾力が近いと
言われています。個人差もありますので、目安にしてみて下さいね。
書きながら、無性に鴨肉が食べたくなってしまいました(^^)
3種類の鴨肉の美味しさを味わってみませんか？
http://www.gourmet-world.co.jp/shopping/?page=product&prod=2716&cate=109
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しゃぶしゃぶ用スライス肉の賢い使い方
今回はしゃぶしゃぶ用お肉の賢い使い方についてお話したいと思います。
グルメミートワールドのしゃぶしゃぶ用肉はパッケージにもこだわりがあります。
☆真空パックにしている
空気に触れませんから、鮮度を長く保つことが出来ます。
つまり、業務用の冷凍庫より温度の高いご家庭の冷凍庫でも
美味しさを保ちやすいわけです。
☆スライス一段ごとにシートを挟んでいる
一段ごとにシートをはさむことによって、薄い肉でも剥がしやすく、
盛りつけもしやすく、使いたい分だけ解凍することも出来ます。
次に解凍の仕方ですが、スライス肉はブロック肉に比べて早く解けますから
冷蔵庫解凍でOKです。水にくぐしてパックの表面を濡らしてから冷蔵庫に
入れるとさらに早く解凍できます。
＜技１＞
半解凍状態でシートごとお皿に盛りつけてしまいましょう。
扱いが楽ですし、使う分だけ解凍することも出来ます。
※注意※
完全に解凍してからお鍋に入れましょう。
半壊等のままお鍋に入れますと、ジューシーさが損なわれて
ぱさぱさのお肉になってしまいます。
＜技２＞
完全に解凍したしゃぶしゃぶ用の薄いお肉はどうしても
１枚ずつお鍋に入れるのは難しいもの。
シートを持って大胆にシート１枚分のお肉を一気に入れてしまいましょう。
お鍋の中で簡単にほぐすことが出来ます。
そして、しゃぶしゃぶ用のお肉の良いところは、
鍋物の他にも料理の活用範囲が広いところではないでしょうか。
焼きしゃぶ、冷やしゃぶ、野菜の巻き物。。。いろいろお使い頂けます。
＜技３＞
一枚ごとくしゃくしゃに丸めて焼く！
いわば、一口ステーキですね。
塊肉のステーキより柔らかい食感を楽しむことが出来ます。
以前、ある中華レストランで酢豚を食べたときのことです。
揚げてあるお肉が口中でほろりと崩れ柔らかくジューシーなのです。
一口大のお肉と思っていましたが、よく見たらスライス肉を丸めて使ってあったのです。
目から鱗の使い方でした(^^)
＜技４＞
シートにお肉をのせたまま巻き物をする。
手も汚れず奇麗に仕上がります。
例えばこんなご提案も頂きました。
http://www.gourmet-world.co.jp/shopping/?page=show_review&prod=1719&review=8987
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赤ワインソースに使うワインは？
少し寒くなってくると、濃いめの赤ワインが恋しくなって来ますね。
ワインに合わせてちょっとコクのあるソースのお料理とのマリアージュはいかがですか？
そこで活躍するのが赤ワインソースです♪
ハンバーグからビーフステーキ、豚肉や羊肉や鴨肉、鹿肉や鳩などジビエまで
赤いお肉になら大抵は合ってしまう嬉しい万能ソースなのです。
ソースに使うフォンドヴォーを手作りしたら数日かかってしまいますので
ここは市販のキューブや缶詰を使ってしまいましょう。
仕上がりはプロっぽいのに簡単に出来てしまう！ここが一番嬉しいところでもあります(^^;)
ですが、赤ワインソースと言うだけに、赤ワインがソースの味を左右してしまう訳です。
このワイン選びってみなさん迷うところじゃないでしょうか？
調理用ワインでいいのかしら？
安いワインで作ったらまずいのかしら？
料理に使うワインだから、飲むワイン程じゃなくてもいいのよね？
一般には赤ワインソースには酸味が少なく辛口のものが良いと言われていますが、
そもそも飲んだことの無いワインは味がわからないし、
ソースをダメにしてしまう不安もありますよね？
先日、エゾシカを赤ワインソースで食べたい！と思った時に
ある料理研究家の方が「ディナーのテーブルで自分のグラスのワインを
料理のソースに加えたところ素晴らしい料理に変わった。」
と書いていたくだりを思い出したのです。
そうだ！料理と一緒に飲もうと思っているワインを使えば間違いないんじゃない？
まぁ、ちょっと贅沢ではありますが、たいした量を使う訳じゃないし。。。
と、プレディカドール・ティントをソースに使ってみたのです(^-^)
文句無しに美味しいソースが出来たのは、言うまでもありません(^-^)
《レシピはこちら》
★エゾ鹿のロティー・赤ワインとブドウのソース
《ワインはこちら》
★プレディカドール・ティント