会社で製品化をつめていくまで腸詰めと豆の煮込みを3日から4日を1回分として、5，6回行ったと思いますが、ブラートブルスト（焼きソーセージ）を入れてオーブンで焼いてみたのがコレです。
カテゴリー: ■イベリコ豚
イベリコ豚の腸詰め類と豆の煮込みを手軽に楽しむセット♪（スペイン版カスレ・レシピ付き）
について一言。
ようやく発売にこぎ着けましたが、ここでいろいろと振り返ってみたいと思います。
と、その前にこの商品の御紹介です。
下記のカスエラにのった煮込みはこのセットの完成形ですが、ほんのほんの少量です。
結構な量が出来ます。6~8人前ほどです。
カサルバのパンセタ・イベリコベジョータ のスライスの試作品が22日から社内で試食後、そのままにしておいたのです。
お客さんからの要望で、そのまま食したり、ワインと合わせたり、食材に巻いて焼いたり使いたいということで、国内のスライス業者さんに依頼をしていたものです。やはり質の高いベジョータの脂は美味いですね〜。
それはそうと、下の写真は、試食のために真空パックを半分でカットしたもので、この状態でずっと事務所に置いておきました。さすがに冬でも事務所の室温ではベジョータの脂がトロトロ〜とパックから出てきますが、パックの上の1枚を取り除いたところ白い脂が、、、。酸化はしてないようです。
今現在が2016/01/31 16:33ですから都合9日間常温に置かれていた物です。
ここでパンセタイベリコベジョータの説明をちょっとさせてもらいます。
イベリコ豚ベジョータのバラ肉を、塩、ピメントン、その他の香辛料で塩漬けし、生の状態で半年以上乾燥熟成されたものです。
今流行の究極のドライエイジングと言っても過言ではないですね。
元々保存食ですから、半年以上熟成された状態のパンセタは十分に常温で保存ができるものです。
ということで簡単な試食実験を行ってみました。
写真下のお皿にあるパンセタの上2枚は、オーブントースターの余熱でほんのちょっと炙ったもの。脂の部分が透明になって回りはカリッと焼き上がっています。もちろん試食は美味しく、脂もピュアでナチュラル！、ベジョータの脂はこれだからいいんです。パンセタを料理に使うには風味もさることながらこの脂で美味しくなるんですね♪
一方、下の長細く縮んでないパンセタは生の生です。生で熟成された物を生で食べてみます。しかも9日間常温で放置されたものです。
こちらも美味しく頂きました。生ハムの盛り合わせなどにもお薦めです。
ワインがどんどん入りそうですが、業務中のため断念。
今夜はこのパンセタの残りを火鍋に入れようと思います。
作家である野地さんが、イベリコ豚を輸入して本格的なハムを作って販売するまでを、素人目線で面白おかしく感慨深く描いたノンフィクションです。
登場人物は数少ないので比較的軽い感じで読まれても、あっちこっちわからなくならずに、この本の醍醐味を感じることができるのではないでしょうか。
食肉業界の関係者やシェフなどが登場し、それぞれの立場にたった主義主張や考え方なども垣間見ることができる本です。
弊社も少し登場しておりますが、あらためて思い出しますといろんな意味で長い道のりでした。ちなみに今もこのハムは販売中です。
（グルたむ）
昨晩、とうとう食べました。Web日光の晩の為数分でつくりました！火鍋の素とイベリコ豚の中粗挽きをつかったうどんです。濃厚なスープにイベリコの挽肉は更に引き立てられて美味しく中粗挽きとイベリコ豚ということもありボリューム感がありました。またつるつるしこしこの讃岐うどんにも相性はよかったようです。 野菜などの具材を工夫したりすることで更に美味しく頂けると思います。
こちらはイベリコの大腸のホルモン焼きです。脂のクオリティが高いイベリコはやはり美味しいと感じます。
同じくイベリコ大腸のホルモン煮込みです。普通の豚モツに比べて味が濃い気がします。
トントロの辛味噌焼きです。トントロって何故か？内臓系の肉のように飽きがこないから不思議です。
独自の脂の風味と歯ごたえがあるからだと思います。
イベリコ豚のタピージャ（肩ロースの芯の部分）のローストです。ロースト後に十分に休ませて肉汁を落ち着かせました。カットした後に軽く塩胡椒とオリーブオイル・イン、バルサミコを少々。
こちらは、ソースをポルチーニ茸にしてスペイン産マロンのワインシロップ漬け（栗） を付け合わせにしてみた。ポルチーニに栗とどちらも山のものなので、放牧して山をかけずり回っているイベリコの肉に良く合う。
で、これがピンチョス。イベリコ豚のタピージャにポルチーニソースをかけ、味のあるオリーブの実をのせてみました。
日曜日にどういう訳か早起きをしてしまい冷蔵庫のイベリコ豚スペアリブ・パプリカ風味を料理しながら、そのブイヨンで朝食を食べたりやってましたが夜は写真のようなスペアリブをオーブンで焼いて無事？終了となりました。ブイヨンで煮た材料をオーブンで焼いたのですが、イベリコ豚のスペアリブはもちろんですが、芋がパプリカのブイヨンから肉や他の野菜の出汁をすって断然美味しかったです。ブイヨンで煮たスペアリブは骨離れも良く、ナンコツもしっかりと食べることが出来て良い感じでした。香辛料などでマリネされたイベリコ豚のスペアリブは煮崩れすることもなく尚かつ適度に柔らかく、生の状態からオーブンで焼くスペアリブも美味しいですが、ブイヨンの副産物的効果から考えると、これからのシーズンでも煮込み、煮込みとした料理っぽくなく、尚かつ食感も少し目新しいのでいいかも知れませんね。 副産物のブイヨンは質感もしっかりしていて他の料理にもかなり応用が利くと思いました。
珍しく朝早く起きてしまった僕は、昨夜スペアリブのアドバド（パプリカ風味）をボイルしたブイヨンをもとに何やら予定もなしに作り始めてしまった。（朝4時30分頃から）。。。朝5時頃の日の出を見て、イベリコ豚のスペアリブパプリカ風味を予定もなく焼き始めていたのです。
イベリコ豚のスペアリブのパプリカ風味をオーブンに入れて焼くところです。
こちらはイベリコ豚スペアリブ・パプリカ風味 をオーブンで焼いたもの。ちょっと柔らかくしたかったので、いったん1時間ほどこのパプリカ風味をボイルして、茹でたてをちょっと休ませてからカットしてオーブン皿に入れて10分少々焼いただけです。割としっかり味が付いているイベリコ豚スペアリブパプリカ風味も1時間ほど煮込むことで塩分も薄くなって控えめの味になったけど柔らかくなったところが美味しいかも知れません。絶対におすすめは、イベリコ豚の生チョリソーをやはりスペアリブを煮込んでいるところに最後の10分弱入れて一緒にゆであげておいて、一緒にカリッと焼くともっと美味しいです。煮込んだ後のブイヨンはしっかりと良い味が出ているので、それこそ野菜類を先に煮ておいてガロニ風にしても良いのではないでしょうか。ちょっと煮込んだスペアリブは脂が入っているところがもっちりしていて美味しかったです。