1967年、創業者JavierとLuisの名を併せた造語名でオープンした、家族経営レストラン。カウンター奥にテーブル席がある小ぢんまりした店内ですが、お薦めはカウンター席。
毎朝、オーナーが80km離れたウエルバの市場まで買い出しに行き、新鮮な魚介類が並ぶ傍らで、カマレロが生ハム原木を手際よくカットし、お皿に並べる様はYoutubeにもアップされるほど、まさにアート。
スペインはエビの種類が豊富ですが、ぜひ試していただきたいのが『Carabinero （カラビネロ）』クルマエビの一種。プリプリの身に冷えた白ワインがよく合います。
アンダルシアの郷土料理をJaylu風にアレンジしたタパスなどの一品料理も、前衛的過ぎず、バランスの取れた、飽きのこない日本人好みの味わい。ガイドブックにもあまり掲載されない隠れ家的レストランです。
（Mayumi）
Jaylu（ハイル）
Calle Lopez de Gomara,
19, 41010 Sevilla, Spain
+34 954341525
先日、生ハム購入の一般のお客様から相談を頂きました内容が、他のお客様の参考になると思いアップさせて頂きます。
先日、購入後2週間ほど経ったお客様から連絡を頂きました。その内容は、
「生ハムの表面から強い臭いがするのだけど正常かどうか？見て欲しい」
と、いうものです。
早速、弊社まで送って頂くことをお願いし、弊社に届いたのがこれです。
トレベレス産ハモンセラーノ16ヶ月熟成レセルバの生ハムです。
開封してみたところ、生ハムの肉の色も良く脂もいい感じでこなれていてカットも丁寧に上手にカットしてありますが、生ハムの表面を見た際にちょっとびっくりしました。
こちらが（下の写真）トレベレス産ハモンセラーノ16ヶ月熟成レセルバの表面の写真ですが、生ハムの表面を乾燥から守る「マンテカ脂」が綺麗に取り除いてあるのです。しかも切り口を見ますと上記の生ハムの裏の皮面のように皮が斜めに取り除いて無く、そのままカットしてあるようです。
これでは酸化した表面も一緒にカットしていることになってしまい、生ハムの風味が変わってしまいます。食べても大丈夫ですが、苦く舌先が少ししびれるような風味がしますので 上記の写真のように酸化しているところを取り除いてカットすることをおすすめしております。
弊社に生ハムが到着後、お客様に電話をしたところ、どうも表面のマンテカ脂が臭ったので綺麗に取り除いてしまったが、それでも強い臭いは取れない！とのことです。僕も生ハムの表面の臭いをかがせて頂きましたが、正常なハモンセラーノの臭いで、「強い臭い」とは酸化している脂の臭いだったのです。
これは生ハムを1年以上場合によっては4年以上もの間、熟成をするわけですから、空気に触れて酸化をすることが当然ですし、酸化した脂の臭いが生ハム全体の臭いになってしまうのは、これは必然のことなわけです。※個人的にはこの臭いについては好き嫌い普通、などハッキリ分かれると思います。このお客様には、ラードのを塗っておくか、そのままでも大丈夫ですが、その際には乾きやすくなります、と伝えて、再度お送りさせて頂きました。
※このブログを書きながら思い出しましたが、ある都内のバルに行きハモンセラーノを注文した際に、生ハムの表面の黄色く酸化した脂をそのまま付けて出していましたが、生ハムの風味を楽しむ以前の状態だったことは言うまでもありません。
また、お客様の中には「酸化してない生ハムを下さい。」と、ハモンイベリコベジョータの注文でさえコメントに書いてらっしゃるお客様がいますが、「酸化はしておりますし酸化の少ない生ハムもございません。ハムの表面の酸化は全てのハムでしております」とお答えしております。
3月5日、火曜日から始まったFOODEX JAPAN2013も今日で3日目を迎えました。今年のブースは6番入り口のエスカレーターの真下ということもあり、最初に入って直ぐに弊社のブースに立ち寄るお客様が多々あり。
朝からワインを飲み、生ハムをつまんでくれる方がもう一度帰りに弊社に立ち寄ってくれますが、「ここの生ハムとワインが一番美味しい！」（冗談でも）と言ってくれる方も多々有り感謝です。
今年のブースは今までと一転、生ハムを吊るし、ワインを柱に上げ、スペインのバルらしさを演出しました。来場者様が生ハムとワインに興味を持ってくれることももちろんですが、今回のウリは飲食店様にメニューの提案をさせて頂いたことです。これに付いては詳細は後でまた後ほど紹介させて頂きますが、私も仕事柄国内の出張も多いので、行った先々でバルやレストランに行って思うことに、このお店のウリは何だろう？、ワインは何？アラカルトメニューは何？といつも思いながらメニューを見るのですが、あまり提案がされてないような気がしてたのです。
ワインにおいては銘柄だけで価格が1本いくらとか、食べ物のメニューは何とかのアフィージョが一皿いくらとかしか書いてないところが多々。お客さんは、これじゃわからないし、メニューを見ていて楽しくない。。。やはり大多数のお客さんは飲食店に食の感動を求めて来られるのだと思うのです。
優秀なソムリエさんがいらっしゃるならそれでも良いかもしれませんが、貴店の美味しいメニューを何倍にも美味しくそして印象深くしてくれるワインとの組み合わせを、そして一つ一つのメニューをオーダーしたくなるような提案があって良いのでは？と思っていた次第です。
ということで今回は、たとえばこの弊社のワイン（ベンハミンロメオのワイン）を今月おすすめワインで出してくれるのなら、表面には、そのワインの簡単なウリとそのワインに合わせてオーダーしてもらうことで美味しく頂ける当店のメニューと簡単なコピー、裏面にはこのワインのこだわりとそれらの写真などをパウチや実際のメニューで作って提案させて頂いてます。
小さいサイズはA5版ぐらいのパウチで楽に紹介出来るので、一度お試し下さい。
というような内容を今回のFOODEX JAPANでお話をさせて頂いたところ、来て良かったという飲食店のお客様が少なからずいたようで、ちょっと自信を深めております。
きょうと明日とまだ2日間あるので、宜しかったら是非、会場でお待ちしております。ブース番号は６F58です。
2週間程前。
赤坂フォンさんで、寒ブリに生ハムのせを頂いたけど、生ハムは、ビゴール豚の生ハム。
少し雑味の様な味わいがしてたけど、
寒ブリのジビエの様な強い味に、
打ち消される様な感じがして良かった。
ハモンイベリコベジョータならもっと合うだろうなー！
カサルバのフリオとパチリ！
小笠原伯爵亭で弊社主催の生ハム
とワインの試食＆試飲会の一コマ。
グルメミートショップのお客様や
業務のお客様や、プレスの方々など
70名以上の方の出席があり、感謝！。
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ちょっと出張前に投稿テスト。
今回は珍しく厳しいことを話しあった商談でしたが、終わった後はこの通りの笑顔で記念撮影？！。
厳しいことを言い合っても、俺たちカサルバファミリーです♪
左から、工場長のミゲル、サチオ、フリオ、息子のステファノンです。
ミゲルは、新しい彼女とつきあっていてウキウキ？！
フリオはひげを生やしてちょっと精悍になったような感じ。
僕はちょっと時差ぼけ中（じいさんぼけとか言っている連中あり）
息子は後を継ぐため、現在ニューヨークで食の修行中。
これだけの大トロ（ハモンイベリコベジョータです）を食べれば、気分も軽やか〜ってとこでしょうか。それにしても今回も様々な生ハム食べて良い勉強になりました。
でもってこれがそのハモンイベリコベジョータです。熟成は54ヶ月程で今現在、うちで輸入しているものと同じロットです。
手前がこれ。真ん中もベジョータでコレも良いですが、両方とも性格が異なるベジョータなワケです。
同じロットで（ということは同じ農場で同じ血統で）すが、これだけ違った両雄のハモンイベリコベジョータが出来るんですね。
生ハムと来ればワイン。カサルバで出したワインは、ベンハミン・ロメオのプレディカドールの赤2008年です。
ちょうど熟成がこなれてきてまる〜くなってきてベジョータにも合うようになってきました！！
こうやって試食するのがカサルバスタイルです。右の方、忘れてました。すみません。
外商担当のヘススです。イタリア、ロシア、中南米、ドバイなど世界各国を飛び回ってます。
もとは弁護士と、ハブーゴ村の有名生ハムメーカーの営業部長だったこともあります。
彼は日本車が好きで、トヨタ・レクサスのバン？（すみませんこんな呼び方で）のハイブリッドに乗り換えて、しかもリッター20キロ以上走ってお気に入りです。
※今回、生ハムのクレームのことについても話し合ったのですが、ヘススがいうには某メーカーではその当時でさえクレーム率５〜８％だったそうです。
ついでにアップ。来年の輸入から箱がより丈夫になると思います！
生ハムの箱についても試作品をみて、打ち合わせ。
これは何でしょうか？。。。ブーメランではありません。
ロール状にしたような揚げ物でパン粉が付いてます。
そして肉とハモンセラーノが入ってます！
それにしても長い！50cmぐらいあるかも知れません。
この辺の（アンダルシア、コルドバ、モリレス）料理だそうです。
切り口はこれ。
あまり脂っぽく無くどちらかというとさっぱり目。多分ヒマワリ油で揚げてるんでしょうねｰ。豚肉を叩いて間にハモンを入れてるんだそうです。欧米は基本的に肉のスライサーと言うのが無いのでちょっと厚切りを叩いて伸ばすんでしょうね。肉を叩くことで肉の線維がより一体感になって食感にあらわれてくるんだと思います。
カットをするとこのとおり。ぎっしりと豚肉を叩いたものとハモンセラーノが巻いてあります。
各テーブルにはオリーブオイルとビネガーがあったのですが、レモンをきゅっと搾って食べたかったですね−。こちらの人はやはり上手に生ハムを使うな〜〜！と言うのが行くたびに思うことです。肉のロールカツを、より凝縮したコクをだすハモンセラーノを入れることで、肉だけでは出ない味わいを引き出していますね。ちょっと褒めすぎですが、参考になること多々アリです。
是非、日本でハモンイベリコベジョータ入りのイベリコ豚巻きをやって欲しいと思います！！、、、。でもいくらになることやら。。。
やはり合うのがパンコントマテに生ハム乗せ。生ハムにパンコントマテがついて出てきたら嬉しいのですが、「生ハムのパンコントマテ乗せ」というメニューがあっても嬉しいです。
こちらは生ハムのアーティチョーク挟み。 ナスやピーマンなどの焼き野菜に挟んでも美味しいですよね。フビレスのぺぺに連れて行ってもらったムルシアのバルはその他いろんな生ハムのメニューがありました。生ハムのスライスだけではなく、こういった趣向を変えた生ハムメニューってお客さんを飽きさせないですし、第一、生ハムの回転をよくすることから（このお店は例外で生ハムが良く回転してますが）日本のバルやレストランでこそ是非取り入れてもらいたいと切に思います！
乾いて堅くなった生ハムもそれなりに美味しいですが、切り立てのふわふわ〜とした生ハムは我々日本人はことのほか好きなのではないでしょうか。
生ハムを販売していて専門店の方々に、生ハムが乾くが、、、といった相談を受けますが、生ハムを乾きにくくすることは無論ですが、生ハムのメニューを増やしてお客さんに楽しんでもらって回転率を上げて、その結果生ハムが柔らかいうちに提供される、、、このような仕組み作りが必要かと思います。（独り言ですが）
ムルシアにあるこのお店は他にもこのようなハムがあります。
加熱した骨付きの生ハムです。オリーブオイルがかけてあって美味しいです。うちも今回イベリコ豚の加熱ハムを輸入してみました。
通りに面したところからパチッ。一番手前が過熱したハムですね。真ん中はフビレスの20ヶ月熟成赤ラベルです。一番向こうはフビレスのハモンイベリコです。カウンターの反対側の壁際の狭いスペースを使って作った「生ハムカット工房」とも言うべきスペースが職人を感じます。通りの窓際から見えるのもごまかしがきかない演出効果であって、常連客も今、生ハムのどの部位をカットしているのか？通り沿いから確認をして、注文できるわけですから、素晴らしい！の一言です。
店主の表情も味わいのひとつですね。一時も手が休まりません。
この日は満席でした。ハムも壮観です。
これは生ハムのカットなんですが、普通のカットではありません。
薄く小さく手切りでカットしたものです。
ちょうど花びらをふわふわ〜っと盛りつけたような感じで、思わず手づかみでガッツリ食べたくなりますね。
この生ハムは、スペイン南部のムルシアにある、有名なバルのメニューです。
朝6時から夜は24時近くまでぶっとおし！でやっているこの店は、多いときは1日になんと6本ほどのフビレスの生ハムを消費するんだそうです！！ スペインは広し！びっくりした！！。
お店は朝の6時から23時30分ぐらい（僕が行ったときは24時頃まで）ぶっ通しで営業してます。
オーナー兼、生ハムカット名人はこの方（カウンターの向こう側です）
お店の名前とオーナーの名前、現在忘れ中です、すみません。
数々のコンテストに出ていると言っていましたが、この名人のナイフ裁きにはびっくりします。
ナイフがえらい早い！、まるで、洋なしを削るようにスパスパ削っていきます（洋なしとしたのは柔らかいものを削るようなと言う意味です）
厨房のスペースの関係上、なんと縦切りです。
縦切りのほうがやりやすいの？と聴いたところ、そんなことはない、とのこと。
動画でお見せできないのが残念ですが、普通の生ハムナイフが縦横無尽に動いて、下の皿にみるみるうちに花びらのように積み重なっていきます。
この生ハムをこの切り方でカットするから、余計に美味しいんですね。パクパクつまんでいるといくらでも入ってしまいます。
そしてご覧の通り完成！
花びらの形の、ハモンデトレベレス赤ラベルのシュゼットが完成です。
オーナー曰く、「フビレス社の赤ラベルはもうずっと使っている、高いレベルで安定しているのがいいし、お店のお客さんもずっとこの生ハムのファンなんだ。」
スペインのムルシアに行くことはめったにないけど、次回行ったら、もちろん一人でこの一皿をガッツリ食べたい!と真から思います！！