MARCEL PETITE社を訪問した。
マルセルプチット社は、クリーミーでまろやかなコンテチーズを
作り出す（熟成する）会社としてフランスでは有名な会社だ。
会社の横には熟成庫を備えている。
山のカーブ（熟成庫）もあり、コンテチーズの状態によって
「上、下」使い分けているようだ。
コンテチーズはエピセアの木の棚の上にのせられて熟成される。
写真のような回廊が数多くあり、ひとつずつが、温度、湿度をコンピューターで管理される。
ロボットで自動化され約１週間～２週間に１度、海塩で磨かれる。
専門の熟成師が、コンテチーズを叩いてチーズの熟成度合いを測っている。
叩く部分とチーズをカットしてテイスティングする部分が付いている。
コンテチーズの断面をくりぬく。
粘り気をはかるためにつぶすようにつまんで、テイスティングする。
現場の熟成師と息が合うことが、お気に入りのコンテを探す秘訣かもしれない。