クラテッロのスライス。こうやってみるとプロシュットなどのパルマやサンダニエーレの生ハムと比べると色が濃いのがわかる。
これがスライスした原木。 スライス自体はスライサーで切るので切りやすいが、問題は乾いたクラテッロをどう？カットするのか？だろう。
その前にクラテッロ自体がまだまだ大量生産ができない生ハムで、自家製の領域を出てないのが実態。クラテッロの熟成には湿気が必要であり、乾きすぎると水をかけたりしての熟成を継続していくという。最近ではポー川流域以外でのクラテッロを（山のクラテッロ）作っているが、食べたところ堅くなく少し柔らかめの感じがした。通常のクラテッロとはちょっと違うようだ。
クラテッロの濃厚なコクと旨みは、湿気があるところで白カビをたっぷりと生やしながら熟成をかけていくことで出てくるものだと思う。
まだまだ現在ではクラテッロの生産者は小規模の生産者が大部分というのが現状でこれは変わらないのでは無いだろうか。
クラテッロの切り方だが、このままでは大変堅いので、柔らかくする必要がある。
先ず、豚の膀胱の腸の皮を取り除く、そして表面を水で良く洗う。
洗ったら良く水気を拭いて、白ワインに漬ける。漬け時間だが、聞いたところによって違っていた。一晩から3，4日まで様々だ。作り手によってクラテッロの熟成も違うし、堅さも違うので生ハムの頃合いをみながらつけ込んで柔らかくするのが良いのでは無いだろうか。カットしたあとの写真のようなブロックは、できれば真空パックにて保存をしておく。真空をしないとまた乾いてしまうからだ。
数日で使い切るのならそのまま保存をするが、大抵は冷蔵庫に入れて熟成を止めた方が良さそうだ。特に日本で少量ずつ使う場合はこの方が良いだろう。
取り急ぎミラノ、マルペンサ空港より
2008/05/09
「クラテッロの切る前の処置」への4件の返信
100g2840円のクラテッロ
札幌三越でイタリアフェアがあると必ずスライスしたてのクラテッロを買うことにしている。札幌ではほとんどその場でスライスしたクラテッロはお目にかかれないのでとっても貴重だ。
そうですねー。クラッテロはハモンイベリコベジョータと同等の価格帯ですね。
検索で、初めてお邪魔しました。
というのも、ひょんなことからクラテッロの塊をいただいたのですが、どうしたらよいか？わからず、
林茂さんの「イタリアの食卓、おいしい食材」という本には、
「食べる前には30－35度のぬるま湯に2－3時間浸すか、ワインを酌ませた布で一日包んでやわらかくしてから薄く切る」などとあるので、途方にくれて、検索して、たどりつきました。
こちらのブログにも、白ワインに浸すと書いてありますが、
どんなワインでもよいのでしょうか？
そのくらいのやわらかさまで浸したらよいのか？
など、アドバイスをいただけましたら、うれしいです。
よろしくお願いいたします。
ちあきさん、ご訪問ありがとうございます。
グルメミートワールド田村幸雄です。
遅くなりすみません。
良く熟成したクラテッロは濃厚な味わいがあり僕も好きです。
先ず一番おすすめの方法は何処か行きつけの肉屋さん又はハム屋さんで電動のスライサーでそのままカットしてもらいます。
それが出来ないようでしたらワインに漬けるてご自分でカットする方法がいいと思います。
先ずワインで付ける方法は周りが乾燥して堅いので周りを柔らかくしてカットしやすくするためです。生ハム全てに浸透はしません。
周りが少し柔らかくなったら良く切れるナイフでカットをして下さい。少し柔らかくなる程度です。
ワインはどんなワインでも良いですが、浸すことを考えると相性が良いワインが良いですね−。
楽しんで下さい♪