お料理の中盤になって出てきた上海カニ、大きさは中ぐらいでしょうか。今回の出張は仔豚の食事が多い（だいたい５食は子豚たべてます）ので、海鮮は非常にありがたいです！
やはり上海蟹の魅力は味噌。
アツアツの蟹は茹でるというより、むしろ焼いてある様な感じです。
やはり旬の上海蟹は、美味しい！ クリーミーでコクがあってまったりした味わいです。
もう、蟹を食べてるときって無言ですね。。。
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これは何でしょうか？。。。ブーメランではありません。
ロール状にしたような揚げ物でパン粉が付いてます。
そして肉とハモンセラーノが入ってます！
それにしても長い！50cmぐらいあるかも知れません。
この辺の（アンダルシア、コルドバ、モリレス）料理だそうです。
切り口はこれ。
あまり脂っぽく無くどちらかというとさっぱり目。多分ヒマワリ油で揚げてるんでしょうねｰ。豚肉を叩いて間にハモンを入れてるんだそうです。欧米は基本的に肉のスライサーと言うのが無いのでちょっと厚切りを叩いて伸ばすんでしょうね。肉を叩くことで肉の線維がより一体感になって食感にあらわれてくるんだと思います。
カットをするとこのとおり。ぎっしりと豚肉を叩いたものとハモンセラーノが巻いてあります。
各テーブルにはオリーブオイルとビネガーがあったのですが、レモンをきゅっと搾って食べたかったですね−。こちらの人はやはり上手に生ハムを使うな〜〜！と言うのが行くたびに思うことです。肉のロールカツを、より凝縮したコクをだすハモンセラーノを入れることで、肉だけでは出ない味わいを引き出していますね。ちょっと褒めすぎですが、参考になること多々アリです。
是非、日本でハモンイベリコベジョータ入りのイベリコ豚巻きをやって欲しいと思います！！、、、。でもいくらになることやら。。。
タイトルにあるような、鍋の具は、なんと
チョリソー・ベジョータ（粗挽きイベリコ豚のパプリカ風味熟成生サラミ）
の鍋でした！（真ん中の赤いサラミです）
その下にはイベリコ豚ベジョータの肩ロースと、バラ肉が。
そしてモッツアレラチーズがあって、ハマグリ、鯛、鱈とつづき
数々の野菜。
食べたところは、日光市鬼怒川温泉の「湯けむりまごころの宿・一心館の夕食」
総勢15名での会議室を朝10時から使わせて頂いての打ち上げのお料理の一部です。
フレンドリーなスタッフのおもてなしと、お風呂が何種類もあるミニ・スパも体験できて
会議室でしっかりとお勉強＆仕事をしたあとは、恒例の宴会の始まり♪
宴会場も畳の上でのテーブル席で、セミナーで疲れた体を畳が優しく、いやしてくれます。
それらの具をこのとおり、二食鍋に投入！。女将さんいわく、この鍋は4度美味しいです。
１）和風出汁で頂く→あっさりしてながら食材の持ち味良好。
２）青トマトベースの洋風だしで頂く→トマトの香りと酸味が新鮮な味わい。イベリコの良質な味わいを更に高めてます。
３）チョリソー・イベリコベジョータを入れてコクを出して頂く→ここまで来ると2個目の固形燃料を投入！グツグツちょっとさせておくとチョリソーの赤い濃厚な脂と出汁が出てきてイベリコ豚はもちろん、キノコ（これも合う！）や野菜類に乗り移って美味しくいただけますね。
４）モッツアレラチーズをいれて更にコクとまろやかさを出して頂く→チーズがとろけて（これも美味しい）鍋のスープが白濁していきます。そうするとチョリソーの脂の赤色がより映えて見た目も美味しく更にこってりしていきます。
以上の4通りの味わいを堪能出来ました。
上記の写真は、チョリソーを投入後グツグツ、そしてモッツアレラチーズを入れて白濁しているところです。
スープがとても美味しくいただけるし、第一チョリソーを煮込んでもチョリソー自体の味わいもしっかり残っていてこれも美味しく食べられますよ♪
最後にとっておきの裏技をご紹介！
これは何でしょう？
正解はハモンイベリコベジョータを原木から切り出したものです。
この通り、生ハムを原木からカットして、適度に温かい鍋のとってに少し置くと、、、、
少しずつ、ハモンイベリコベジョータの脂の部分が透き通ってきています。
ほらこのとおり！ハモンイベリコベジョータも脂が透明になって美しくなります！
そして脂はとろとろ、ちょっと香ばしく口中に肉のコクが充満して幸せな気分でしたー。是非おためしを！！
ラ・テルセラ・エスタシオンの（白ワイン）澱がご覧のようにかなりありますね。
赤ワインの澱については一般化していると思いますが、白ワインの澱に関してはクリスタル状の結晶以外は意外と知られてないかも知れません。
あるところでは、高級ワインほど独特の風味とコクを損なわない為にフィルターをあまりかけない、、、ようですが、
それをハウスワインクラスで実現しているとは、まさに完璧主義者のベンハミンならではとも言えなくもないです。
味わいは、まさにハウスワインの域を超えたボディとバランスを兼ね備えたリオハの白で10℃ぐらいに冷やして飲むのはもちろんですが、
一気に飲まずに赤ワインのように常温までゆっくりと戻しながら風味を味わいたいワインです。
ちなみにボトルを上下にしてみますと澱はこのとおりバラバラになってしまいます。くれぐれもゆっくりとグラスに注ぐか、一度デカンタージュをして楽しむといいですね。
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カサルバのパンセタで肉じゃが風煮込み
カサルバのパンセタ（イベリコ豚ベジョータのバラ肉を塩漬け後、乾燥熟成したもの）を少し厚切りにして、馬鈴薯、蓮根そしてくわいと一緒に醤油で煮込んだ、まさしく肉じゃが風のメニュー。
ここの（赤坂の1日ひと組限定のフレンチレストラン）シェフはカサルバのパンセタの様々なメニューを良く作ってくれるな〜。パンセタの風味と脂のコクがたまらない美味さです。
それにしてもこのパンセタって、様々な料理に応用出来るので、ほんとびっくりです。これだけ脂が多いので敬遠されるとおもいきや、脂の質が高くコクと香りがあるので様々な料理に応用が利くらしいです。そう言えば、サンセバスティアンのマルティン・ベラサテギさんに合ったとき、今はカサルバのパンセタを12時間煮込んだメニューを作っているんだ、、、と言っていたのを思い出しました。アケラーレ（やはり三つ星）のスビハナ氏のアミューズにもこのパンセタを使ったメニューもありました。
れんこんも、パンセタの出汁が浸透していて美味しいです。
昨日（2011/11/02）はスペイン大使館商務部主催のスペインワイン＆フード商談会の最後の展示会。
今回は生ハムはカサルバのハモンセラーノ1品のみ。主力はベンハミン・ロメオのワインに置いて、その他エンブティード（腸詰め食肉製品）やアルバラシンチーズ、ジャム＆ジュレなどの展示をしましたー。
ちなみにこの日ただ1品（いつもは4品の骨付き生ハムを展示）のハモンセラーノはちょっと違うセラーノ！。昨年スペインはブルゴスのカサルバに行った際に26ヶ月熟成の長期熟成ハモンセラーノから更に選りすぐりをカサルバの職人と僕と一緒に選んだ120本を、もう1年熟成させてくれ！ということでカサルバの熟成庫（ボデガ）でじっくりと世話をしてもらった、いわゆるプレミアム・セラーノとも言うべきハモンセラーノ。
ことし試しに30本を先月入れてみた、、、。で、初のお目見えがこれ！
1本の重量は11.3kgとカサルバのハモンセラーノの中でも少し大きめ、通常のハモンセラーノは8kg前後だからかなり大きめ。腿の張りがあり分厚い。写真はマサ側から切り始めたところの写真で、僕はこの部分が一番の好きな部分。写真左の内ももの赤身の部分と真ん中（赤身と脂身）の薄い色の霜降りの部分と一番右の脂の部分を一緒に味わえる！！少量しかとれない部位（というかカッティング中に出来るバランス的な部位）。
赤身の乾いた深い味わいと霜降りの部分のしっとりとしていてジューシー感あるまったりとした味わいと、脂のコクを感じられる。ハム好きには、これ至福の瞬間。
昨日の展示会の終了間際の写真。このように切り進んでいっても細かい霜降りが消えなく続いている。さすがに展示会は日頃から生ハムを使っているプロの方の展示会なので、大絶賛！。「これすご！」とか、「一番美味しかった、ベジョータの代わりに使おうか、、、」「これだけ長期熟成をしていて薄塩でしっとりしているのはすごい」など、お世辞でも？ほめて頂けるのは大変感謝。僕も一緒に選んできたのだから嬉しい。
カサルバの生ハムはスペインの他の生ハムメーカーと違った気候風土にあるメーカーで、その一年を通して涼しい気候風土を利用したり隣接している北のバスクのマーケットに早くから対応してきた。それは、薄塩でしっとり感のある限りなく最高を追求したハモンセラーノを作る！！ということ。カサルバのフリオが言うには、「最初から他のメーカーとはコンセプトが違う、うちの生ハムはどんなに長期熟成をかけてもこれ以上は乾かない」というもの。実際にこのセラーノも乾いて無いどころかしっとり感ひとしお。カサルバのボデガで食べる7年熟成のベジョータも乾いてないから。。。
ただ昨日の展示会となると困ったことに 、ある意味出来すぎたセラーノ。ほめことばを頂いても、通常はこれより少し落ちます、これは出来すぎですと説明させて頂いた。でも120本の中にはこれよりもすごいセラーノもきっとあるでしょう♪これも楽しみです！
ブルゴス北部のカサルバ（取引先の生ハムメーカー）に来た。ここはいろんな料理をアトリエ兼バルのようなカウンターで作ってくれて振る舞ってくれる。これはその一部。タイトルにあるような材料を使ってのスペシャルバージョン。
先ずフライパンに、ものすごく上質なオリーブオイルを張って近所から購入した今朝産んだ放し飼いの卵を数個ほど入れて半熟状態になったら、フォアグラミキュイを入れて余熱で火を通す。最後にカサルバのパンセタとベジョータの生ハムをふわっと乗せて完成！。シンプルだが素材のレベルが全て出てしまう！。
フォアグラ・ミキュイの品のある香りと生ハムの香りとパンセタの脂のコクが口に入れると、黄身の濃いまろやかさによって調和する。。。
美味しいバケットに乗せて食べた。
ビルバオ空港で合流した大阪のお客さんも美味しい！を連発。
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カサルバのサラミ類のこだわりと特徴
カサルバ社は2008年にカサルバ社のイベリコ豚の全加工品を対象にフランスのコックドール賞の受賞を受けています。スペインでは受賞した会社は３社しかなく、しかもイベリコ豚全製品で受けているのはカサルバだけです（2008年現在）
※コックドール賞の受賞時の写真真ん中がカサルバ社のフリオ氏、パリにて
カサルバ社の生ハム類の特徴としましてはスペインの北部のブルゴスから更にリオハ寄りに位置するために、取引先のパイス・バスク地方の食の影響を受けていることです。 パイス・バスク地方はフランスとスペインにまたがり世界でもミシュランの星の密度が高いサンセバスティアンをはじめビルバオなど高級レストランのメッカであり、フランスのシャルキュトリの影響を受けながら独自のグルメ文化を育んでいる世界でも有数なグルメ地域と言えます。カサルバ社は地理的利点もありパイス・バスク地方の高級レストランと高級チャルクテリア（生ハム・チーズ・ワイン専門店）との取引が多くその製品は非常に洗練されたものになっています。
スペインはサンセバスティアン（サンセバスチャン）の三つ星レストラン、マルティン・ベラサテギ氏は彼の良き仕事のパートナーであり、無二の親友です。そしてハモンイベリコベジョータやパンセタ/イベリコベジョータやサラミ類、イベリコ豚の精肉を始めカサルバ社の数々の製品を使ってメニュー化をしています。
※ベンハミン・ロメオのボデガ・コンタドールでの試食。右手前がカサルバのフリオ、その奥がベンハミン。
またスペインの高級ワイン産地であるリオハにも近く、リオハの世界的醸造家でもあるベンハミンロメオ氏と写真のように生ハム・サラミ類とワインのマリアージュによりお互いの製品のレベルを高め合っています。ベンハミンロメオ氏はコンタドール2004、2005で連続してパーカーポイント100点をとったことでも世界的に有名なスペインを代表する醸造家の一人です。
カサルバ社の製品の品質の高さと美味しさは世界の食通が集まる本場フランスでも実証されています。ご覧のようにパリの高級デリカショップ・ フォションでもカサルバ社の製品がハモンイベリコ・ベジョータをはじめサラミ類など多数販売されていますし、ミシュランの星付きレストランでも多数採用されています。
フォションではこうやって小量ずつのカサルバのチョリソーやサルチチョン、サルタ、ロモなどを購入することが出来ます。
カサルバの原料を見る目は厳しく、こうやって毎日イベリコ豚の市場に専門のスタッフを朝早くから派遣をして鮮度の良い肉を仕入れます。このようにラックに吊しながらトラックで運び冷却をするのです。鮮度の良い肉で質の良いものをチョリソーやサルチチョンに使っています。
仕入れた肉は鮮度の良いうちに天然の豚腸に入れられ、冷蔵庫で寝かせられます。チョリソー・サルタの表面がデコボコしているのは上質の肉塊を多く入れている証拠です。カサルバのチョリソーは挽肉のサラミと言うよりも肉塊のサラミに近い食感ですので、非常に美味しく頂けます。
ドングリの枝を燻して乾燥させます。カサルバのボデガはいつも清潔です。2週間前後この工程を繰り返して、そのごボデガの上の階に上げられじっくりと自然の涼風で熟成をかけていきます。この界隈の涼風と気候が良質の乳酸菌を発酵させじっくりと熟成することで甘みとコクのあるサラミ類に仕上がっていきます。
カサルバのボデガの裏山には生ハムやチョリソー・サルチチョンを美味しくする風が吹いています。風はリオハからも吹いてきます。近くではカサルバのハモンセラーノ用の豚の放牧が行われており、一度私も散歩の時に豚を放牧している老人に出合いました。単刀直入に「豚にどんなものを食べさせているの？」と聞くと、おもむろに無言で自分のポケットから豚の飼料を見せて誇らしげに笑っていました。この老人は常に自分の豚のことを考えているそうです。カサルバのフリオは常に生ハムのことを考えています。どちらも職人であり名人です。
カサルバ社はスペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として認められた証明書「CALICERカリセル」を取得しています。生ハムやサラミはは1本1本バーコード付きのバーコードタグで管理されロットごとに「製造工程管理表」が付けられ追跡調査ができるようになっています。品質の高い生ハム作りには「豚の品質管理と生産者の管理が欠かせない」ことを熟知しています。
このように自然の涼風でじっくりと熟成されていきます。1本ごとバーコードタグでサラミも管理されています。
スペインの展示会の中でもレストラン関係の業者が多く集まるサロンデグルメは他の展示会とは一味もふた味も違った意味でレベルが高い展示会です。展示会が終わってもカサルバのブースは賑やかです。これからカサルバの生ハムとハムに合うワインを飲んでからじゃないと帰れない（帰らない！）お客さんや同業他社が集まって連日バルのようになるからです。
そして展示会終了間際になるとカサルバの生ハムやサラミ類を食べるお客さんや同業者で賑わいます。大手の量販店やデパートのバイヤーなど日頃は大手の大量生産の生ハム、サラミ類を扱っていますが、自分の舌には正直です。「日頃食べられないカサルバの手作りの美味しいもの」を求めてやってくるのです。
大量生産の生ハムメーカーが多い中でカサルバは、三つ星レストランで通用する肉を適量仕入れて、しっかりと手間暇かけて熟成をかけていきます。 展示会には生ハムをお目当てでやってくる人、チョリソー、サルチチョンに使われる良質な肉塊の味わいを求めてやってくる人など、様々な楽しみ方があります。
基本的にカサルバのチョリソーやサルチチョン、ロモなど、三つ星レストランなど高級なレストランで使用しているイベリコ豚のトントロの部分やセクレトの霜降りの部分などをふんだんに使ってしまいます。様々な味付けのサラミ類や熟成によって違う味わいを堪能することはサラミ好きにはたまらないメーカーだと思います！
カサルバ社のロモ・ベジョータ・プレミアムは霜降りのロモばかりを選別した製品を特別に日本に送ってきます。ご覧のようにエンブティード（サラミ・チョリソー）関係はボディのしっかりした白ワインにも良く合います。ベンハミン・ロメオ氏のマシソはボディがしっかりした辛口の白ワインですが、 エンブティード関係の自然な甘さを引き立てて良く合い、サラミ関係が美味しく頂けるワインでおすすめです！
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ビトリアの有名なバルでお任せメニューを食べた。
マドリードのサロンデグルメにて、カサルバのフリオから紹介されたエンリケさんのバル・トローニョ。
ビトリアでは一流のピンチョスバルとして有名なお店。200数十年経った立派なたてものの1階にある。
お店の中はこんな感じ。入り口に入るとカウンターがあって奥がテーブル席。一番奥に陣取ってタパスを堪能しました。
これはカサルバのパレタ・イベリコを使ったピンチョス。パンは展示会の時に美味しかったものを早速使用。こんがりと焼いたパンにトリュフバターを塗って、イタリア産のモッツアレラチーズをのせて生ハムをのせた。生ハムは1枚じゃないとダメだよ。何枚ものせるとバランスがわるく、口の中で風味が薄れてしまうから、、、。とエンリケはこと美味しいことには細か指示。それだけこだわっている。口に入れるとチーズのジューシーさと、ほんのりとトリュフの香り、それと生ハムの塩分とコクが口の中で合わさる。う〜、美味しい。ある意味シンプルだけど各素材のクオリティとバランスをとことん追求している。
熱く語っているエンリケさん。写真はペレチコ茸が入ったグリーンピースのスープ。ペレチコ茸は歯ごたえが残るように固ゆでしてある。しこしこして風味もあり美味しかった。
きょう2010/11/01は東京、六本木のANAホテルでスペインワイン＆フード商談会の最中です。今回は生ハムを3種類に絞り、かわりにサラミ類や羊のチーズやオリーブオイルのテイスティングを多めにとりました。開場して1時間足らずですが、テイスティングの評判上々です。
中でもソブラサーダイベリコベジョータにクリームチーズを混ぜてバケットにのせた物や（写真右）、新商品のサルタ・イベリコベジョータの肉塊の食感など試食をして頂いたお客様から早くも好評のようです。
ソブラサーダイベリコベジョータとクリームチーズをペースト状にして塗ってみました。なかなかいけます！すこし温めたバケットにのせてもいいかも知れません。 まだ本日やってませんが、ソブラサーダとアルバラシンチーズの組み合わせがグッドです。クセがなくホクホクしたコクのあるチーズがワインにとびきり合います♪