サラゴサでチャルクテリアを歩いていて食事をしたときのバル。薪の炉でラムを焼いてくれた。
この近辺のラムの特徴はアサフ種というラムで、メリノ種が多いラマンチャ、サモラなどに比べてクセがなく美味しいという。実は今回訪問したアルバラシン・チーズ社はこのアサフ種という羊のミルクを使っているという。クセがなく味わいが濃いと言う。
アルバラシンの工場内での羊のカードとホエーを分けているところ。羊のミルクはアサフ種を使っている。
マエストロ・デ・ケソのチモ氏が、カードを型に入れているところ。
このメーカーの特徴は布に入れて型に入れる。熟成もじっくりと湿度があるところでするためにチーズの周りもカチカチな硬さにはなっていないので食べることも可能だ。
写真のようなチーズのテイスティングをした。結果は後ほど。
低温殺菌と、生乳タイプのものでは同じ製法でもまったく別のチーズとも言うべき結果が出た。
たいへん興味深かった。