パルマの生ハム作りの老舗職人、ピオトジーニ社の彼らがこだわった
のが、パルマで生ハムの原木をカットするということ。
パルマから日本へと生ハムを出荷する際には、写真のような、
パルマハム協会の認定印がないと出せない！
しかしながら、ミニ原木にパルマの刻印を押すためには何度も何度も
交渉を重ねた。その経過を書く前に、
ピオトジーニ社の説明を少し。
ピオトジーニ社は1905年創業以来、地下蔵（カンティーナ）での熟成
生ハムを製造しており、この地下蔵には通常の熟成庫では得られない
特別な環境を実現することによって、生ハムに欠かせない乳酸菌が
ずっと棲み続けている。生ハム（プロシュート）製造工程の最後に
このカンティーナで熟成することで、シャルドネにも似た独自のアロマ
をかもし出している。又、原料となる豚肉はロンバルディアの契約農家
からのみ仕入れており、仕入れの基準はパルマでも最高に厳しく
最高級のパルマ豚を原料肉に使っている。
製造品目はパルマ産プロシュート（生ハム）のみ。
骨付きの原木と
ボンレスの原木のみだ。スライスパックや、ミニ原木はやっていない。