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昨晩、東武線のスペーシアの下今市への到着が深夜になり、眠くてしょうがなく、連続してFBに画像を上げ続けました。その中のワンショット。それにしてもこのバラ肉は美味しかったです。（ちょっとブログエディタのテストです、すみません）

きょうはカサルバのハモンセラーノの検品を東京、平和島の冷蔵庫でしてきました。
30ヶ月以上の長期熟成されたハモンセラーノは温かくなっても好評で、急遽エアーにて輸入した次第です。生ハムは、1本あたりの重量も9kg〜11kgと肉質ともにしっかりとしていて非常に良好です。

タイトルにあるような、鍋の具は、なんと

チョリソー・ベジョータ（粗挽きイベリコ豚のパプリカ風味熟成生サラミ）

の鍋でした！（真ん中の赤いサラミです）
その下にはイベリコ豚ベジョータの肩ロースと、バラ肉が。

そしてモッツアレラチーズがあって、ハマグリ、鯛、鱈とつづき
数々の野菜。
食べたところは、日光市鬼怒川温泉の「湯けむりまごころの宿・一心館の夕食」

それらの具をこのとおり、二食鍋に投入！。女将さんいわく、この鍋は4度美味しいです。
１）和風出汁で頂く→あっさりしてながら食材の持ち味良好。

２）青トマトベースの洋風だしで頂く→トマトの香りと酸味が新鮮な味わい。イベリコの良質な味わいを更に高めてます。

３）チョリソー・イベリコベジョータを入れてコクを出して頂く→ここまで来ると2個目の固形燃料を投入！グツグツちょっとさせておくとチョリソーの赤い濃厚な脂と出汁が出てきてイベリコ豚はもちろん、キノコ（これも合う！）や野菜類に乗り移って美味しくいただけますね。

４）モッツアレラチーズをいれて更にコクとまろやかさを出して頂く→チーズがとろけて（これも美味しい）鍋のスープが白濁していきます。そうするとチョリソーの脂の赤色がより映えて見た目も美味しく更にこってりしていきます。

以上の4通りの味わいを堪能出来ました。
上記の写真は、チョリソーを投入後グツグツ、そしてモッツアレラチーズを入れて白濁しているところです。
スープがとても美味しくいただけるし、第一チョリソーを煮込んでもチョリソー自体の味わいもしっかり残っていてこれも美味しく食べられますよ♪

最後にとっておきの裏技をご紹介！

これは何でしょう？

正解はハモンイベリコベジョータを原木から切り出したものです。

この通り、生ハムを原木からカットして、適度に温かい鍋のとってに少し置くと、、、、

少しずつ、ハモンイベリコベジョータの脂の部分が透き通ってきています。

ほらこのとおり！ハモンイベリコベジョータも脂が透明になって美しくなります！
そして脂はとろとろ、ちょっと香ばしく口中に肉のコクが充満して幸せな気分でしたー。是非おためしを！！

銀座8丁目の肉料理のお店、マルディ・グラ。一昨日の月曜日、作家の野地秩嘉さんに連れて行ってもらったフレンチ肉料理のレストラン。野地さんに、お土産でイベリコ豚のパンセタ（パンチェッタ）とサラミを持参したところ、こちらの店主、和知さんにもお裾分け。で、作ってくれた料理がこれ。コルシカ島のチーズを使ったオムレツ、カサルバのパンセタの塩気で頂くとちょうど良かった。パンセタはオムレツの余熱で火を薄〜く入れた感じで食感ももっちりプルンとしていて、レア気味のオムレツを引き立ててました、激うま！！

お次はこれ。田村さんはこれ食べなきゃダメだよ！と言われて頼んだハム。何処の豚か忘れたけど（すみません一番重要かも、、、）プラハ風ハム。プロシュートコットをソフトに、そのまたソフトに、そしてジューシーの二乗ぐらいにしたもの。これはプラハのハムよりも美味しいでしょう♪全体的に（中心温度ではなく）60℃の中間ぐらいの火の入れ方をしてますね。火入れだけで十数時間かかるのでは？！、、とてもいい仕事のハムです。

お次はこれ。箸休め的一品だけどなかなかどうして。香菜の爆弾1300円。ニンニク風味とニョクマム風味のドレッシングがインパクト大！

そして最後はこれ。

岩手の短角牛ハラミのロースト、赤ワインソース。言うこと無しに旨っ！。肉の深みのある味わいがあり大好きな部位です。芋の同様に美味し。

最後に、ペドロヒメネスを食後酒に頂きました。ごちそうさまでした。
マールやポルト酒などもありお酒好きにもたまらないお店かも。

生ハムが乾きやすい場合に、ナイフの峯で脂のところを削って（写真のように）

こちらの写真のように、生ハムの乾きやすいところにバターのように塗っていきます。
こうすることでこの面の乾きは遅くなることと思います。

ただ、弊社も生ハムの販売をしていて思うことは、堅い部分を好むお客様もいる！ということです。
現に堅い部位をは何処ですか？と聞いて購入する方もいますし、展示会などでは堅いところが美味しい！
と言っている方もいます。
実際僕などは、蒸留酒には柔らかい生ハムより、むしろ、堅く乾いた生ハムのほうが好きです。

柔らかいビーフジャーキー下さいとは、余り言わないし、好みの方は少ないと思います。

生ハムは柔らかくシットリとしているというイメージがあるからこそ、柔らかい生ハム食べたい、、、。
という潜在意識があるのかも知れません。
もともと生ハムは生肉を乾燥熟成をしていくので、乾いているというイメージをもってもらうことも必要かも知れませんね。

それと、お客さんからの問いに、上の写真の側面の黄土色のようなねばねばしたものは何ですか？との質問がたまにあります。
当然と言えば当然の問いですが、これはマンテカ脂といいまして、熟成途中の生ハムの乾きを防止するために豚のラードが塗ってあります。
イタリアなどではラードに米の粉などを混ぜてもっと厚くぬっているようです。酸化しているので黄色みがかった黄土色になってしまっていますが、カットする際にはそこをそぎ落としてカットしていきます。裏面の脂なども黄色になっているところは酸化していますので、落としてカットしていきますね。
一度、都内のバルにいった際に、黄色の脂はそのままでカットして出してきましたが、食べるとやはり美味しくなかったです。
良く、カットする前に綺麗にしたら？と聞かれますが、白色できれいになった脂も酸化してしまいますので、カットする際にカットする分（その日1日分とか）の酸化した黄色くなった脂をそぎ落とすことがいいんだと思います。

ベンハミンの「ラ・テルセラ・エスタシオン」。え？リオハで白？と思いますが、いえいえ、だまされたと思って飲んでみてください。ボディしっかりで肉にも生ハムにもよく合う、そして、フルーティ。

キャップシール（左）の上にも、コルク（右）の上にもワイン名が入ってます。

キャップシールをはがしてみますと、コルクの横にもこのとおりワイン名が見えて、ちょっとオシャレです。
このワインの底は普通のワインより澱が貯まってますが、それがこのワインの味わいの秘訣です。必要以上に澱を綺麗に取り除くことによって肝心の味わいを薄くすることは一切していない、作り手（ベンハミン・ロメオ）の明確な意志のあらわれ。

このワイン実は、スペインでも販売してません。サンビセンテ・デ・ラ・ソンシエラにあるベンハミンのバルでしか飲めない、とんでもなくレベルの高いハウスワインです♪

ちなみにこのスペイン製のワインオープナーはてに良く馴染んで使いやすい。

カサルバのパンセタ（イベリコ豚ベジョータのバラ肉を塩漬け後、乾燥熟成したもの）を少し厚切りにして、馬鈴薯、蓮根そしてくわいと一緒に醤油で煮込んだ、まさしく肉じゃが風のメニュー。
ここの（赤坂の1日ひと組限定のフレンチレストラン）シェフはカサルバのパンセタの様々なメニューを良く作ってくれるな〜。パンセタの風味と脂のコクがたまらない美味さです。
それにしてもこのパンセタって、様々な料理に応用出来るので、ほんとびっくりです。これだけ脂が多いので敬遠されるとおもいきや、脂の質が高くコクと香りがあるので様々な料理に応用が利くらしいです。そう言えば、サンセバスティアンのマルティン・ベラサテギさんに合ったとき、今はカサルバのパンセタを12時間煮込んだメニューを作っているんだ、、、と言っていたのを思い出しました。アケラーレ（やはり三つ星）のスビハナ氏のアミューズにもこのパンセタを使ったメニューもありました。

れんこんも、パンセタの出汁が浸透していて美味しいです。

美味い仔豚を焼くには、良い素材と、それを活かす腕と、火力が必要かも知れません。
それも写真のように圧倒的な火力を使って仔豚を焼く焼き方があります。今回はこれに立ち合い、そして美味しい試食をしてきました。

最初はこんな感じから焼き始めます。下味をつけて下焼きをした皮付きのイベリコ豚の仔豚をまんべんなく炙っていき徐々に皮と脂を柔らかくしていきます。写真では熱さが伝わってこないので残念ですが、よく見ますと仔豚の頭の下にも火が出ていますね、この新調した仔豚の炉全体で何万キロカロリーという圧倒的な火力のバーナーが全開になっています。その上に置いてあるのが特殊な石です。この試作品の仔豚を焼いた場所は東京近郊ですが、専門の厨房機械屋さんが仔豚の為にフルオーダーメイドで作った専用の炉です。ちなみに焼いている方々は東京の有名中華さん。下処理も完璧にしたイベリコ豚の仔豚を持ってきました。

仔豚にみるみると色が付いてきます。この調理の技法の特徴としては、十分に熱せられた豚皮の下の脂と更に表面に脂を塗ることによって、強い火力で皮の表面を爆発させ、皮をつぶつぶ状のごま振り状態にしていきます。そうすることによって皮のサクッとした食感と肉のジュ〜シーで子豚特有の繊細な食感を同居させることにあります。

こうやって脂を塗っては表面を火に当てて爆発させ（えらい煙です）てを繰り返して焼き上げていきます。写真をとっていても非常に暑いです。

更に皮の下から脂がでてきて、照りも出てきます。イベリコの仔豚は、子豚なのに脂があって皮がしっかりしていて、そして肝心の肉が美味しく、、、ここまできてごまかしはききません。

ロース・バラの部分がゴマを振ったようにつぶつぶしてきています。これがサクッとする秘訣です。写真のようにフォークのようなものに突き刺して焼いているのは、まんべんなく火を通して焦げ色を一定にした繊細な焼き方が出来るためです。オーブンに入れっぱなしではこのような焼き方が出来ないかも知れません。この焼き方も中華の特徴の一つです。またそういう話なら二度焼きも中華の特徴の一つかも知れません。もっともこれについては他の料理でもやっている可能性はありますが、、、。効果としては下焼きの際にしっかりと下味をつけた仔豚をしっととりと火を通すことです。火を通しすぎないことで、二回目の仕上げ焼き（今回焼いている焼き方です）に短時間で焼き上がりジューシーさを保つことが出来ます。

こうなってくるとようやく完成です！！

最後に仔豚の炉の上に置いて休ませて完成です♪全体的にゴマが振ってあるようにつぶつぶ状に皮が仕上がってます。

さあて、カットして試食です！。サクッとした音がします！！イベリコの仔豚は肉も美味しいので肉も適度に付けます。 

皮はサックリとしていて肉が繊細でジューシーなイベリコ仔豚の料理の出来上がりですーーー♪ 
手間暇かけて、そして特別な焼き方をした仔豚は、高級料理として非常に納得できる出来映えと美味しさです。
一度体験するとやみつきになりそうです。

この作品！は２月２１日からのホテルレストランショーで「藤村製作所」様のブースでお目見えです。
コマ番号は「２−Q０３」です。