作家である野地さんが、イベリコ豚を輸入して本格的なハムを作って販売するまでを、素人目線で面白おかしく感慨深く描いたノンフィクションです。
登場人物は数少ないので比較的軽い感じで読まれても、あっちこっちわからなくならずに、この本の醍醐味を感じることができるのではないでしょうか。
食肉業界の関係者やシェフなどが登場し、それぞれの立場にたった主義主張や考え方なども垣間見ることができる本です。
弊社も少し登場しておりますが、あらためて思い出しますといろんな意味で長い道のりでした。ちなみに今もこのハムは販売中です。
（グルたむ）
ここのところブログがご無沙汰でした。ブログの投稿ソフトで悩みだしたら手がつかなくなりしばらく数か月かけて検討した結果、Windows Live Writerを使うことに決定！そうすると今までMacで書いていたのを、WindowsのPCを購入しなければならない、、、。またまた悩んで、やっと東芝（東芝さんは今まではじめてなんですのPCを購入して、やっと書ける状態になりました。
しかし改めてWindowsのノートで書いてみると、今までMacの環境で写真を修整したりしてましたが、その環境の居心地の良いこと、、、。HPで見る実際の画像の色合いとはちょっと違うので、（というか解像度や色が劣ります。。。）慣れが必要でしょうね。
と言いながら、東芝のダイナブックを持ちながら初の出張に行ってきて、先ほど帰社です。
ずらずら書いたついでに、いつもなら1泊の東京出張なら、東武下今市駅から往復スペーシアでするんですが、あいにく朝そこそこ早くないと駅の台数があまり止められない駐車場がすぐ満車になってしまうために、前々から考えていたんです。
下今市の次の駅の新鹿沼からはどうだろうか？と。
そしたら、新鹿沼は駐車場が沢山あるではないですか！！しかも24時間止めても800円。下今市は2日にまたがると1400円。ということで今回は新鹿沼からの往復で行ってきました。（価格の批判をしているわけではありません）
お昼過ぎからはOSMCのネットセミナーを受講。3時間のセミナーでしたが時間があっという間に過ぎて、中身が濃く考えさせられること多々ありました。
セミナー後の1次会終了後に、ちょっと営業を兼ねて、西麻布のフェルミンチョさんへ行ってきました。
ベンハミン・ロメオのプレディカドールの赤白も前日送っておいてぬかり無く。。。
閑静な住宅地にあるフェルミンチョさんは、こじゃれたバル・レストランという感じ。
客層も４０代、５０代半ばの女性が多く、土地柄ハイソな方が多い感じです。
まずは、どこぞのソブラサーダイベリコベジョータをオーダー。
やなり身に覚えのある商材をオーダーしてみると勉強になることありますね。
写真は最近使ってないデジタルのミニでとったので、ちょっと迫力不足。。。iPhoneのほうが最近はよく使っているので上手かも知れない、、、とか思いながらアップをしていますが、下記のソブラサーダのメニュー、写真より当然ですがボリュームがありました。ど～んと来たんです。
ソブラサーダをそのまま輪切りにしてオーブンで低温で温めてあるようです（たぶん！）
そうすることによって、ソブラサーダの甘くちょっとスパイシーな香りが引き立ち味わいもまろやかになりますね。
バックに写っているハチミツ（これ美味しいです）をつけて下記のように、今書いていてもまた食べたいですね。
もちろんワインにもよく合う１品です。
ソブラサーダはこのほかにも、チーズによく合うのでチーズを上にのせてほんのり温めたり（温めすぎは分離をしてしまうので注意）、ソブラサーダの半分のクリームチーズとあえてパティとして、アツアツのバケットにのせたり、ジャガイモにのせたり、いろいろ多彩で楽しめます。
メニューには、イベリコ豚ベジョータ、熟成、生、パティなどを使えるので、イベリコ豚ベジョータの熟成生パティ・パンコントマテなど、書けるのでプレミア感が出てくると思います。
では、またのちほど。
これは何でしょうか？。。。ブーメランではありません。
ロール状にしたような揚げ物でパン粉が付いてます。
そして肉とハモンセラーノが入ってます！
それにしても長い！50cmぐらいあるかも知れません。
この辺の（アンダルシア、コルドバ、モリレス）料理だそうです。
切り口はこれ。
あまり脂っぽく無くどちらかというとさっぱり目。多分ヒマワリ油で揚げてるんでしょうねｰ。豚肉を叩いて間にハモンを入れてるんだそうです。欧米は基本的に肉のスライサーと言うのが無いのでちょっと厚切りを叩いて伸ばすんでしょうね。肉を叩くことで肉の線維がより一体感になって食感にあらわれてくるんだと思います。
カットをするとこのとおり。ぎっしりと豚肉を叩いたものとハモンセラーノが巻いてあります。
各テーブルにはオリーブオイルとビネガーがあったのですが、レモンをきゅっと搾って食べたかったですね−。こちらの人はやはり上手に生ハムを使うな〜〜！と言うのが行くたびに思うことです。肉のロールカツを、より凝縮したコクをだすハモンセラーノを入れることで、肉だけでは出ない味わいを引き出していますね。ちょっと褒めすぎですが、参考になること多々アリです。
是非、日本でハモンイベリコベジョータ入りのイベリコ豚巻きをやって欲しいと思います！！、、、。でもいくらになることやら。。。
やはり合うのがパンコントマテに生ハム乗せ。生ハムにパンコントマテがついて出てきたら嬉しいのですが、「生ハムのパンコントマテ乗せ」というメニューがあっても嬉しいです。
こちらは生ハムのアーティチョーク挟み。 ナスやピーマンなどの焼き野菜に挟んでも美味しいですよね。フビレスのぺぺに連れて行ってもらったムルシアのバルはその他いろんな生ハムのメニューがありました。生ハムのスライスだけではなく、こういった趣向を変えた生ハムメニューってお客さんを飽きさせないですし、第一、生ハムの回転をよくすることから（このお店は例外で生ハムが良く回転してますが）日本のバルやレストランでこそ是非取り入れてもらいたいと切に思います！
乾いて堅くなった生ハムもそれなりに美味しいですが、切り立てのふわふわ〜とした生ハムは我々日本人はことのほか好きなのではないでしょうか。
生ハムを販売していて専門店の方々に、生ハムが乾くが、、、といった相談を受けますが、生ハムを乾きにくくすることは無論ですが、生ハムのメニューを増やしてお客さんに楽しんでもらって回転率を上げて、その結果生ハムが柔らかいうちに提供される、、、このような仕組み作りが必要かと思います。（独り言ですが）
ムルシアにあるこのお店は他にもこのようなハムがあります。
加熱した骨付きの生ハムです。オリーブオイルがかけてあって美味しいです。うちも今回イベリコ豚の加熱ハムを輸入してみました。
通りに面したところからパチッ。一番手前が過熱したハムですね。真ん中はフビレスの20ヶ月熟成赤ラベルです。一番向こうはフビレスのハモンイベリコです。カウンターの反対側の壁際の狭いスペースを使って作った「生ハムカット工房」とも言うべきスペースが職人を感じます。通りの窓際から見えるのもごまかしがきかない演出効果であって、常連客も今、生ハムのどの部位をカットしているのか？通り沿いから確認をして、注文できるわけですから、素晴らしい！の一言です。
店主の表情も味わいのひとつですね。一時も手が休まりません。
この日は満席でした。ハムも壮観です。
グラナダの市内のチャルクテリア（生ハム専門店）。こちらのお店はフビレスの生ハムしか置かない。
それもそのはず？、フビレスの社長の娘がやっているチャルクテリア。
チャルクテリアというよりちょっとしたグルメショップという感じで品揃え豊富。
もともとはレンタルビデオ専門店だったらしいけど、予約で生ハムを販売するうちに口コミで美味しいと評判が伝わって、レンタルビデオやさんに生ハムを吊る下げることに。。。
途中で意を決してチャルクテリアに改装したのが十数年前とのこと。気の良いオヤジはもうすっかり生ハム店主だった。
店主（右）とフビレスの営業マネージャー（左）と。
ハモンは2つの夏を経験するとすごく美味しくなるよー！、と言いながら生ハムの脂受けの、ククルチョスを見せてくれた。
昨日取り替えたんだけど、もう今日は、すでにこれだけ脂がたまってるよ。
夏場この生ハムは汗をかきやすいんで（脂がとけることを言います）、少なめに店内に吊しているんだ。
じゃないと1ヶ月で数百グラム重量が減ってしまうからね−。。。なるほど、1本ごとの量り売りなので、結構切実ですね。
店内の生ハムはほとんどがハモンセラーノ。もちろんハモン・デ・フビレス。
そして多かったのが20ヶ月熟成。製品が安定しているから、お客さんは十数年のお客さんもかなりいると言う。
しかし右から数本は、フビレス社のハモンデトレベレス（トレベレス協会認定の生ハム）。これが一番先になくなるよ。一番高いんだけどねー、とのこと。
一般家庭では1本を早い家庭で1ヶ月以内！で消費、普通でも2ヶ月で1本ぐらいだと言う。
朝は生ハムをカットしてフランスパンに挟んだボカディージョを家族全員で、昼もボカディージョとなれば消費は増えますね。
店主にフビレスの生ハムの特徴は？と訪ねると、脂が美味く安定していてクレームが全くない！とのこと。
フビレス社があるアルプハラ地方のワイン。酒精強化ワインのような感じ。イベリコ豚のセボの生ハムに良く合う。グイグイいけるから不思議。
タイトルにあるような、鍋の具は、なんと
それらの具をこのとおり、二食鍋に投入！。女将さんいわく、この鍋は4度美味しいです。
１）和風出汁で頂く→あっさりしてながら食材の持ち味良好。
２）青トマトベースの洋風だしで頂く→トマトの香りと酸味が新鮮な味わい。イベリコの良質な味わいを更に高めてます。
３）チョリソー・イベリコベジョータを入れてコクを出して頂く→ここまで来ると2個目の固形燃料を投入！グツグツちょっとさせておくとチョリソーの赤い濃厚な脂と出汁が出てきてイベリコ豚はもちろん、キノコ（これも合う！）や野菜類に乗り移って美味しくいただけますね。
４）モッツアレラチーズをいれて更にコクとまろやかさを出して頂く→チーズがとろけて（これも美味しい）鍋のスープが白濁していきます。そうするとチョリソーの脂の赤色がより映えて見た目も美味しく更にこってりしていきます。
以上の4通りの味わいを堪能出来ました。
上記の写真は、チョリソーを投入後グツグツ、そしてモッツアレラチーズを入れて白濁しているところです。
スープがとても美味しくいただけるし、第一チョリソーを煮込んでもチョリソー自体の味わいもしっかり残っていてこれも美味しく食べられますよ♪
最後にとっておきの裏技をご紹介！
これは何でしょう？
正解はハモンイベリコベジョータを原木から切り出したものです。
この通り、生ハムを原木からカットして、適度に温かい鍋のとってに少し置くと、、、、
少しずつ、ハモンイベリコベジョータの脂の部分が透き通ってきています。
ほらこのとおり！ハモンイベリコベジョータも脂が透明になって美しくなります！
そして脂はとろとろ、ちょっと香ばしく口中に肉のコクが充満して幸せな気分でしたー。是非おためしを！！
銀座8丁目の肉料理のお店、マルディ・グラ。一昨日の月曜日、作家の野地秩嘉さんに連れて行ってもらったフレンチ肉料理のレストラン。野地さんに、お土産でイベリコ豚のパンセタ（パンチェッタ）とサラミを持参したところ、こちらの店主、和知さんにもお裾分け。で、作ってくれた料理がこれ。コルシカ島のチーズを使ったオムレツ、カサルバのパンセタの塩気で頂くとちょうど良かった。パンセタはオムレツの余熱で火を薄〜く入れた感じで食感ももっちりプルンとしていて、レア気味のオムレツを引き立ててました、激うま！！
お次はこれ。田村さんはこれ食べなきゃダメだよ！と言われて頼んだハム。何処の豚か忘れたけど（すみません一番重要かも、、、）プラハ風ハム。プロシュートコットをソフトに、そのまたソフトに、そしてジューシーの二乗ぐらいにしたもの。これはプラハのハムよりも美味しいでしょう♪全体的に（中心温度ではなく）60℃の中間ぐらいの火の入れ方をしてますね。火入れだけで十数時間かかるのでは？！、、とてもいい仕事のハムです。
お次はこれ。箸休め的一品だけどなかなかどうして。香菜の爆弾1300円。ニンニク風味とニョクマム風味のドレッシングがインパクト大！
そして最後はこれ。
岩手の短角牛ハラミのロースト、赤ワインソース。言うこと無しに旨っ！。肉の深みのある味わいがあり大好きな部位です。芋の同様に美味し。
最後に、ペドロヒメネスを食後酒に頂きました。ごちそうさまでした。
マールやポルト酒などもありお酒好きにもたまらないお店かも。
カサルバのパンセタ（イベリコ豚ベジョータのバラ肉を塩漬け後、乾燥熟成したもの）を少し厚切りにして、馬鈴薯、蓮根そしてくわいと一緒に醤油で煮込んだ、まさしく肉じゃが風のメニュー。
ここの（赤坂の1日ひと組限定のフレンチレストラン）シェフはカサルバのパンセタの様々なメニューを良く作ってくれるな〜。パンセタの風味と脂のコクがたまらない美味さです。
それにしてもこのパンセタって、様々な料理に応用出来るので、ほんとびっくりです。これだけ脂が多いので敬遠されるとおもいきや、脂の質が高くコクと香りがあるので様々な料理に応用が利くらしいです。そう言えば、サンセバスティアンのマルティン・ベラサテギさんに合ったとき、今はカサルバのパンセタを12時間煮込んだメニューを作っているんだ、、、と言っていたのを思い出しました。アケラーレ（やはり三つ星）のスビハナ氏のアミューズにもこのパンセタを使ったメニューもありました。
れんこんも、パンセタの出汁が浸透していて美味しいです。
美味い仔豚を焼くには、良い素材と、それを活かす腕と、火力が必要かも知れません。
それも写真のように圧倒的な火力を使って仔豚を焼く焼き方があります。今回はこれに立ち合い、そして美味しい試食をしてきました。
最初はこんな感じから焼き始めます。下味をつけて下焼きをした皮付きのイベリコ豚の仔豚をまんべんなく炙っていき徐々に皮と脂を柔らかくしていきます。写真では熱さが伝わってこないので残念ですが、よく見ますと仔豚の頭の下にも火が出ていますね、この新調した仔豚の炉全体で何万キロカロリーという圧倒的な火力のバーナーが全開になっています。その上に置いてあるのが特殊な石です。この試作品の仔豚を焼いた場所は東京近郊ですが、専門の厨房機械屋さんが仔豚の為にフルオーダーメイドで作った専用の炉です。ちなみに焼いている方々は東京の有名中華さん。下処理も完璧にしたイベリコ豚の仔豚を持ってきました。
仔豚にみるみると色が付いてきます。この調理の技法の特徴としては、十分に熱せられた豚皮の下の脂と更に表面に脂を塗ることによって、強い火力で皮の表面を爆発させ、皮をつぶつぶ状のごま振り状態にしていきます。そうすることによって皮のサクッとした食感と肉のジュ〜シーで子豚特有の繊細な食感を同居させることにあります。
こうやって脂を塗っては表面を火に当てて爆発させ（えらい煙です）てを繰り返して焼き上げていきます。写真をとっていても非常に暑いです。
更に皮の下から脂がでてきて、照りも出てきます。イベリコの仔豚は、子豚なのに脂があって皮がしっかりしていて、そして肝心の肉が美味しく、、、ここまできてごまかしはききません。
ロース・バラの部分がゴマを振ったようにつぶつぶしてきています。これがサクッとする秘訣です。写真のようにフォークのようなものに突き刺して焼いているのは、まんべんなく火を通して焦げ色を一定にした繊細な焼き方が出来るためです。オーブンに入れっぱなしではこのような焼き方が出来ないかも知れません。この焼き方も中華の特徴の一つです。またそういう話なら二度焼きも中華の特徴の一つかも知れません。もっともこれについては他の料理でもやっている可能性はありますが、、、。効果としては下焼きの際にしっかりと下味をつけた仔豚をしっととりと火を通すことです。火を通しすぎないことで、二回目の仕上げ焼き（今回焼いている焼き方です）に短時間で焼き上がりジューシーさを保つことが出来ます。
こうなってくるとようやく完成です！！
最後に仔豚の炉の上に置いて休ませて完成です♪全体的にゴマが振ってあるようにつぶつぶ状に皮が仕上がってます。
さあて、カットして試食です！。サクッとした音がします！！イベリコの仔豚は肉も美味しいので肉も適度に付けます。
皮はサックリとしていて肉が繊細でジューシーなイベリコ仔豚の料理の出来上がりですーーー♪
手間暇かけて、そして特別な焼き方をした仔豚は、高級料理として非常に納得できる出来映えと美味しさです。
一度体験するとやみつきになりそうです。
この作品！は２月２１日からのホテルレストランショーで「藤村製作所」様のブースでお目見えです。
コマ番号は「２−Q０３」です。
カサルバ社のファン。グルメミートワールド担当の生ハム管理の方です。昨年の12月にカサルバ訪問して30ヶ月熟成をしているハモンセラーノの中から写真のように特別なものを更に1年近くじっくりとカサルバの熟成庫で管理してもらってます。今月の14日にカサルバを訪問した際にチェック。いいあんばいになってきてます！まだ100本ほどこのハムがあるので年内に間に合うように輸入の予定。現在は40ヶ月熟成のハモンセラーノになってます！！みたところ脂はかなりのってるけど、その中にはベジョータはいらないんじゃ！ともいえる至福の世界があるのは驚き！でもベジョータは別格、、、《何言ってるのかわかん、、、）鯛とフグの刺身を比べるようなことかも。。。
チョリソー類もパワーアップ、なんとセクレト入りの霜降りのチョリソーがお目見え♪（右上です）。したの霜降っているのは日本向けのロモ！霜降り王国日本にふさわしい、商品作りをしてもらってます♪
右上がセクレト入りのチョリソー！、左下は霜降りロモです。もちろんどちらもイベリコ豚のベジョータでやってもらってます♪最近は日本仕様が板に付いてきていてどんどんクオリティを高くしてくれるので感謝です(^.^)。
ファンさん、頑張って頂戴！そして品物にうるさい日本に美味しい生ハムを！！
今回、大阪のお客さんと同行です。