サラゴサのレストランでびっくりのロモ・イベリコベジョータ

 
サラゴサのレストランで一間何の変哲もないロモ・イベリコベジョータ（でも美味しそうだが）。でも食べてびっくり！聞いてもっとびっくり！！いや～、生ハムは奥が深いモノですね～！！

 

 

その前にこの写真をご覧あれ。

このバルはサラゴサではわりと高級なレストランバル。写真は天然の腸詰めのロモを持っているところだが、腸詰めの下の部分の腸詰め用ケーシングがぶよぶよにへこんでいる。
なんで？と聞くと、ロモの脂が溶けて下にたれて減ってしまったと言っている。
詳しく聞くと、写真のロモはお店で3年間！！！熟成しているんだそうな。
え？
3年間熟成をしているので、脂がケーシングの下部にたれてきて目減りをした結果、豚腸のケーシングがプヨブヨになったらしい。（もともとしっかりとロモがここにも入っていた）

話は前後するが冒頭の写真のロモを食べたときにはまったく聞いてなかったが、このロモを出してくれたときにお店からのサービスです！召し上がって下さい。と言って出された。
今回このレストランを紹介してくれた同行者がこのお店をこの界隈の食の著名人達といっしょに来たときからVIPでもてなしてくれているらしい。

食べた感想。

「しっとりと柔らか、そしてまろやか、味わいがしっかりとあるが、これは普通のロモか？」

と、聞いてみた。

なぜって、通常のロモの観点を覆していた。

通常のバルで出すロモは「ちょっと堅め、味は若い。。。」が普通だからだ。

そうしたらなんとこのロモは出来上がった後にこのお店で3年間さらに熟成をしたものらしい！

何々？！　と、耳も目も点になってしまった。

普通のロモは２，３ヶ月の熟成でつくられるが長いものでも12ヶ月。
で、これは出来上がった後にお店で36ヶ月熟成！。
通常ではありえない範疇のロモ。

 

熟成の仕方はこうだ。

ロモが入っていた缶の中にロモを吊す。底は脂がたまっても良いように少々離れたところに油受けをする。そしてこの小さな缶の中で眠るように3年間熟成をさせていくと言う。
なんとも気の長い話ではあるが、3年間をこうやって美味しくなるまで置いていて、我々のような特別のお客さんに？振る舞ってくれるのは、すごく感動モノだった。

 
さりげなく置いてある3年熟成のロモ。

これはバルの下（地下）のレストランの店内。
ここでも特別待遇でコース料理を食べることが出来た。