これは塩の山。ハモンを塩漬けしているところ。ギフエロのとあるハモンイベリコの塩漬け風景だが、メーカーが違うと塩漬け方法は様々なようだ。
この生ハムメーカーはご覧のように塩で全ての肉を覆い尽くすように塩漬けしている。
変わってこちらの生ハムメーカーは豚の後ろ足のランプ部分（コントラマサ）はあまり塩漬けしない。同じギフエロのメーカーでも違う塩漬け方法をとっている。塩も茶色がかった色をした塩。
スペイン国内の生ハムメーカーはいろいろな方法で塩漬けをしているが、同じところは塩を大量に使い継ぎ足しながらの塩で塩漬けをしている点。
イタリアの生ハムメーカーとの違いは、この点が大きいと思う。
イタリアの塩は同じような海塩（味の点から言ってもけっして岩塩は使わない、）を使っても常に新しい塩を豚の後ろ足に使っていく。
イタリアはフレッシュな塩を使うのに対して、スペインは大方、こなれた塩を使う。
それが、生ハムが出来上がったときの塩気の差になって現れるのだと思う。
塩気が強いイタリアの生ハムに比べて、塩気がマイルドなのがスペインの生ハムになるのではないだろうか。