2週間程前。
赤坂フォンさんで、寒ブリに生ハムのせを頂いたけど、生ハムは、ビゴール豚の生ハム。
少し雑味の様な味わいがしてたけど、
寒ブリのジビエの様な強い味に、
打ち消される様な感じがして良かった。
ハモンイベリコベジョータならもっと合うだろうなー!
タグ: ハモン
今回は珍しく厳しいことを話しあった商談でしたが、終わった後はこの通りの笑顔で記念撮影?!。
厳しいことを言い合っても、俺たちカサルバファミリーです♪
左から、工場長のミゲル、サチオ、フリオ、息子のステファノンです。
ミゲルは、新しい彼女とつきあっていてウキウキ?!
フリオはひげを生やしてちょっと精悍になったような感じ。
僕はちょっと時差ぼけ中(じいさんぼけとか言っている連中あり)
息子は後を継ぐため、現在ニューヨークで食の修行中。
これだけの大トロ(ハモンイベリコベジョータです)を食べれば、気分も軽やか〜ってとこでしょうか。それにしても今回も様々な生ハム食べて良い勉強になりました。
でもってこれがそのハモンイベリコベジョータです。熟成は54ヶ月程で今現在、うちで輸入しているものと同じロットです。
手前がこれ。真ん中もベジョータでコレも良いですが、両方とも性格が異なるベジョータなワケです。
同じロットで(ということは同じ農場で同じ血統で)すが、これだけ違った両雄のハモンイベリコベジョータが出来るんですね。
生ハムと来ればワイン。カサルバで出したワインは、ベンハミン・ロメオのプレディカドールの赤2008年です。
ちょうど熟成がこなれてきてまる〜くなってきてベジョータにも合うようになってきました!!
こうやって試食するのがカサルバスタイルです。右の方、忘れてました。すみません。
外商担当のヘススです。イタリア、ロシア、中南米、ドバイなど世界各国を飛び回ってます。
もとは弁護士と、ハブーゴ村の有名生ハムメーカーの営業部長だったこともあります。
彼は日本車が好きで、トヨタ・レクサスのバン?(すみませんこんな呼び方で)のハイブリッドに乗り換えて、しかもリッター20キロ以上走ってお気に入りです。
※今回、生ハムのクレームのことについても話し合ったのですが、ヘススがいうには某メーカーではその当時でさえクレーム率5〜8%だったそうです。
ついでにアップ。来年の輸入から箱がより丈夫になると思います!
生ハムの箱についても試作品をみて、打ち合わせ。
これは何でしょうか?。。。ブーメランではありません。
ロール状にしたような揚げ物でパン粉が付いてます。
そして肉とハモンセラーノが入ってます!
それにしても長い!50cmぐらいあるかも知れません。
この辺の(アンダルシア、コルドバ、モリレス)料理だそうです。
切り口はこれ。
あまり脂っぽく無くどちらかというとさっぱり目。多分ヒマワリ油で揚げてるんでしょうねー。豚肉を叩いて間にハモンを入れてるんだそうです。欧米は基本的に肉のスライサーと言うのが無いのでちょっと厚切りを叩いて伸ばすんでしょうね。肉を叩くことで肉の線維がより一体感になって食感にあらわれてくるんだと思います。
カットをするとこのとおり。ぎっしりと豚肉を叩いたものとハモンセラーノが巻いてあります。
各テーブルにはオリーブオイルとビネガーがあったのですが、レモンをきゅっと搾って食べたかったですね−。こちらの人はやはり上手に生ハムを使うな〜〜!と言うのが行くたびに思うことです。肉のロールカツを、より凝縮したコクをだすハモンセラーノを入れることで、肉だけでは出ない味わいを引き出していますね。ちょっと褒めすぎですが、参考になること多々アリです。
是非、日本でハモンイベリコベジョータ入りのイベリコ豚巻きをやって欲しいと思います!!、、、。でもいくらになることやら。。。
やはり合うのがパンコントマテに生ハム乗せ。生ハムにパンコントマテがついて出てきたら嬉しいのですが、「生ハムのパンコントマテ乗せ」というメニューがあっても嬉しいです。
こちらは生ハムのアーティチョーク挟み。 ナスやピーマンなどの焼き野菜に挟んでも美味しいですよね。フビレスのぺぺに連れて行ってもらったムルシアのバルはその他いろんな生ハムのメニューがありました。生ハムのスライスだけではなく、こういった趣向を変えた生ハムメニューってお客さんを飽きさせないですし、第一、生ハムの回転をよくすることから(このお店は例外で生ハムが良く回転してますが)日本のバルやレストランでこそ是非取り入れてもらいたいと切に思います!
乾いて堅くなった生ハムもそれなりに美味しいですが、切り立てのふわふわ〜とした生ハムは我々日本人はことのほか好きなのではないでしょうか。
生ハムを販売していて専門店の方々に、生ハムが乾くが、、、といった相談を受けますが、生ハムを乾きにくくすることは無論ですが、生ハムのメニューを増やしてお客さんに楽しんでもらって回転率を上げて、その結果生ハムが柔らかいうちに提供される、、、このような仕組み作りが必要かと思います。(独り言ですが)
ムルシアにあるこのお店は他にもこのようなハムがあります。
加熱した骨付きの生ハムです。オリーブオイルがかけてあって美味しいです。うちも今回イベリコ豚の加熱ハムを輸入してみました。
通りに面したところからパチッ。一番手前が過熱したハムですね。真ん中はフビレスの20ヶ月熟成赤ラベルです。一番向こうはフビレスのハモンイベリコです。カウンターの反対側の壁際の狭いスペースを使って作った「生ハムカット工房」とも言うべきスペースが職人を感じます。通りの窓際から見えるのもごまかしがきかない演出効果であって、常連客も今、生ハムのどの部位をカットしているのか?通り沿いから確認をして、注文できるわけですから、素晴らしい!の一言です。
店主の表情も味わいのひとつですね。一時も手が休まりません。
この日は満席でした。ハムも壮観です。
これは生ハムのカットなんですが、普通のカットではありません。
薄く小さく手切りでカットしたものです。
ちょうど花びらをふわふわ〜っと盛りつけたような感じで、思わず手づかみでガッツリ食べたくなりますね。
この生ハムは、スペイン南部のムルシアにある、有名なバルのメニューです。
朝6時から夜は24時近くまでぶっとおし!でやっているこの店は、多いときは1日になんと6本ほどのフビレスの生ハムを消費するんだそうです!! スペインは広し!びっくりした!!。
お店は朝の6時から23時30分ぐらい(僕が行ったときは24時頃まで)ぶっ通しで営業してます。
オーナー兼、生ハムカット名人はこの方(カウンターの向こう側です)
お店の名前とオーナーの名前、現在忘れ中です、すみません。
数々のコンテストに出ていると言っていましたが、この名人のナイフ裁きにはびっくりします。
ナイフがえらい早い!、まるで、洋なしを削るようにスパスパ削っていきます(洋なしとしたのは柔らかいものを削るようなと言う意味です)
厨房のスペースの関係上、なんと縦切りです。
縦切りのほうがやりやすいの?と聴いたところ、そんなことはない、とのこと。
動画でお見せできないのが残念ですが、普通の生ハムナイフが縦横無尽に動いて、下の皿にみるみるうちに花びらのように積み重なっていきます。
この生ハムをこの切り方でカットするから、余計に美味しいんですね。パクパクつまんでいるといくらでも入ってしまいます。
そしてご覧の通り完成!
花びらの形の、ハモンデトレベレス赤ラベルのシュゼットが完成です。
オーナー曰く、「フビレス社の赤ラベルはもうずっと使っている、高いレベルで安定しているのがいいし、お店のお客さんもずっとこの生ハムのファンなんだ。」
スペインのムルシアに行くことはめったにないけど、次回行ったら、もちろん一人でこの一皿をガッツリ食べたい!と真から思います!!
マドリッドで開催したサロンデグルメのカサルバブースにやってきた、ご存じバスクの三つ星レストランのオーナーシェフ「マルティン・ベラサテギ、オーナーシェフ」、真剣な表情でなにやら話してます。
マルティンさんとカサルバのフリオ夫妻と娘(右)。
彼らは強い信頼関係で結ばれているようですね。
実際、マルティンベラサテギのレストランでは、新メニューなどを作るときは尚更、カサルバに特別に熟成品などをオーダーして使っているそうです。
個人的にも自宅で楽しむ生ハムやサラミも頼んでいるとか言ってましたね。
そう言えば、ことしのアリメンタリア開催中にバルセロナのビルのフロアを貸し切ってのカサルバの展示会で食べた、モルシージャは美味かったです。
こちらはフランスの取引先モンペリエの3ツ星レストランJardin des Sensのオーナーシェフのポーセル兄弟です。
日本にも支店がありますね。カサルバのハモンイベリコベジョータなどの製品がフランスでも人気が高いのは、バスクで通用する製品だからでしょうか。
グラナダの市内のチャルクテリア(生ハム専門店)。こちらのお店はフビレスの生ハムしか置かない。
それもそのはず?、フビレスの社長の娘がやっているチャルクテリア。
チャルクテリアというよりちょっとしたグルメショップという感じで品揃え豊富。
もともとはレンタルビデオ専門店だったらしいけど、予約で生ハムを販売するうちに口コミで美味しいと評判が伝わって、レンタルビデオやさんに生ハムを吊る下げることに。。。
途中で意を決してチャルクテリアに改装したのが十数年前とのこと。気の良いオヤジはもうすっかり生ハム店主だった。
店主(右)とフビレスの営業マネージャー(左)と。
ハモンは2つの夏を経験するとすごく美味しくなるよー!、と言いながら生ハムの脂受けの、ククルチョスを見せてくれた。
昨日取り替えたんだけど、もう今日は、すでにこれだけ脂がたまってるよ。
夏場この生ハムは汗をかきやすいんで(脂がとけることを言います)、少なめに店内に吊しているんだ。
じゃないと1ヶ月で数百グラム重量が減ってしまうからね−。。。なるほど、1本ごとの量り売りなので、結構切実ですね。
店内の生ハムはほとんどがハモンセラーノ。もちろんハモン・デ・フビレス。
そして多かったのが20ヶ月熟成。製品が安定しているから、お客さんは十数年のお客さんもかなりいると言う。
しかし右から数本は、フビレス社のハモンデトレベレス(トレベレス協会認定の生ハム)。これが一番先になくなるよ。一番高いんだけどねー、とのこと。
一般家庭では1本を早い家庭で1ヶ月以内!で消費、普通でも2ヶ月で1本ぐらいだと言う。
朝は生ハムをカットしてフランスパンに挟んだボカディージョを家族全員で、昼もボカディージョとなれば消費は増えますね。
店主にフビレスの生ハムの特徴は?と訪ねると、脂が美味く安定していてクレームが全くない!とのこと。
フビレス社があるアルプハラ地方のワイン。酒精強化ワインのような感じ。イベリコ豚のセボの生ハムに良く合う。グイグイいけるから不思議。
カサルバの生ハム、30ヶ月熟成ハモンセラーノ、去年のクリスマスに開封!
チーズをたっぷり振って、ボリュームある1品が出来ました。
詳細は、グルメミートショップのカサルバの生ハムをサラダで楽しむコツは?へどうぞ。
カサルバのハモンセラーノの検品現場
きょうはカサルバのハモンセラーノの検品を東京、平和島の冷蔵庫でしてきました。
30ヶ月以上の長期熟成されたハモンセラーノは温かくなっても好評で、急遽エアーにて輸入した次第です。生ハムは、1本あたりの重量も9kg〜11kgと肉質ともにしっかりとしていて非常に良好です。
タイトルにあるような、鍋の具は、なんと
チョリソー・ベジョータ(粗挽きイベリコ豚のパプリカ風味熟成生サラミ)
の鍋でした!(真ん中の赤いサラミです)
その下にはイベリコ豚ベジョータの肩ロースと、バラ肉が。
そしてモッツアレラチーズがあって、ハマグリ、鯛、鱈とつづき
数々の野菜。
食べたところは、日光市鬼怒川温泉の「湯けむりまごころの宿・一心館の夕食」
それらの具をこのとおり、二食鍋に投入!。女将さんいわく、この鍋は4度美味しいです。
1)和風出汁で頂く→あっさりしてながら食材の持ち味良好。
2)青トマトベースの洋風だしで頂く→トマトの香りと酸味が新鮮な味わい。イベリコの良質な味わいを更に高めてます。
3)チョリソー・イベリコベジョータを入れてコクを出して頂く→ここまで来ると2個目の固形燃料を投入!グツグツちょっとさせておくとチョリソーの赤い濃厚な脂と出汁が出てきてイベリコ豚はもちろん、キノコ(これも合う!)や野菜類に乗り移って美味しくいただけますね。
4)モッツアレラチーズをいれて更にコクとまろやかさを出して頂く→チーズがとろけて(これも美味しい)鍋のスープが白濁していきます。そうするとチョリソーの脂の赤色がより映えて見た目も美味しく更にこってりしていきます。
以上の4通りの味わいを堪能出来ました。
上記の写真は、チョリソーを投入後グツグツ、そしてモッツアレラチーズを入れて白濁しているところです。
スープがとても美味しくいただけるし、第一チョリソーを煮込んでもチョリソー自体の味わいもしっかり残っていてこれも美味しく食べられますよ♪
最後にとっておきの裏技をご紹介!
これは何でしょう?
正解はハモンイベリコベジョータを原木から切り出したものです。
この通り、生ハムを原木からカットして、適度に温かい鍋のとってに少し置くと、、、、
少しずつ、ハモンイベリコベジョータの脂の部分が透き通ってきています。
ほらこのとおり!ハモンイベリコベジョータも脂が透明になって美しくなります!
そして脂はとろとろ、ちょっと香ばしく口中に肉のコクが充満して幸せな気分でしたー。是非おためしを!!