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写真は同じチョリソーイベリコベジョータ・サルタです。同じ製品なんですが、違いが一つだけあります。
右のサルタは、輸入した物をカットしただけのもの。

左のサルタは弊社で実験的に、すくなくとも8ヶ月以上熟成した物。
熟成といっても、パックされているものを去年の7月から2月まで常温で置いておいて
その後1ヶ月ほど開封し会社に吊しておいた状態のものです。

ちょっとしたいつもの実験をしたところ、いろいろとわかりました。

１）先ず味わいが濃くなっている！

２）色も濃くなっている

３）歯ごたえが多少出てきている

４）検査にだしたところ、もちろん他の雑菌（サルモネラ、大腸菌、リステリア）は前と同じく無し、
しかも一般性細菌数が減少しています。

過去に、スペインのサラゴサでも美味しいロモの生ハムを食べたことがあります。
美味しいものって奥が深くて、しかも楽しいですね。

8ヶ月は大げさにしても、2，3ヶ月吊しておくことで味わいが深くなると思います。

ベンハミンの「ラ・テルセラ・エスタシオン」。え？リオハで白？と思いますが、いえいえ、だまされたと思って飲んでみてください。ボディしっかりで肉にも生ハムにもよく合う、そして、フルーティ。

キャップシール（左）の上にも、コルク（右）の上にもワイン名が入ってます。

キャップシールをはがしてみますと、コルクの横にもこのとおりワイン名が見えて、ちょっとオシャレです。
このワインの底は普通のワインより澱が貯まってますが、それがこのワインの味わいの秘訣です。必要以上に澱を綺麗に取り除くことによって肝心の味わいを薄くすることは一切していない、作り手（ベンハミン・ロメオ）の明確な意志のあらわれ。

このワイン実は、スペインでも販売してません。サンビセンテ・デ・ラ・ソンシエラにあるベンハミンのバルでしか飲めない、とんでもなくレベルの高いハウスワインです♪

ちなみにこのスペイン製のワインオープナーはてに良く馴染んで使いやすい。

FOODEX JAPAN2012フーデックス・ジャパン初日。会場の来客は平年並みだけどうちのブースは上々。12時からのセミナーも終わり、セミナーでも生ハムカットをレクチャーしてくれ、生ハムのコルタドール日本一になった水戸のスペインバル・ガンチョの後谷さんがその後もブースでカットしてくれることに。さすがに日本一だけあって、生ハムのナイフ裁きは美しく華麗です。

ガンチョの後谷さんがカットしたハモンイベリコ・ベジョータ。霜降りの種類別に盛りつけてありさすがです。

きょうは食通としても名高い辰巳琢郎さんが来展してくれました。辰巳さんは2001年名誉ソムリエとしても有名な方で、うちもベンハミンのワインなどパーティで使って頂き感謝。ちょうどそのときに辰巳さんのお知り合いの有名酒造元の社長さんが偶然来ていて、バルを新しくオープンしたとのこと。
この社長さん、バルの仕入れ先を探しているそうで最初にうちのブースに来展され、この会社はどう？と辰巳さんにきいたところ、「ここならワインも生ハムも間違いなし！」とおっしゃって頂き、重ねて感謝です！！

そして弊社ブースでカットしてくれている水戸のスペインバル・ガンチョの後谷さんのお店に、辰巳さんが3日前に訪問したそうで、とそんなこんなで結構な時間うちのブースに。次第にお客さんもどんどん集まってきていたようです。

きょうはブースの様子をライブカメラで放映中です！！ご覧下さい。

スペインワインの有名サイト「スペインワイン、発見！」にリオハのベンハミン・ロメオのワインが掲載されました。

有限会社トモス・ネットワーク井上様、ありがとうございます！
井上様はなんとスペインの赤ワインを1000種、5000本以上試飲されている、とても造詣の深い方でスペインワインを飲みたい方、大変参考になるサイトです♪

今年の10月10日のスペインのアルバラシンの風景。思わずバスク地方と思ってしまうぐらいスペインには珍しい緑と水が綺麗なところ。あと1ヶ月ほどで紅葉も盛りになるところ。

この地方はローマ時代から水が綺麗で水が美味しい！との評判のところ。近くにはローマ時代からの水道もある。

この環境で羊を飼育して、羊舎のまわりで飼料を栽培して、羊のミルクを搾りチーズを作る。
結果、美味しい羊のチーズが出来上がる、これ自然の摂理。

美味い水での塩漬けを22時間じっくりと塩水に着けて塩漬けをし、熟成。美味しいわけです。

京都のスペインバル・エルボガバンテ３４６さんのブティファラ。旨い肉を食らう！という表現がまさにぴったり。
京都は烏丸御池駅から500mほどだけど、いつも京都駅からタクシーで行ってしまう、、、それぐらい行きたいお店。

すみません、ブティファラの分解写真です。単なる粗挽き肉だけではない！旨い肉、肉！！という食感 は素晴らしい♪
マスターはバルセロナから北に100キロあまりの有名レストラン、エル・カサレス でしっかりと修行をしてきた方、これだけ食べに行く価値ありです♪

小イカの墨煮。うま！。ここのスペインレストランの特徴は肉と魚も両方バランス良く美味く、京都の旬のものと取り混ぜてでてくるのでホッとしてしまう。

スタッフの面々、真ん中が三四郎さん（オーナー）。フレンドリーかつ真剣なお料理が食べられるお店です！

奥がレストランになっている、本格的スペイン料理のお店。

おすすめメニューも、このとおり旬を取り混ぜ（9月現在）リーズナブルなところも嬉しい！！

昨日（2011/11/02）はスペイン大使館商務部主催のスペインワイン＆フード商談会の最後の展示会。
今回は生ハムはカサルバのハモンセラーノ1品のみ。主力はベンハミン・ロメオのワインに置いて、その他エンブティード（腸詰め食肉製品）やアルバラシンチーズ、ジャム＆ジュレなどの展示をしましたー。
ちなみにこの日ただ1品（いつもは4品の骨付き生ハムを展示）のハモンセラーノはちょっと違うセラーノ！。昨年スペインはブルゴスのカサルバに行った際に26ヶ月熟成の長期熟成ハモンセラーノから更に選りすぐりをカサルバの職人と僕と一緒に選んだ120本を、もう1年熟成させてくれ！ということでカサルバの熟成庫（ボデガ）でじっくりと世話をしてもらった、いわゆるプレミアム・セラーノとも言うべきハモンセラーノ。
ことし試しに30本を先月入れてみた、、、。で、初のお目見えがこれ！

1本の重量は11.3kgとカサルバのハモンセラーノの中でも少し大きめ、通常のハモンセラーノは8kg前後だからかなり大きめ。腿の張りがあり分厚い。写真はマサ側から切り始めたところの写真で、僕はこの部分が一番の好きな部分。写真左の内ももの赤身の部分と真ん中（赤身と脂身）の薄い色の霜降りの部分と一番右の脂の部分を一緒に味わえる！！少量しかとれない部位（というかカッティング中に出来るバランス的な部位）。
赤身の乾いた深い味わいと霜降りの部分のしっとりとしていてジューシー感あるまったりとした味わいと、脂のコクを感じられる。ハム好きには、これ至福の瞬間。

昨日の展示会の終了間際の写真。このように切り進んでいっても細かい霜降りが消えなく続いている。さすがに展示会は日頃から生ハムを使っているプロの方の展示会なので、大絶賛！。「これすご！」とか、「一番美味しかった、ベジョータの代わりに使おうか、、、」「これだけ長期熟成をしていて薄塩でしっとりしているのはすごい」など、お世辞でも？ほめて頂けるのは大変感謝。僕も一緒に選んできたのだから嬉しい。
カサルバの生ハムはスペインの他の生ハムメーカーと違った気候風土にあるメーカーで、その一年を通して涼しい気候風土を利用したり隣接している北のバスクのマーケットに早くから対応してきた。それは、薄塩でしっとり感のある限りなく最高を追求したハモンセラーノを作る！！ということ。カサルバのフリオが言うには、「最初から他のメーカーとはコンセプトが違う、うちの生ハムはどんなに長期熟成をかけてもこれ以上は乾かない」というもの。実際にこのセラーノも乾いて無いどころかしっとり感ひとしお。カサルバのボデガで食べる7年熟成のベジョータも乾いてないから。。。

ただ昨日の展示会となると困ったことに 、ある意味出来すぎたセラーノ。ほめことばを頂いても、通常はこれより少し落ちます、これは出来すぎですと説明させて頂いた。でも120本の中にはこれよりもすごいセラーノもきっとあるでしょう♪これも楽しみです！