限られたユーザーだけが入室を許される地下蔵。そのエージング室に入ると真っ先に気がつくのがキュアリングとの明確な違いに気がつく。
その明確な違いとは香りだ。カビの香りなのだが決してへんな匂いではなく、むしろ芳香さを感じられる香りだ。
地下室（エージング室）に入っていくと、香り高いカビの芳香に包まれる。
１階のキュアリングルームとは明らかに違うことをしていると理解できる。
一面をカビに覆われたピオトジーニ社のパルマハム。限られたユーザーだけが特別なオーダーを許される地下蔵。
写真はパルマ市内の有名なレストランオーダーでさらなる熟成が行われている。
基本的にピオトジーニ社のパルマハムは１９ヶ月熟成のものだ。
１２ヶ月が経過したら特別な地下室でエージングが７ヶ月かけられるわけだが、これで十分すぎるほどの生ハムとしての熟成が行われるという。
今回、ある会社が（弊社）がやっているものは特別な熟成のための製品作りだ.選ばれた生ハムをさらに３ヶ月～５ヶ月の間、熟成をかけている。
大き目の肉でじっくりと熟成をかけていく方法は、甘みと香りを引き出して旨み成分を最大に評価できる最良の方法だと思う。
しかしながら、このパルマハムの見慣れない光景はなんだろう。いつも見るのはハムの表面が磨かれていて、照りが出ているものだ。
しかしこの生ハムは、全身をカビに覆われている。
パルマ市内の有名なレストランのパルマハムを発見した。このレストランは、
ピオトジーニ社で長期熟成後に更にレストランの地下蔵で１年ほど寝かせて使うという。
このレストランに行く度に地下蔵をいつかは見せてもらいたいと思っている。
予断だが、このレストランは、ちょっとしたところにパルマハムを素材として料理に使っている。まるで鰹節のようにだ。
いい鰹節はなんともいえないコクのあるだしが出るのは当たり前だが長期熟成した生ハムは、
出汁につかっても生肉のようにスカスカにはならない。出しで出た後も料理の素材として力を貸してくれる。
旨み成分は外国人にはなかなか感じることができない成分だというが、おそらく生ハムを作っている国の人たちは、
何世紀も前から旨み成分を知り尽くしているにちがいないと思ってしまう。
何処から頼まれたのか２００５年の１２月制作のパンチェッタが熟成中。どんな味わいがするのだろう。
料理素材としてのパンチェッタとしては最高かもしれない。まさに魔法のような地下蔵だ。
馬の足の骨で作ったものでアロマを嗅ぎわけ、熟成の良し悪しを判断する。生ハムの熟成を様々なメーカーで見ていると、「こんどはどんな？
カビの香りがするのだろうか？」と、興味がつきない。生ハムの熟成を手伝っているカビには様々なアロマがあり、
いいカビの香りのする生ハムは大抵旨い。