ラルド、グアンチャーレ、パンチェッタ。どれも脂が旨い生ハムだが、
今回の出張ではイタリア、パルマの近辺で抜群に旨いものに出会った。
ラルド。ラウンド形（円形）になっている。こっちの方が僕好み。
内側の脂も肉もしっとりしているし、第一長期熟成に耐えられるから。
写真のラルドは、多分4ヶ月ぐらいの熟成だったと思うが、脂の旨みが
あってクセがなく酸味と甘みのバランスが良かった。
しいて言うなら、1年間ぐらい寝かせたパンチェッタが欲しいと思った.
パンチェッタは生でも旨いが、料理食材としても優れている。
スープとかの出汁系にもぴったりだと思うが、出汁をとってもしっかりと
パンチェッタの味わいが丁度良くなるようなアミノ酸が芳醇なのは
12ヶ月ぐらい熟成をしたものだろう、と思ってしまう。
グアンチャーレ.これ抜群に旨かった.豚もしっかりとしているが、芳醇
な香り甘みととろけそうでそうでもなくしかし滑らかな舌触り等々.
いままでにないものだった。
こっちは「ラルド」！あまり語れないほど旨い。
やはりこのへんは、ラルドにかける情熱が半端じゃない。
そして当然のように、旨いものを出してくる。。。