日光の大吟醸の酒粕と、吟醸味噌の苦悩

日光の酒粕と吟醸味噌。左から大吟醸の酒粕、吟醸酒の酒粕、純米酒の
酒粕。それぞれいい味で特徴があるが、やはり大吟醸の香りを使いたい！
いい味わいを出すためにはどうしたらいいのか？

大吟醸の酒粕は、日光の老舗、原酒・
柏盛で有名な片山酒造。
今年の３月、蔵元の利き酒で、生の大吟醸を賞味してその味わいの
深さは認識済み。この酒粕もあまり搾らず、大吟醸のフルーティな香り
を維持したままのしっとりとした大吟醸酒粕に仕上がっている。

味噌は日光の味噌の老舗、神保栄三久商店の昔ながらの手前みそ。
「何も加えず何も省かず、当たり前のことを当たり前に、酵母が元気な味噌」

ここのところ１ヶ月ほど、あれこれと調合を変えて試している。

が、

旨い！のはもちろんなのだが、決定的な決め手がまだ見えなくもんもんとしている。

最近、当たり前のことを利用して試してみようと思った。
それは、上記の写真に載っているものはすべて生きている！ということを
利用してみよう。。。

麹菌、酵母菌など良質なバクテリアが、それぞれの味わいを濃くするために
日々活動している。いわば熟成が深くなっている。味噌はもちろんのこと、
酒粕も熟成が進行するにつれてまろやかさが出てくる。一緒にあわせたもの
をしっかりと寝かせて、「生きているタレを作る」のだ。

このタレを利用して、肉の熟成も深くしてやったらどうだろうか？と思った。
ここのところの試食では、イベリコ豚の脂との相性が抜群によく出ている。
むしろ脂がのっている部位ほど旨いかもしれない。
いままでイベリコ豚のベジョータなど脂が多すぎて、塩などのシンプルな
味付けでは、少ししつこく感じてしまうことがあったが、このタレで中和でき
るのではないか？と思っている。

 
熟成中の「生きている吟醸タレ」。何種類も寝かせて実験中。。。