吟醸漬けを様々な部位と分量と漬け方で仕込んでいると、いつ漬け込んだのか
忘れてしまうことがある。きょうもその中の１パックを見つけた。
漬け込んだ日付を見ると6月24日。今日が7月16日だから22日間も漬け込んで
いることになる。まるまる3週間漬け込んであるが、さっそく試食をしてみることに
した。どんなふうに漬かっているだろうか・・。
※写真はイベリコ豚の骨付き肩ロースの吟醸漬け。脂身のところが
吟醸のタレとマッチするはずだ。22日間タレとともに熟成。
弱火でじっくりと焼く。いい色になってくると大吟醸の酒粕と吟醸味噌の
香ばしい香りがしてくる。焼きながらつまんでみると、心配だった塩気は
一定以上は浸透していない。そしてもっと心配だった、塩漬け特有の
「ハム化」にはほとんどなっていなかった。ここまで漬け込んでも大吟醸の
香りは、しっかりと生きていた。ただもうほんの少しだけ、塩気が欲しい気
がした。このへんがすごく難しい。
先週、八丁味噌を混ぜたところ、薄味になってしまい、その上肉が締まって
しまったようだった。塩のみは入れたくないと思った。
※焼き上げた22日間漬け込んだイベリコ豚の肩ロース.
以下、試食スタッフの感想。
・Y氏
クセのない味、肉が非常に柔らかくなっているように感じました。
・D氏
甘味がありとても美味しかったです。 味のバランスがちょうど良いと感じました。 お肉も柔らかく、
ご飯と一緒に食べましたがご飯にもよく合いました。
・T氏
粕と味噌がよくなじんでいて、まろやかで塩分をあまり感じない。豚肉も柔らかくしっとりとして、ご飯に合いそうな美味しい味でした。
・TH氏
味噌のコクと粕の甘みがまろやかに調和している。
肉の食感も失われることなく、脂の焦げたところが
香ばしくて特に美味しい。
素材力がある肉なので、味付け肉にしても
旨みが活きており、それ以上に美味しくなっている。
ちょっと長く漬け込んでも全然OK。
美味しかった。
・I氏
20日以上の漬け込みなのでハム化しているか、パサパサして硬くなっているかのどちらかと思っていたが、
どちらでもなく、十分に美味しく食べられた。しかも、旨味成分が増えているようにも思えるほど、こなれた 味わいになっている。
イベリコという脂が多く、コクと旨味の強い豚だからこそ出すことが出来る味わいだと思う。
国産の豚肉では、こうは行かないのではないか？
・M氏
肉の風味と食感が損なわれていないので、とても美味しい味噌漬けだと思います。味噌のバランス（塩分・甘さ）も程良く、
肉の旨みを引き出しでいると感じました。個人的にはもう少し塩加減が欲しいです。
・T氏
肉はほとんど締まってない感じがした。
肉の旨みは気持ちだが、増えているのではないだろうか？
タレとの一体感が増しているような気がする。
塩分も程いいが、もう少しだけ濃くしたほうが
旨みが増すような気がした。脂のところが尚旨い。