写真は「カラ」と呼ばれるもので、生ハムの熟成度合いをはかるもの。
馬のスネの骨が原料。この骨の特徴としては、香りを瞬時にとらえて、瞬時に香りを
発散させるという。ちょっと不思議な道具だ。
使い方は下記のようにする。
生ハムに刺して、香りを嗅ぐ。刺した生ハム内部の香りから熟成度合い、味を判断する。
写真は腰骨のそばに刺しているところ。
今度はスネの部分に刺してみる。おおよそ刺すところは３カ所だ。
後１カ所は、マサの部分で、写真の左上の霜降りになるところ。
カラを刺して引き抜き、香りを嗅いで熟成のこなれ具合を判断して、切り頃を判断する
訳だが、これには経験が必要かも知れない。しかしながら、この香りは食欲をそそる良い香りで
この香りが、しっかりと熟成しているのか？の、バロメーターになる。
スペインの熟成庫で、熟成途中に駄目になった生ハムの香りを「カラ」で嗅いだことがあるが、
腐敗した香りがしたのを記憶している。
しっかりと乳酸発酵で熟成が進んでいる生ハムは、カラをさすと良い香りがするはずだ。
生ハムが到着して開封直後と、１ヶ月ほど経過して熟成が進んだ生ハムの香りは違う。
このカラがあると生ハムの内部の様子がわかるので職人には必要不可欠なプロの道具ということになる。
カラを刺した後は、指で生ハムの肉を押して穴を戻しておくだけでOK。
生ハムの異なる場所を指していくのは、１カ所だけでは判断できない熟成の度合いを平均化して判断するためだ。