CIBSUの翌日はピオトジーニ社での商談があった。
ピオトジーニ社はパルマの生ハム会社の２００余社のうち
自然の風を取り入れて熟成しているこだわりの１０社のうちの１社だ。
※ガローニ社も数少ないこだわりの1社だ。
中でも１２ヶ月熟成後の地下のカンティーナ（熟成庫）での
熟成は、他に類をみない。
この地下蔵がどうにかなったら生ハム作りを辞める。。。と
ピオトジーニ社の彼らが言うほどのものだ。
パルマ市内の生ハムで有名なレストラン、グレッピアもピオトジーニ社の
生ハムを使っている。
このレストランはピオトジーニ社で熟成庫の棚を指定して特別に熟成して、
納品後、更に、お店の地下の蔵で熟成をしている。
この後訪れたときは2003に仕込んだ3年もののパルマハムを食すことができた。
パルマハムの蔵の写真。これは地下蔵とは違い、最初の12ヶ月を熟成される熟成庫。
美しい！
美しい生ハム（パルマハム）
塩分も控えめでナチュラル&ファイン。
旨み成分のアミノ酸の結晶が多いのも特徴の一つ。
展示会場の骨付き原木。
脂に照りが出ているのがわかる。常温で溶け出している
貴重な写真。
昔は冬に屠殺をして生ハムの仕込みをはじめた。
ピオトジーニ社の専務と。
ピオトジーニ社製造のプロシュートは19ヶ月が一番長い熟成だが、
今回特別に22ヶ月の熟成をした生ハムをオーダーした。
何度も商談の末に、弊社のオリジナルカットで3分割のものをオーダーした。
4分割カットでない理由は、全部にパルマの刻印を押してもらう為、
そして、スネ付きの部分を高級レストラン向けに出荷する為だ。
※ちなみにここだけだが、プロシュートはスネよりが一番旨い。
僕の希望する24ヶ月熟成については、彼ら職人は大変慎重になっている。。。
半分妥協をして22ヶ月熟成のパルマハムをオーダーした次第。
パルマの名店グレッピアの店内。
おおよそ表からは想像つかない世界が存在する。
ガラス越しの奥には厨房があり、厨房から客席が「観察」される。
この後1時間でこの店内は全て埋まった。
3年もののピオトジーニ社→自社地下蔵熟成パルマハム！
ベリーナチュラル&ファイン！
彼らは自在にパルマを操っている。
パルマの全てをメニューに使っている。3年もののコクの強いプロシュートは
細かく刻んだりしてソースなどの味付けなどに使っていた。
メニュー。少々見づらいが、2003プロシュートとある。