前回の5月8日に、ハモンセラーノのラルドをこすり付けるようにして
その後、オリーブオイルを塗っておいたハモンセラーノ。
今回はビニールを全体にかぶせずに、切り口にラルドを張って
その上からラップで覆っただけで12日間放置してある。
フランスから帰国したら、生ハムの置き方が変わっていた。
まな板にハモネロをくくりつけられていた。
まあ、こんなつけ方ができるのも、このハモネロならではだ。
5月1日より20日間経ったサラミはなにもしてない。
白カビらしきものが付いている。
生ハムのうしろもきれいにすっきりしている。
切り口にはラルドを張ってその上から切り口の面だけをラップで覆っている。
カットしている切り口。5月8日に磨いたときに1度150gぐらいカットしただけの断面。
12日ぶりにカットする。実際にカット仕立てを口に含んでみたが、少しカビの香りがある。
実際には10日以上もカットしないことは、まれだろうと思うが、今回のようにカビの香りが
するようだったら、その断面を薄く剥ぎ取ればすむことだ。
カットしたハモンセラーノの美しい断面。
白いアミノ酸の結晶が出てきているのがわかる。
熟成が進んでこなれてきている証拠だ。
この後、ラルドを切り口に張ってラップをしてまた保管することにする。