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1日1組限定の完全予約制のレストラン、赤坂フレンチの昨夜の会食です。

カサルバのハモンセラーノを使ったミルフィーユですが、魚はなんと寒ブリです。
オリーブオイルだけをかけたシンプルな料理は、絶妙な相性で美味しかったです。
ワインは、プレディカドール・ブランコ（白）これも、ベストマッチです。

新しく検討中だ！と言ってカサルバのフリオが見せてくれたラベルがこれ。カサルバもブランディングをしっかりやっている。この会社最初からやってる！。もともとそんなに大きな会社じゃ無く、そのかわり自分でしっかりと究極のハモンイベリコやハモンセラーノを作りたく、目が行き届くような会社なんだけど、スペインの他の会社がやってないことを早くから取り組んでいた会社なんですね。
でも中身は一緒です。表現方法が違うだけ。カサルバは自社の生ハムをウニコ（唯一無二）としていてブランディングしたいそうな。

その一環として写真のように、会社の裏でとれたピーマンとか、トマト。オリーブオイルは前からカサルバで使いながら改良を重ねたフルーティなもの、カサルバのエンブティード（サラミ製品）とまめを煮込んだものなど、多岐にわたるとは、前日話してた。

フリオは自他共に認める食通だけど、今回はこんなことを集中してやっていた為に20kg程やせたらしいけど、そう言えば顔が精悍になっていたような。

カサルバの裏で栽培したトマト。缶詰とは思えない色が綺麗でフレッシュ！。

カサルバのバル！。どんどんカットして出してくれるのはいつものスタイル。

この青いのは唐辛子、ちょっと辛いけど野菜野菜している。ボニート（マグロ）美味しい！

ピーマンも美味しいよ♪

いつもありがとう♪、手前右がフリオ、真ん中、工場長のミゲル、左はフリオの息子でサンフランシスコに行ってるステファノン。

ブルゴス北部のカサルバ（取引先の生ハムメーカー）に来た。ここはいろんな料理をアトリエ兼バルのようなカウンターで作ってくれて振る舞ってくれる。これはその一部。タイトルにあるような材料を使ってのスペシャルバージョン。
先ずフライパンに、ものすごく上質なオリーブオイルを張って近所から購入した今朝産んだ放し飼いの卵を数個ほど入れて半熟状態になったら、フォアグラミキュイを入れて余熱で火を通す。最後にカサルバのパンセタとベジョータの生ハムをふわっと乗せて完成！。シンプルだが素材のレベルが全て出てしまう！。
フォアグラ・ミキュイの品のある香りと生ハムの香りとパンセタの脂のコクが口に入れると、黄身の濃いまろやかさによって調和する。。。
美味しいバケットに乗せて食べた。

ビルバオ空港で合流した大阪のお客さんも美味しい！を連発。

サラゴサの有名ホテルの地下のバルのロモ・イベリコ・ベジョータ！。何とも言えない霜降りと脂がやわくとろけるような風合いがあり、口に入れる前から美味しいな〜とわかるロモ（イベリコ豚ロースの生ハムです）。

こういうロモとかがすごく美味しいお店って、結局何でも美味しいんですね♪、ロモの横のアーモンドは香り高く香ばしくって上質、パンはパリッとサクッとしていてこれまた美味しい、オリーブオイルはダウロだし！（これスペインでも高い！）

このロモはどうして美味しいのか？ちょっとこのお店のマネージャーに確認、まだ若いんだけど2ヶ月吊してあるんだって。これをすると美味しくなる。ちなみにカサルバのフリオもエンブティードはケーシング（皮付き）のまま1週間程吊すと美味しくなるって言っていたっけ。ちなみにこのロモは脂が黄色っぽいけど、酸化しているような風味ではなくパプリカの色合いが強いんだと思う。口に入れるとふわっ、とろっとして味わいしっかりです。

このサクッとしたパンに良く合う。ちなにに黒い皿は、石板のようなもので、いいね！です。

この後、レストランに降りてきて本格料理を堪能。これはまた後でかけたら書きます。
2011年10月10日行きました。

カサルバのハモンセラーノをもって、僕に付いてこい！と展示会場をとことこ。しましまのシャツのおじさんは、ビトリア市でピンチョス専門のバルを経営するエンリケさん。2006年のピンチョスコンクールで優勝した！方。とにかく美味しい物のこだわりはすごく、そしてバイタリティあふれている人。もちろんお店では生ハムやサラミ関係はカサルバのものを使用。

ピンチョスとリオハのワインを熱く語るエンリケさん。

ここのパンがムイブエノ！とても美味しいと、連れてきてくれました。写真のようにこのパンのブースの女性に頼んだら、挟んで持ってきたけど、これじゃだめだと、、、。挟まないで上にのせないとパンが勝ってしまって生ハムの美味しさが台無しとのこと。

パンは温めてこのようにオリーブオイルを一面にたらしてカサルバのハモンセラーノを上にのせます。

柔らかいパンにしっとりとした味のある生ハムは非常に美味しく、リオハのワインにも合いました。
エンリケさんも生ハムにはリオハのワインだよ！と弁。
明日はこのおじさんのバルにてカサルバのピンチョスも堪能してきます。

しかしこのかけたオリーブオイルがもっと上質だったら尚美味しかっただろうな、、、と思っていたところ
カサルバのフリオが、オリーブダメと小言。。。やはり思っていることは一緒でした。
カサルバのフリオは生ハム作りの他に、生ハム類と合う食材やら、バルやら何やらとても造形が深いですね。
エンリケさんの食材のこだわりや美味しいことに対する情熱を聞いているとカサルバのフリオと通じる物がかなりあり、勉強になります。美味しい物はテクニックより以前に深い情熱ですね。
  

きょう2010/11/01は東京、六本木のANAホテルでスペインワイン＆フード商談会の最中です。今回は生ハムを3種類に絞り、かわりにサラミ類や羊のチーズやオリーブオイルのテイスティングを多めにとりました。開場して1時間足らずですが、テイスティングの評判上々です。

中でもソブラサーダイベリコベジョータにクリームチーズを混ぜてバケットにのせた物や（写真右）、新商品のサルタ・イベリコベジョータの肉塊の食感など試食をして頂いたお客様から早くも好評のようです。

ソブラサーダイベリコベジョータとクリームチーズをペースト状にして塗ってみました。なかなかいけます！すこし温めたバケットにのせてもいいかも知れません。 まだ本日やってませんが、ソブラサーダとアルバラシンチーズの組み合わせがグッドです。クセがなくホクホクしたコクのあるチーズがワインにとびきり合います♪