意外と知られてないことに、ハモンイベリコの生ハムの旨い部位が
これだ.外モモからスネよりのところ.
Pierna（ピエルナ）といい、かなりの確立で売り切れ.
スネに近い部分だから、よく運動していて味がある部位だ.
海外では当然のことだが、日本式カットとは豚のカットも違い
特にスペインの豚ではかなり違う.彼らは部位による味の違いを
熟知しているようで、日本では考えられないようなわけ方を
している部位がある.
写真のピエルナはそうでもないが、骨付きの原木でカットする際に
足首に凄く近いところをカットして一番旨いところをどうぞ！
と、言われても我々日本人にはピンとこないかもしれない.
歯ごたえが結構あるし、柔らかい部位ではない. が
味わいがある.
我々日本人も、先祖の時代には硬いものも好んで食べたのだろうが
最近は特に、「この肉柔らかくって美味しい」が代名詞のごとく定着し
柔らかい＝美味しい、硬い＝美味しくない
になってしまったのは悲しい限りだ.
しかしマグロの刺身は、柔らかくて美味しいとはあまり言わないが
霜降りのステーキは、柔らかくて美味しいというのはなぜか？
マグロは柔らかくて当然だが、ステーキはそうでなない時代からの
感覚なのだろうか.
サシミの文化はすばらしいが、いつの間にか、柔らか食文化に
なっていて、その矛先が肉にも間違って向けられているかもしれない.
硬くって旨い、などとはまだ我々は言えないかもしれないが、
歯ごたえがあって旨い！
ぐらいはこれから先、自信を持っていえるような身分になりたい.
少なくとも海外に行くとそういうものがあり、（特に肉は）
歯ごたえがあって旨いものを食べないと、半分以下の美食しか
経験できないことになってしまうのだけが惜しい。