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■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ 2007/03パリ,ブルゴス

CASALBA社訪問2・最高級のベジョータへのこだわり

市内を探索した後、 21時を少し回った時間に14世紀のお城を解体して洒落たホテルに立て替えたところにやってきた。 ここはそのレストラン。

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市内を探索した後、 21時を少し回った時間に14世紀のお城を解体して洒落たホテルに立て替えたところにやってきた。
ここはそのレストラン。

店の入り口の突き当たり付近がBARになっている。レストランのBARで食前酒を飲んで、その後食事をするパターンっていいと思う。

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レストランの客席の真ん中にスポットライトの当たっている場所があった。
ここにはCASALBA社の最高級のベジョータの生ハムが置いてあった.。
美しい!

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スポットライトを浴びたベジョータの切り口が美しい!レストランのもう一つ
のウリがこの生ハムと言わんばかりの演出がある。ベジョータの切り口は
霜降り状になっていて脂が常温で溶けて照りが出ている。これは厳選された最高級のイベリコ豚を使っている証拠。

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美しいハモンイベリコは芸術品のようにさえ見える。

上質のハモンイベリコとそれを生産する優れたハモンイベリコのメーカー
に問われることは「安定」だと思う。しかも高水準での安定だ。
その為の1つの方法は品質が最高の原料を先ず手に入れることに
あるが、年を追うごとにベジョータが足らなくなっている!事実がある。
しかも品の高いベジョータが不足している。

大きなメーカーほど、ベジョータを探すのに必死になるという。
大量のベジョータを使うからだ。ある意味、大量生産といってもいい。

反面、小さなメーカーはベジョータの質にこだわることができる。
CASALBA社の彼らは言う、これ以上はそんなに生産できないと。
最高級の生ハムを継続的に作り続ける為には生産を何処でとめるか?
が、非常に重要だ。
だから取引先にこだわり、独占的な販売を約束してくれる。
1カ国に1社で、8カ国に我々の生ハムが行けばそれでいい.

最高級の生ハム作りにこだわることは、
最高級の豚の仕入れにこだわり
最高級のベジョータにこだわり
最高級の職人としての技法にこだわりを持ち
手間隙おしまない独自の製法にこだわり
ブルゴスの自然の風の熟成にこだわり、
そして、生ハムを我が子のようにかわいがってこそ

最高のベジョータの生ハムが出来上がる。
ベジョータの中でも選りすぐりのいいものは少量しかない。
ハモンイベリコに大量生産は不向きだ。

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