２４ヶ月熟成のハモンセラーノと４０ヶ月熟成のハモンイベリコベジョータ。
上がベジョータ、下がセラーノ。CASALBA社の生ハムは美しい！
CASALBA社の製造方法の特徴はハモンイベリコと同じ製法で
ハモンセラーノを製造することにある。高い品質の豚を手間隙かけて
のみ得られる製造者の達成感と、捜し求める満足感が一致するのが
カサルバ社の最高級生ハム類だ。
CASALBA社はブルゴスの市内からさらに３０km北に山を登ったところに
ある。途中の道路には雪がまだ残っていた。標高は約１１００メートルと
高くスペインの北部で冬寒く夏暑い独自の気候により、塩気がじっくりと
浸透していき甘さのある生ハムへと熟成すすんでいく。
CASALBA社の事務所の入り口。全体的にアンティークな内外装でまとめ
られた社内は、センスよく落ち着いている。
アンティークな1800年代の家具。
「CALICER」の取得をしている。「CALICER」とはスペインの衛生法で
トレーサビリティーの証明法人として認められているもの。
写真は工程管理表（上記）。下記はバーコード付きのタグ。
トレーサビリティなどもしっかり管理され追求調査ができるようになっている。
CASALBA社のタグコード。サラミも1本1本管理される。
品質の高い生ハム作りには、豚の生産者の管理と豚の品質の管理が
欠かせないことを彼らは知っている。長い間の経験から、何処のどのよう
な豚が旨い生ハムになるかを、分析することも必須なことだと言う。