現在はヘレス

今（3月4日）はシェリー酒で有名なヘレスにいる。http://maps.google.co.jp/maps?q=Jerez+de+la+Frontera,+Spain&sa=X&oi=map&ct=title
シェリー酒は、ハモンイベリコにとても合うお酒だ。昨晩もカサルバの輸出担当者のヘススと
ハモン談義になった。そこで気になる話を聞いた。

その前に、昨日は、カディス付近に行った。
大西洋の海水を引き込んで、塩を作っているメーカーさんだ。
昔ながらの塩田法で旨い塩を作っていた。後日ご紹介します！

ところで、ヘススの気になる話の前に、ヘススは2000年までスペインでは一般に
知られる大手の高級ハモンイベリコの営業本部長だったらしい。その前は
高級洋酒の営業で慣らしたと言っていた。あまり自分のことは語らずにいたので
知らなかったが、ハモンのこととハモンに合うお酒のことはどおりで詳しい筈。

昨晩の話だが、

「カサルバよりも旨いハモンを食べさせてくれる、ポルトガルのバルが
あると言う！」

それは、

バルの地下へ続く階段の下に、専用のボデガをもっていて自店でハモンを管理
しているらしい。

そのハモンは、なんとカサルバのハモンイベリコらしいが、カサルバで食べる
ハモンイベリコよりも美味しいという。

お店でカッティングをする前に1ヶ月から2ヶ月ほど、階段下の専用のボデガの空気に慣らして
お気に入りの味とコクが出たところで、頃合いを見計らって出すんだそうだ。

お店には常時、カサルバのハモンが50本ほど寝かせられているとのこと。

ハモンはお店に届いてからも生きているんですね！奥深い話です。

日本のお店でも最低1，2週間はカッティングの前からお店の空気に慣らして欲しいと思います！