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今回は珍しく厳しいことを話しあった商談でしたが、終わった後はこの通りの笑顔で記念撮影？！。

厳しいことを言い合っても、俺たちカサルバファミリーです♪

左から、工場長のミゲル、サチオ、フリオ、息子のステファノンです。
ミゲルは、新しい彼女とつきあっていてウキウキ？！
フリオはひげを生やしてちょっと精悍になったような感じ。
僕はちょっと時差ぼけ中（じいさんぼけとか言っている連中あり）
息子は後を継ぐため、現在ニューヨークで食の修行中。

これだけの大トロ（ハモンイベリコベジョータです）を食べれば、気分も軽やか〜ってとこでしょうか。それにしても今回も様々な生ハム食べて良い勉強になりました。

でもってこれがそのハモンイベリコベジョータです。熟成は54ヶ月程で今現在、うちで輸入しているものと同じロットです。

手前がこれ。真ん中もベジョータでコレも良いですが、両方とも性格が異なるベジョータなワケです。

同じロットで（ということは同じ農場で同じ血統で）すが、これだけ違った両雄のハモンイベリコベジョータが出来るんですね。

生ハムと来ればワイン。カサルバで出したワインは、ベンハミン・ロメオのプレディカドールの赤2008年です。
ちょうど熟成がこなれてきてまる〜くなってきてベジョータにも合うようになってきました！！

こうやって試食するのがカサルバスタイルです。右の方、忘れてました。すみません。
外商担当のヘススです。イタリア、ロシア、中南米、ドバイなど世界各国を飛び回ってます。
もとは弁護士と、ハブーゴ村の有名生ハムメーカーの営業部長だったこともあります。
彼は日本車が好きで、トヨタ・レクサスのバン？（すみませんこんな呼び方で）のハイブリッドに乗り換えて、しかもリッター20キロ以上走ってお気に入りです。
※今回、生ハムのクレームのことについても話し合ったのですが、ヘススがいうには某メーカーではその当時でさえクレーム率５〜８％だったそうです。

ついでにアップ。来年の輸入から箱がより丈夫になると思います！
生ハムの箱についても試作品をみて、打ち合わせ。

マドリッドで開催したサロンデグルメのカサルバブースにやってきた、ご存じバスクの三つ星レストランのオーナーシェフ「マルティン・ベラサテギ、オーナーシェフ」、真剣な表情でなにやら話してます。

マルティンさんとカサルバのフリオ夫妻と娘（右）。
彼らは強い信頼関係で結ばれているようですね。
実際、マルティンベラサテギのレストランでは、新メニューなどを作るときは尚更、カサルバに特別に熟成品などをオーダーして使っているそうです。

個人的にも自宅で楽しむ生ハムやサラミも頼んでいるとか言ってましたね。
そう言えば、ことしのアリメンタリア開催中にバルセロナのビルのフロアを貸し切ってのカサルバの展示会で食べた、モルシージャは美味かったです。

こちらはフランスの取引先モンペリエの3ツ星レストランJardin des Sensのオーナーシェフのポーセル兄弟です。
日本にも支店がありますね。カサルバのハモンイベリコベジョータなどの製品がフランスでも人気が高いのは、バスクで通用する製品だからでしょうか。

カサルバの生ハムの特徴はハモンセラーノ（白豚の生ハム）なのに、肉の色合いが濃く、味わいも濃い。おそらくハモンセラーノは赤ワインの方が一般的には合うと思うけど、こちらの生ハムは赤ワインにもしっかりと合ってしまうのだ。

それにしても常温この色合いはイベリコ豚の生ハムに似ているし、実際にイベリコか？とも思ってしまう。

これだけ深みのある色合いは普通のハモンセラーノでは出ないし、この色合い＝味の深み、なのだ！

カッティング途中のカサルバのハモンセラーノ。

こちらが5ヶ月前にカットしてその後、室温にずっと置いておいた生ハム。回りの脂は酸化して黄色くなっているが、上記の写真のように薄く剥くことで綺麗な肉の色合いが出てくる。生ハムは少し堅くなっているけど、しっかりした深い味わいは5ヶ月前に食べたときよりもしまった味わいがする。