今年の正月の2日前におろしたカサルバのハモンイベリコ・レセボを少しカットしてみた。
前回のハモンイベリコの試食は5月7日なので、前回から30日経過したことになる。トータルで157日間が経過したことになる。自宅での熟成だから、常温はおよそ25℃ぐらいだろうか。前回から今回までの1ヶ月の間に、何もしてない!
1週間に一度ぐらい、生ハムにかけてあるトーション(布)をめくって様子を見るぐらいだった。
拡大。これだけ乾いても質のいいイベリコの生ハムはカットしていくと
しっとり感があるので驚きだ。
カットしたてのハモンイベリコは、ちょっと乾いているが味が濃い!
腰骨のところを除いてカット終了。
腰骨の後側は、味が濃いランプ(コントラマサ)の部分。
ここは表が骨に、後ろが脂に守られているのでしっとり感もある。