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■ハモンイベリコ生ハムをカット熟成中 ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

5ヶ月経過、正月におろしたハモンイベリコ・レセボの試食を久しぶりにしてみた。

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今年の正月の2日前におろしたカサルバのハモンイベリコ・レセボを少しカットしてみた。

前回のハモンイベリコの試食は5月7日なので、前回から30日経過したことになる。トータルで157日間が経過したことになる。自宅での熟成だから、常温はおよそ25℃ぐらいだろうか。前回から今回までの1ヶ月の間に、何もしてない!
1週間に一度ぐらい、生ハムにかけてあるトーション(布)をめくって様子を見るぐらいだった。

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馬着のようだ。。。が、違う(当然か)

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ビーフジャーキーのように乾いて黒くなっている。

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拡大。これだけ乾いても質のいいイベリコの生ハムはカットしていくと
しっとり感があるので驚きだ。

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カットしたところ。きれいな深い色が出てきた。

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カットしたてのハモンイベリコは、ちょっと乾いているが味が濃い!

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腰骨のところを除いてカット終了。
腰骨の後側は、味が濃いランプ(コントラマサ)の部分。
ここは表が骨に、後ろが脂に守られているのでしっとり感もある。

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