ハモンセラーノ24ヶ月熟成のカサルバの生ハムはハムの裏面が結構しぼんでいるようだ。したたり落ちる脂がその原因だが、落ちている脂は植物性のように、あるいは植物性の脂に変化をしているかも知れない。
というのも、細菌学で有名な小島武夫先生の著書で、「発酵は力なり」食と人類の知恵、という本の中の、肉の発酵食品ー157Pに詳細に掲載されている。
不飽和化酵素デサチュラーゼという酵素が動物性脂肪を植物性脂肪に変えるらしい。この本では金華ハムから脂がしたたるのを「このような現場を肉眼で見られたのは世界で初めてでしょう」と書いてあるけれど、ことハモンセラーノに関しては生ハムの肉質如何では日常茶飯事的に見ることが出来てしまう。
熟成の度合いをカラを刺して香りを嗅いでみると、濃く甘い香りがした。
来週、試食のお客様が来社するので、今日の午後には、ピエルナのところをテイスティングしてみようと思う。
PS:ちなみに最初の写真のところでハモネロの上にのっている紙は、脂を吸ってべとべと状態だ。どんどん脂が出てきている。