昨日トレベレス協会を訪問しハモンデトレベレスにおける協会の役割等の説明や要望をなどをミーティングした。
協会には1862年にイザベル2世から頂いた称号のレプリカが置いてあった。協会のロゴもこれが基本になっているようだった。
トレベレス協会の役割をプロジェクターで説明を受ける。
現在協会に属している生ハムの生産社は8社とのこと。スペインでの生ハムシェアの2パーセントを占めるという。大量生産をしないために品質が高く白豚の生ハムでは品質はトップレベルだと説明をしてくれた。
協会のハモンデトレベレスに対するコントロール事項として簡単に下記に記載してみた。
１，14ヶ月以上の熟成が必要。アロマや味を出すため
２．皮付きで海塩だけで熟成をかけたものでなければならない。もちろん無添加
３．脂の厚さも一定以上ないとならない。脂が厚くしっかりした肉質
４．天然の風を取り入れて、自然の状態で熟成がかからないとならない
５．デリケートな味わいでカットした面がピンク色おｗしていて脂の霜降りがみられる
など、詳細は後ほど。
最後に協会の方達と。