22ヶ月熟成のハモンセラーノと40ヶ月熟成のハモンイベリコベジョータ。
上がベジョータ、下がセラーノ。どちらも磨かれていて美しい！
CASALBA社の製造方法の特徴はハモンイベリコと同じ製法で
ハモンセラーノを製造することにある。高い品質の豚を手間隙かけて
のみ得られる製造者の満足感と、捜し求める満足感が一致する。
CASALBA社はブルゴスの市内からさらに３０km北に山を登ったところに
ある。途中の道路には雪がまだ残っていた。標高は約１１００メートルと
高くスペインの北部で冬寒く夏暑い独自の気候により、塩気がじっくりと
浸透していき甘さのある生ハムへと熟成すすんでいく。
CASALBA社の事務所の入り口.全体的にアンティークな内外装でまとめ
られた社内は、センスよく落ち着いて商談と試食ができた。
「CALICER」の取得をしている。「CALICER」とはスペインの衛生法で
トレーサビリティーの証明法人として認められているもの。
左からハモンイベリコベジョータ、ロモベジョータ、サラミ類などが並ぶ。
左からチョリソーイベリコベジョータ、真ん中下がロモイベリコベジョータ
サルシチョンイベリコベジョータの原木の切り立てが並ぶ。
こちらは、パンセタ ベジョータ！。
かの三ツ星レストラン、マルティン ベラサテギ シェフもCASALBA社の
パンセタもよく使っているらしい。去年のパリの展示会の際に社長の
フリオ氏が僕の前でマルティンベラサテギ氏に気軽に電話をしていた。
ハモンイベリコベジョータのスライス。こちらはボンレスの原木を
スライサーで薄くスライス。
こちらは、モルシージャ。豚の新鮮な血と米が入っている。クセもなく旨い
バルセロナなどのカタルーニャ地方では腸詰を総称してブティファラと
読んでいる。