カサルバ社のハモンイベリコとハモンセラーノの常温での熟成が始まって
26日間が経過した。このぐらいまで経過すると外見的には安定してくる。
※手前が24ヶ月以上熟成のハモンセラーノゴールドスモーク風味。
後ろがハモンイベリコベジョータ。
※カサルバのハモンイベリコベジョータ。
どちらも入荷したときよりも香り、コク、味わいが強くなってきた。
今年の3月にCASALBA社を訪問した際に、社長のフリオが言っていた
ことを思い出した。
うちの生ハムはブルゴスという寒い地域でじっくりと熟成しているために
薄味で香りも控えめでむしろ上品にできているが、特徴を出すためには
一定期間使う側で常温の熟成をするといいかも知れない。。。
26日間経過したハモンセラーノはよりしっとりとコクが出てきているし、
ベジョータは味にパンチが出てきた。先日試食をしたお客さんは、
これって調味料が入っているのですか？と言っていたのが印象的だった。
もちろん調味料は入っていなく熟成されてできたアミノ酸がコクをかもし出している。
これから先、どのように味わいが変わってくるのか？楽しみだ。
今日は7月31日だが、夜の便でマドリッドに行き、CASALBA社があるブルゴス
には8月6日に入る予定。出発前に双方のハモンをしっかりと舌に記憶させて
おくことにする。