カサルバで社長のフリオがちょっと食べてほしい！と言って切り始めた。ハモンイベリコのセボの生ハムだ。
セボの３６ヶ月熟成ハモンイベリコ。セボの中でも最上のものという。
写真のラベル（赤のバックにカサルバマーク）はセボだが、モンタネーラ
をした（放牧した）セボだという。
セボの中にも３段階あり、一番いいものは、デエサでモンタネーラ（放牧）
したもの。２番目はカンポ（囲いで放牧）、３番目は豚舎で飼育。
特にモンタネーラをしたセボはデエサの中で健康的に育ち香草や、
デエサにまかれる大麦、小麦、とうもろこし類などの良質な穀物を
ふんだんに食べている結果、一番いい肉質になる。
カサルバのセボはその中でも特に肉質にいいものを薄味で長期熟成を
かけている。
しっとりとした食感と口の中でゆっくりと解けていく上品さが味わえる、
カサルバの最上のセボ、３６ヶ月熟成。これはこれで完成形だが、
しかしながらもう少しこの上を望みたいところだ、、、
ということでハモン職人のフリオと更なる味を引き出す検討の結果。
あと半年間、継続して熟成をかけてみることに決定。
さらにその上を目指して熟成をかけてもらうことにした。正式には来年の
３月入荷で４２ヶ月熟成の最上のセボが日本に上陸する。
ただしその間、これだけのセボは待てない！ので、徐々に熟成を増して
いくセボを日本に入れることに決定。早くて来月中には入荷させることに
した。（３７ヶ月熟成）
カサルバ社のフリオ（社長）が常に言っていることは、こうだ。
「うちの熟成は味を出すためにしているよ。薄味にしているので長期の
熟成でもハモンは乾かないししっとり感が出てくる」 と。経営者としても
優れたフリオ氏がハモンの利益にも採算の合わない能率の悪い長期の
熟成をあえてかけるのは、妥協せずにスペインで一番旨い生ハムを
作るためだ。
もちろん我々は、そのハモン職人の情熱と技とハモンに対する技術を
日本に向けてさらに磨いてもらうつもりだ。
※カサルバの最上のセボはスペイン国内の高級BARバルで引き合いが
強い。
４２ヶ月熟成の最上のセボは限定数量になってしまう可能性大だが、
最上の１本になることには違いない。今から待ち遠しくなってきた。