CASALBA社は、スペインの北部のブルゴスの山間部に位置し、冬は厳しく夏暑い気候は生ハム作りに非常に恵まれるが、
スペインではこの辺が北限になっている。北にはビルバオ、サン・セバスティアン、ビトリアなどの、高級な嗜好の胃袋を抱え、
カサルバの生ハムはより洗練されたものになっており我々日本人にもその味付けはマッチしている。
スペイン北部の高級志向のチャルクテリア（生ハム腸詰チーズ類専門店）や、
高級レストランで通用する最高級の生ハム作りを最初から目指した土壌がここにはある。
嗜好に関してはスペイン南部のハブーゴ、ウェルバなどのアンダルシア地方の生ハムは少し塩味がきついものが多いが、
それは南部の地方が塩分のより濃いものを好むせいだ。
反面、北部にかけては、塩分が薄味のものが好まれるという。我々日本人には北部の薄味のものがより合っている。
ビトリアの高級なバル。街も高級感があり北ヨーロッパのような街並みもある。
ハモンイベリコなどの原木は、カサルバのみ。手前が４０ヶ月以上熟成のベジョータ、そしてベジョータクラスのレセボ、モンタネーラ（放牧）
されたレセボに近いセボ、そして２４ヶ月以上熟成のハモンセラーノなどがずらりと並ぶ。
カウンター上部にはカサルバのチョリソ・サルシチョン・ロモなどのエンブティード類が、
バラの木をデザインされた洒落たアイアンのラックにかかっている。
カウンターにはアフィノックス社の高級ハモネロが４つ鎮座している。
※高級店ではアフィノックス社のハモネロとよく出会う！
このお店もほとんど生ハムは手切りで提供している。
度重なるスペイン出張で生ハムを大量に食べていると、やはり手切りの生ハムが旨いと感じてくる。
それは肉の目とかカットする適度な大きさなどによるのかも知れないが、もうひとつ大切なことは常温の原木から切り出される！
ということだと思う。数年間、暑いスペインに行っているが、一度も冷蔵庫から注文の度にだしてカットしているところなど一軒もなかった。
カサルバの生ハムをカットする店主。カウンターは半円形になっており店に入った正面で生ハムをカットしている。
カサルバのセシーナ。こちらは最低でも１日中常温に馴らしておいてスライスをしなければならないという。
こちらはカサルバのエンブティード（サラミ類）の盛り合わせ。
パンセタ。左はベジョータ。右は白豚のパンセタ。いずれも軽くいためてありしっとりとしている。
ベジョータのパンセタの透き通った脂のところが、たまらない。
アンチョビとトマトのサラダ。ちなみにアンチョビはかなり高級。
トマトも少し硬めでフルーツっぽくたまねぎはほどよく甘い。
カサルバのツナと赤ピーマンを使って、卵と合えてあるもの。
このバルでもそうだが、原木がかなりおいてある店は直売も行っている。
個人のお客さんも原木をかなり購入していくことにかけてはさすがに本場といわざるをえない。
ヨーロッパでは個人宅でのプチパーティなど盛んで、その際にも生ハムの原木を使うらしい。
※日本の場合でもこれからは原木を使ったプチパーティなどが行われるようになると思うが、
終わった際に残った原木は次の会場担当の宅で引き取るとか、又は、会場提供者の自宅で全て食べ切る！
などルールを臨機応変に決めて対処されたらどうだろう。。。
こなれた生ハムの原木は手間隙かけた料理と同じくらいご馳走だと思う。