写真はカサルバのスモーク室。スモークされるのは1年目のハモンセラーノ。
カサルバマジックともいうべきカサルバ社のスモークのノウハウがわかった。
カサルバから6,7km離れたところにある樹齢2000年近くのセイヨウヒイラギ樫（ベジョータの木）の木のせんてされた枝をスモーク材に使っている。
スモークは1年目の熟成のハムで約2ヵ月間を半日ずつの時間をかけてゆっくりとスモークされる。その後1年間をかけて煙くささを飛ばして、上品なスモークのアロマだけを残す。フリオの考えはあくまで、燻された香りを残すんではなくて、香辛料的アロマで上品な香りづけをすることにある。だからカサルバのスモーク風味は表面についてなくて、中まで浸透しているけど、それが前面にでていることなくほんのりと上品な香りづけがされている。まさに食通のカサルバ社のなせる技だ。この技法はフリオの親の代から受け継がれフリオがさらに磨きをかけたもので、スペインではカサルバ社だけだという。
スモーク室に行くため、入口から階段を登っていく。
熟成室が見える。
そしてスモーク室の部屋を開けると、ベジョータの煙がうっすらとしている。
ちなみにこちらはスモークではなく生ハムが暖をとっているところ。冬の寒すぎるときには生ハムに暖を取らせるのもカサルバの特徴。まさに生ハムは生きている！